Hvordan Tocabe Introduserer Indiansk Mat Til De Sultne Massene

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

En av de mest spennende mattrendene finnes i Denver, Colorado. Tocabe, en amerikansk indisk restaurant, er i forkant av urbefolkningsbevegelsen og tilbyr deilige retter gjennomsyret av tradisjon og historie, men gjort med fremtidsrettede valg og innfødte, etisk hentede ingredienser.

Det begynte i 1989 da Ben Jacobs familie, medlemmer av Osage Nation, åpnet Grayhorse: An American Indian Eatery i sentrum av Denver, ved å bruke samlingen av familieoppskrifter. I 2008 åpnet Ben Jacobs Tocabe med vennen Matt Chandra, og utvidet seg til familiens oppskrifter og ga nærende, innbydende sted der alle mennesker kan dykke ned i smaken, verdiene og kreativiteten til amerikanske indianere.

Vi var ivrige etter å ta igjen Ben Jacobs for å lære mer. Han delte til og med favoritt Tocabe-oppskriften: Green Chile Stew.

Fortell litt om deg. Hvordan havnet du i restaurantverdenen?

Foto av Adam Larkey

Matt [Chandra] og jeg jobbet begge på restauranter gjennom college, og jobbet stort sett alle stillinger fra oppvask til buss til servering og barbacking. Du heter det, og vi gjorde det sannsynligvis. Etter college diskuterte vi å gå sammen sammen, men visste ikke hva vi ønsket å gjøre. Mens Matt besøkte Oklahom med familien min for vår årlige seremonielle dans, oppsto samtalen om innfødt mat. Vi diskuterte med faren min restauranten foreldrene mine hadde startet i 1989, kalt Grayhorse: An American Indian Eatery. Etter diskusjonen om mat og foreldrenes restaurant bestemte vi oss for å prøve å gjenskape, og legge til, begynnelsestegene til det foreldrene mine hadde gjort. Nå, 11 år senere, er vi her med ni års virksomhet under beltet.

Hvordan vil du definere amerikansk indisk mat?

Etter min mening er det ingen gjeldende definisjon. Det er over 500 stammenasjoner i USA alene, alle med tydelig forskjellige regioner, tradisjoner og verdier. Nå er det selvfølgelig fellestrekk mellom disse samfunnene, men hver stamme er unik. Så hva maten vår er, er det arbeid i prosess - å lære av vår fortid og utvikle seg for fremtiden vår. Vi føler veldig sterkt om å støtte det innfødte samfunnet ved å kjøpe maten fra innfødte leverandører når det er mulig. Jeg liker å si at ingen i denne innfødte eller urfolksbevegelsen gjør det galt så lenge det kommer fra hjertet ditt, presser på for progresjon og støtter ditt folk og samfunn positivt.

Hvordan spiller regionalisme inn i amerikansk indisk mat? Skiller oppskrifter og kulinariske tradisjoner i Osage Nation for eksempel sterkt fra andre regioner i landet som Stillehavet Nordvest eller Sørøst? Er det forskjeller i samme region, som vi ser med sørlig matlaging?

Det korte svaret er ja (se ovenfor), selv om jeg kan gi et eksempel. Vi reiste til HoumNation i Louisian og bruk tid på å lære hvordan vi nærmer oss mat. Vi dro på fiske på bayouen og røykte fisken på pæretre til fest. De lærte oss den virkelige måten å bruke sassafras - det som nå er filpulver - mens de lager den sanne originalen av det vi kjenner til som gumbo. Nå som vi krysset grensen til Canadwith First Nations-folk, lærte vår venns mor Matt og jeg hvordan hun lager elgkjøttgryte. Nå reiser du til Nordvest og har tradisjonell tredagersrøkt laks eller Nordøst hvor du kan finne opprinnelsen til muslingesjov. Samtidig kan du reise slettene og spise bison med ville løk. Selvfølgelig berører dette knapt overflaten, men poenget er at variasjonen er enorm og vakker.

Foto av Adam Larkey

Hva er noen ikoniske retter, krydder og / eller ingredienser i amerikansk indisk mat? Er det noen matvarer vi kan bli overrasket over å lære er amerikansk indisk?

Så enkelt som det er å si, jeg tror mange ikke skjønner at de fleste varianter av squash de kjøper i butikken har opprinnelig opprinnelse - eller bønner, for saks skyld. Når det gjelder krydder, liker vi å bruke forskjellige salvier, enten de er ferske eller tørkede, sumac og tørkede chili, for å nevne noen. for noen år siden introduserte vi Posu (som betyr vill gress i Osage) Wild Rice Bowls, som har blitt veldig populære.

mange av restaurantens retter er familieoppskrifter. Kan du fortelle oss mer om denne arven?

Vi begynte vår tilnærming med min bestemors oppskrift på brød og mais suppe, samt få oppskrifter fra min mor. Utover det har vi lært ingredienser og teknikker fra venner i forskjellige innfødte samfunn, og vi prøver å innlemme nye ideer og regionale ingredienser i rettene våre når vi utvikler menyen. Bestemoren min gikk bort da jeg var ung, og moren min forteller meg alltid at jeg var bestemorens gutt, så det å være i stand til å utføre jobben vi gjør har dyp forbindelse for meg. Det er kanskje bare en håndfull oppskrifter, men de er utrolig meningsfylte for oss.

Mat er ofte en flott måte å fordype deg i en annen kultur; det kan fortelle oss så mye om tradisjoner, verdier, smak. Finner du Tocabe er med på å bringe større bevissthet til Osage Nation, dens historie og mennesker?

Fra et Osage-perspektiv innlemmer vi ideer og bilder som representerer stammen vår. Tocabe er et gammelt ord som ikke lenger brukes for fargen blå. De tre hendene fra logoen vår representerer de tre landsbyene i Osage: Pawhuska, Hominy og Grayhorse. Vi har innarbeidet Osage-arbeidsmønstre i vårt design og merkevarebygging. Alle disse er subtile, og det er poenget. Vi vil at folk skal stille spørsmål ved hvorfor vi gjør det vi gjør. Vi ønsker å skape samtale. Sammen med dette prøver vi å holde samtalen åpen for mennesker med alle stammebakgrunner.

Denver var en av flere byer i USA der innfødte ble flyttet inn i urbane omgivelser og vekk fra stammesamfunnene. På grunn av det er det stor innfødt befolkning her, og vi ønsket at restauranten vår skulle være plass for oss alle til å dele vår identitet og hvem vi er som urfolk. Restauranten vår er designet for å være en fellesskapsdrevet opplevelse med mange stemmer inkludert. Det fantastiske resultatet er at vi er et sted der både mennesker i urfolkssamfunnet og mennesker som ikke føler seg hjemme og komfortable.

Ser du økende interesse for amerikansk indisk mat? Ser du andre mennesker og nasjoner følge din ledelse i restaurantverdenen?

Jeg tror profesjonell innfødt mat bare er i begynnelsen. Misforstå meg ikke, det har vært mange kvinner og menn som lagde innfødt mat profesjonelt i 30 eller flere år, og de fortjener absolutt vår respekt når de hjelper til med å bygge denne plattformen. Grunnen til at jeg tror den fortsatt er ung og vokser, er at vi nå ser at befolkningen generelt er mer interessert i hva vi spiser, hvor den kommer fra, og betydningen bak den. Det er ikke slik at innfødt mat ikke eksisterte, men det har heller ikke vært oppmerksomhet for det på denne skalaen, og det har heller ikke vært masseadopsjon av maten.

Jeg tror også unge innfødte nå kan se om de er interessert i mat, matlaging og restaurantbransjen, du trenger ikke å følge det du blir lært i kulinariske fag, handel eller handelshøyskole. Lær virksomheten, lær teknikkene, lær tilnærmingen, bryt deretter formen og lag din egen.

Fortell litt om dine synspunkter på bærekraft, å kjøpe urfolks ingredienser og de innfødte gårdene du jobber med

Vi prøver kontinuerlig å forbedre innkjøp og tilnærming. Vi henter mat fra innfødte matprodusenter når det er tilgjengelig. Vi liker å si når de fleste restauranter blir lokale først, går vi Native først, lokale andre. Mange av våre innfødte produserte varer kommer tørket eller hyllestabilt til oss - for eksempel lønnesirup. Bisonen vår kommer fra lokal rancher som faktisk leverer den selv til begge butikkene våre. Det er faktisk ganske kult - etter at han har droppet bisonen, tar han den brukte matoljen vår og konverterer den til sin varebil med biodiesel. Kalkunen vår er hentet lokalt og helt organisk, samt lokal, helt naturlig kylling.

Utover mat sluttet vi å bruke interne papirprodukter i år og flyttet til ekte tallerkener og sølvtøy for å kutte ned på avfall. I tillegg til matrester, for øyeblikket bare på vår opprinnelige plassering, lagrer vi alle produserte rester, som vi donerer til den lokale innfødte organisasjonen, Four Winds, for kompostering i hagearbeidsprogrammet.

Har du favoritt amerikansk indisk oppskrift du vil være villig til å dele?

Ja! [Nedenfor er] vår Green Chile Stew for leserne dine - flott for vinteren! <

Bilde med tillatelse fra Tocabe

Tocabe’s Green Chile Stew

(Serverer 4-6)

Ingredienser:

• 1 stor potet
• 8 oz fersk kjøttdeig
• 4 kopper kaldt vann
• 1 1/2 kopp mais (foretrekker avskåret kolber, men kan erstatte frossen eller hermetisert)
• 3/4 kopp mild grønn chili (foretrekker fersk, men kan erstatte frossen eller hermetisert)
• 1/2 kopp varm grønn chili (foretrekker fersk, men kan erstatte med frossen eller hermetisert)
• 1/3 kopp mel (kan trenge mer avhengig av hvor mye fett det er i kjøttet)
• Kosher salt og nykvernet sort pepper etter smak
• 2 ts grønt chilipulver (valgfritt)
• Revet ost (valgfritt)
• Rømme (valgfritt)

Metode:

1. Skrell og kub poteten i en halv tomme diameter og legg den til side.
2. I sautepanne på middels varme, kok kjøttdeig og dryss lett på salt og pepper. Del opp i serveringsstørrelser (hvilken størrelse du vil).
3. Kok det grønne chilipulveret, hvis du bruker det, i biffen.
4. Mens biffen koker, legg 4 kopper vann i potten med potetene og kok opp. Kok potetene til de er møre; ikke kok før potetene moser.
5. Når all råheten er tilberedt av biffen, slå av varmen. Tilsett melet sakte mens du blander det inn i oksekjøttet for å lage roux. Bland melet i biffen helt til det ikke er igjen tørt mel.
6. Når rouxen er ferdig, legg til i potten med kokte poteter. Tilsett grønne chili, mais, 2 ts salt og 2 ts svart pepper. Bland alle ingrediensene og legg potten tilbake på komfyrtoppen.
7. Ta opp til temperatur på middels varme, rør av og til. Dette kan ta opptil 30 minutter eller mer. Tilsett gjerne ost eller rømme, om ønskelig.