Logo no.masculineguide.com

Alt Du Trenger å Vite Om Arvestomater

Innholdsfortegnelse:

Alt Du Trenger å Vite Om Arvestomater
Alt Du Trenger å Vite Om Arvestomater

Video: Alt Du Trenger å Vite Om Arvestomater

Video: Alt Du Trenger å Vite Om Arvestomater
Video: ALT DU TRENGER Å VITE OM TANNLEGESTUDIET 2024, Mars
Anonim

Når du går opp til bondens markedsstand på sensommeren, klar til å bruke litt penger på ferske råvarer, vil du helt sikkert ikke merke mangel på grønnsaker i sesongen som vises - alt fra greener til urter til squash og mais. Men de hotteste selgerne, varene som tiltrekker seg flest folkemengder og mest oppmerksomhet, vil utvilsomt komme i form av fyldige, saftige, fargerike arvestomater.

Heirloom-tomater dukker opp på sesongbaserte menyer hele sommeren, ofte til enormt anerkjennelse fra både kritikere og spisesteder. Men hva er så spesielt med denne natteskyggen? Hva skiller arvestomatene fra sine vanlige massemarkedsekvivalenter? Vår nysgjerrighet førte til at vi konsulterte både profesjonelle gartnere og kokker som ofte jobber med arvestykker for å få full oversikt over hva som får disse tomatene til å skille seg ut og lære de beste måtene å nyte dem før den altfor korte sesongen slutter.

Hva er en arvestomat?

Uttrykket ‘arvestykke’ betyr at frøet er overført fra generasjon til generasjon, slik at planten kan dyrkes år etter år. Noen av disse frøene er over 200 år gamle,”utøver kokk Andy Clark fra Napoli PastBar i Washington, D. C. som en rask forklaring på denne deskriptoren. Mens alle arvestomater kommer fra frø høstet fra de beste tomatplantene fra tidligere årstider, gir Clark noen få ord med forsiktighet til noen som antar at en "arvestykke" -merke automatisk tilsvarer stor tomat: "Hvis en arvestomat behandles med kjemikalier for å utvide holdbarhet og hold insekter utenfor den, så har du en helt annen tomat. Det er veldig få steder hvor du faktisk kan kjøpe ekte arvestykker. Jeg får alle mine fra gårder som jeg kan stole på, der jeg kjenner deres voksende praksis. Jeg vil foreslå å se på bondens markeder; de er de beste stedene for ikke-kokker å få tak i det samme produktet som vi får bruke."

Hagearbeidekspert Derek Gaughan fra Prince Gardening råder arvestomatkjøpere til å gi slipp på "perfekte" estetiske forventninger, og er enige om at pålitelige bondemarkeder og CSA er stedene for å finne de best mulige versjonene av disse fruktene: "Generelt er arvestomater 'stygg. 'Du vil ofte se store støt, dype rotte stilker og et bredt utvalg av farger. Skinnet på arvestykker har en tendens til å være mye tynnere enn hybridtomater, noe som betyr at de kan ødelegges raskere. Imidlertid garanterer ikke disse egenskapene at du har saftig arvestykke. Prøv å finne bonde på det lokale bondemarkedet du kan stole på. Dette er noen som er mer enn villige til å fortelle deg alt de vet om hvordan tomaten ble dyrket og hvorfor de betegner den som et arvestykke. Jeg anbefaler også på det sterkeste å registrere deg med lokal CS- ikke bare støtter du lokale bønder, men det gir deg også muligheten til å lage mat med et bredt utvalg av unike matvarer som er lokale i din region.”

Når det gjelder smak, hva kan du forvente fra det viktigste arvestykke? “Det er få ting i denne verden som smaker akkurat som sommeren slik arvestomatene gjør. Du smaker regnet i april og mai som presset de små knoppene til å hovne ut som vannballongene du kastet mot naboene dine. Du smaker den varme solen som garvet huden til alle nyanser av rødt, grønt og gult. Og for det meste smaker du de søte, velsmakende, sure, umamismakene som er så primære [og] så viktige at hele kjøkken over hele verden er basert rundt dem, "utløser sous-kokk Bradley Hoffman fra L. A. Jackson i Nashville.

Hvordan skiller arvestomater seg fra “vanlige” (hybrid) tomater?

"Hvis begrepet" vanlig "refererer til matvaretomater, [blir] de kommersielt dyrket," forklarer hagebruk Stephanie Tittle fra Barn8 Restaurant & Bourbon Bar i Goshen, Kentucky. “De fleste kommersielt dyrkede - masseproduserte - tomater er hybrider som har blitt dyrket for spesifikke egenskaper som tykkere hud, noe som gjør dem enkle å høste og sende. Disse tomatene høstes ofte og sendes grønne. Arvestomater har derimot ikke blitt krysset [avlet] og vil gå i oppfyllelse fra frøsesong til sesong, hvis du tar deg tid til å redde [frøene]. Disse variantene er ofte tynnhudede, rikere i smak og kommer i mange forskjellige former og farger.”

Grunnlegger Christy Wilhelmi fra Gardenerd gir følgende råd til nybegynnere av tomatarvinger i håp om å score de beste versjonene: “Ordet‘ arvestykke ’betyr ganske enkelt noe som er gitt fra generasjon til generasjon. Det er arvestykker, arvestykkerplomme, pasta, salatstørrelse og cherrytomater. Begrepet betyr mer for gartnere enn for kjøpere, siden det indikerer at frøene fra en arvestomat kan reddes og dyrkes ut igjen. Resultatet blir plante som produserer frukt akkurat som foreldrene. Moderne hybrider blir avlet for å se ut som gammeldagse arvestykker, men frøene vil ikke avle seg sanne av typen - de vil ikke vokse ut til å se ut og smake som foreldrene. Når det gjelder kjøpere, vekker ordet ‘arvestykke’ vanligvis store, regnbuefargede biffbiff til dem. Med mindre de vet navnene på arvestykkene de vil kjøpe, vil kundene sannsynligvis ikke kunne se forskjellen. Bare vet at tomater dyrket for markeder er avlet for å være hyllestabile, holdbare for transport, og veie mye for å få høyere pris. Hjemmelagde arvestykker tåler kanskje ikke de tre elementene også, men de er langt overlegne i smak.”

Er alle arvestomater økologiske?

Det er lett å anta at alle arvestomater oppfyller den "organiske" standarden, spesielt siden de ofte finnes på bondemarkeder og i spesialbutikker som Whole Foods. Imidlertid advarer Stephanie Tittle at "det er viktig å ikke forveksle arvestykke med organisk, og organisk uten bruk av plantevernmidler. Bare fordi noen dyrker arvestykker, betyr det ikke at de bruker organisk praksis. Videre, bare fordi noen bruker organisk praksis, betyr det ikke at de ikke sprøyter plantevernmidler. Bli kjent med bonden din og spør dem hvilke varianter de dyrker, og om den sorten er et arvestykke. Det er så mange tomater der ute, og folks smakspreferanser er så brede. Jeg anbefaler deg å smake på dem alle! Husk at ganske ikke alltid betyr velsmakende."

Er det vanskeligere å dyrke arvestomater enn vanlige?

Hvis du vil gi arvestomatene virvel i løpet av din neste hagesesong om sommeren, er det viktig å starte planleggingen i nær fremtid, siden arvestomater er avhengige av frø høstet i høysesongen (dvs. akkurat nå). Hjemmegartner og oppskriftsskaper LaurMiner fra Cook At Home Mom ga oss grunnleggende veiledning for å samle arvestikkfrø: “Bare press frøene og saften av de beste tomatene dine i kopp eller bolle og sett den på solfylt vinduskarm eller til og med ute i noen dager. Skrap av formen som vokser (den blir hvit og er ikke grunn til bekymring i det hele tatt). Etter at du har skrapt av formen, fyller du beholderen veldig forsiktig med vann, rør og legger til side til frøene faller til bunnen. Tøm væsken og skyll frøene forsiktig noen ganger. La dem tørke helt (dette tar noen dager) og oppbevar på et kjølig, tørt sted til du er klar til å starte nye tomatplanter!"

Hvis du er første gangs tomatdyrker som søker å plante arvestykker, bør du huske at arvestomater har kvisete tendenser, ifølge grunnlegger Shelby DeVore fra Farminence: “Arvestomater betraktes som” kresne”. De har kanskje ikke sykdommen, skadedyr og miljømotstand som mange hybridplanter har. Du vil være flittig med å ta vare på arvestomatplanter. Hold jordfuktigheten så konsistent som mulig, siden mange arvestomater har veldig tynn hud. Den tynne huden gjør dem mer utsatt for sprekker, som oppstår når tomatplanten får for mye vann på en gang. Ekstrervannet vil også vanne tomaten ned og fortynne tomatens smak.”

Gartner Jonathan Corey fra Spork i Pittsburgh, Pennsylvanialso, oppfordrer arvestykkeentusiaster til å være rasende med å beskjære plantene sine og sette opp hageinfrastrukturer som muliggjør kvalitetsvekst. “Det beste rådet jeg kan tilby er å pusse plantene og beskjære regelmessig. Selv om det er enkelt, gir tomatburene ikke nok støtte. I tillegg kan de gjøre beskjæring og fjerning av suger vanskeligere på grunn av begrenset tilgang. Med tråd eller strengtrellis kan planten kontinuerlig støttes langs stammen der frukten bæres. Dette muliggjør også enkel beskjæring, noe som er sentralt for å opprettholde sunne planter ved å holde løv fra bakken og sikre god luftstrøm rundt dem, sier han.

Peggy Cornett, kurator for planter ved Monticello i Virginia, påpeker at arvestomater har en tendens til å være rikelig, og at du vil forberede deg på store høstinger: “Arvestomater kan være fruktbare, så vær oppmerksom på ditt rom og din evne til å konsumere, bevare og / eller dele med naboer. Gi plantene god plass til god luftsirkulasjon.”

Hva er den beste måten å servere arvestomater på?

Da vi spurte våre kilder om deres meninger om de absolutt beste måtene å tilberede og servere arvestomater på, var de overveldende enige om at enkelhet er den ideelle tilnærmingen. Hold det enkelt. Du trenger ikke mer enn ferske tomater og god sesalt, insisterer kokk Rob Guimond fra Public Display of Affection i Brooklyn, New York.

Når det gjelder kjøkkensjef Joe Natoli fra Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, forteller han oss at det ikke er "noe bedre enn å sette en arvestykke i fjerdedel - slik som tigerblushen - som lar den bake i solen til den nesten karamelliserer sitt eget sukker holder den i olivenolje og legger den på alt!”

Arvestomater med portugisiske sardiner, olivenolje og brød

(Av David Santos, kokk, Um Segredo Supper Club, New York City)

Image
Image

For serveringsstrategi som gjør at arvestomater hevder rampelyset mens de også inneholder engasjerende smaker som utfyller tomatenes naturlige sødme og hjertelige tekstur, kan du prøve denne versjonen av kokk David Santos, som forteller oss at “Jeg er en forkjemper for å servere sommerprisen av arvestomater ganske enkelt med et par biroller for å gjøre det måltid.”

Ingredienser

  • 2 store arvestomater
  • 4-6 skiver godt brød, ristet
  • 1 boks gode portugisiske sardiner (Santos anbefaler Nuri-sardiner)
  • .5 syltet sommer squash eller lokal sylteagurk etter eget valg
  • Flere persikekvister
  • Sesalt, etter smak
  • Extrvirgin olivenolje, etter smak (Santos anbefaler Esporao extrvirgin olivenolje)

Metode

  1. Skjær tomatene i to og skjær ut kjernen med V-kutt. Skjær tomatene fra midten og utover for å danne 0,25-tommers kiler.
  2. Ordne tomatene ombord eller stor tallerken og dryss med sjenerøs mengde sesalt og godt drypp med olivenolje.
  3. Server med hermetiske portugisiske sardiner, brød og sylteagurk.

Golden Gazpacho

(Av Rich Hinojosa, kjøkkensjef, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Image
Image

Gazpacho lager en utmerket sensommer om flere årsaker, og dette tar på seg den spanske klassikeren, laget med gule arvestomater og serveres kald, viser seg både forfriskende og smakfull.

Ingredienser

  • 5 store gule arvestomater, skyllet, stilket og kvartet
  • 2 mellomstore engelske agurker, skrelt og terninger
  • 1 liten rødløk, tynt skiver
  • 1 stor gul paprika, frøet og fin terninger
  • 1 kopp tomatvann (eller vanlig vann)
  • .25 kopp olivenolje
  • .25 kopp pluss 3 ss Champagneeddik
  • 4 hvitløksfedd, knust
  • 3 ss salt
  • .25 ts spisskummen
  • 2 ss vanlig yoghurt
  • 1 ss majones
  • 12 druetomater, skylles og kuttes i to (for pynt)
  • Tynne skiver løk (til pynt)
  • Avokado “melonkuler” (for pynt)

Metode

  1. I stor ikke-reaktiv beholder, legg til arvestomater, agurker, rødløk, gul paprika, tomatvann, olivenolje, champagnedik, hvitløksfedd, salt og spisskummen. Dekk til og la sitte over natten.
  2. Rør grønnsakene godt, tilsett deretter i blanderen med vanlig yoghurt og bland til de er glatte. Hell gjennom chinois eller sil (ikke veldig fin mesh).
  3. Ha det silede innholdet tilbake i blanderen, tilsett majones og bland til det er glatt. Smak til og smak til med salt og eddik. Hell i en ikke-reaktiv beholder med lokk og oppbevar i kjøleskapet til den er klar til servering.
  4. Når det er på tide å servere, øser du gazpachoen i en bolle og pynt med druetomater, løkløk, melonkuler av avokado og olivenolje.

Arvestomater med saltet plommesuppe, tomathonning og rieslinggelée

(Av Nahid Ahmed og ArjunBull, kokker, Luthun, New York City)

Image
Image

“Hos Luthun prøver vi å få parabolen til å smake som sommer, så arvestomatene vi bruker er en del av parabolen og ikke nødvendigvis hovedingrediensen. Retten vår bruker arvestykke-cherrytomater som er marinert i tomat ‘honning’ som bruker tomatpynt, sukker og sitronsaft. For å få den honningteksturen, må du bruke litt glukose, som du kan få fra bakgangen i dagligvarebutikker. Vi tilsetter deretter noen frysetørkede bringebær. For riktig tekstur og temperatur bruker vi flytende nitrogen for å fryse dem. Du kan bare fryse dem hjemme i fryseren og knuse dem for lignende effekt. Vi bruker Riesling gelée, som er Riesling, gelatin, sukker og sitronsaft. Dette reduseres litt for å redusere alkoholen, noe som gir fin tekstur og søthet. Fordi Riesling er en slik blomsterdrue, passer den godt med rosenbladene vi bruker i sausen. Sausen er laget av friske arvestomater, saltede plommer og rosenblader, alt blandet sammen. [Retten] blir deretter pyntet med rå løk, bush basilikum og Serrano pepper,”sier kokkene Nahid Ahmed og ArjunBull om deres mer ambisiøse, men like tomatoppskrevne oppskrift.

Ingredienser

Saltet plomme buljong:

  • 15 friske plommer
  • 15 arvestomater
  • 3 ss risvineddik
  • 4 oz tørkede rosenblader
  • 2 ss sukker
  • Salt, etter smak
  • .01% xanthum gum (avmerkingsboksen, fordi lite går langt)
  • 2 ts rosevann
  • 2 ss rosesirup
  • 1 klype Kashmiri chili

Frysetørrede bringebær:

  • 1 lb friske bringebær
  • 1 ss sukker
  • 1 klype Kashmiri chili
  • Salt, etter smak

Riesling Gelée:

  • 1 flaske Riesling (Ahmed og Bull foretrekker Kabinett Riesling)
  • 1 appelsin, juice
  • 1 kopp enkel sirup
  • Salt, etter smak
  • 6 ark gelatin

Tomathonning:

  • 10 mellomstore arvestomater, blancherte, skinn og frø fjernet
  • Skal og juice av 2 sitroner
  • 4 ss sukker
  • Salt, etter smak
  • 6 ss glukose

Ferdig rett:

  • Heirloom cherrytomater, så mange du vil
  • Andre sommerfrukter, som jordbær (valgfritt)

Metode

  1. For å lage de frysetørkede bringebærene, tilsett bringebærene i en stor bolle med sukker, chili og salt. Kast til bærene er jevnt belagt.
  2. Sett bollen i fryseren og frys i 6 timer.
  3. Ha de frosne bærene i kjøkkenmaskin og puls til de er brutt opp.
  4. For å lage den saltede plomme-buljongen, legg plommene i en stor bolle og tilsett salt. La det sitte i flere timer til plommene absorberer saltet helt.
  5. Tilsett plommer, arvestomater, risvineddik, rosenblader, sukker, salt og xantumgummi i kasserollen og kok opp.
  6. Sil av væsken og tilsett rosevann, rosesirup og Kashmiri chili. Chill i minst 4 timer.
  7. For å lage tomathonningen, kok de blancherte, skrelte og frøede tomatene med sitronskall, sitronsaft, sukker, salt og glukose til tomatene er myke.
  8. Sil og legg i et isbad for å slappe av. I løpet av få minutter får den den honningteksturen.
  9. For å lage Riesling gelé, tilsett gelatinen til væske (Riesling eller vann) og la den “blomstre” (fullstendig oppløst) i flere minutter.
  10. Tilsett den blomstrede gelatinen i bolle med Riesling, appelsinjuice, enkel sirup og salt. Plasser bollen i kjøleskapet for å stivne.
  11. Mariner så mange cherrytomater du vil i tomathonningen, sammen med andre frukter du vil ha (jordbær fungerer bra), i minst flere minutter. Salt etter smak.
  12. Mens du venter på at tomatene skal marinere, hell 4 gram saltet plommesuppe i en bolle. Tilsett spiseskje Riesling gelée og spiseskje med frysetørkede bringebær.
  13. Tilsett marinerte tomater og frukt og pynt med søte løk i skiver, Serrano pepperskiver, busk basilikum og reddikskiver.

Anbefalt: