Jerusalem Hummus Oppskrift Av Michael Solomonov

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Å kjøpe hummus er enkelt når du må gå på fest og ta med en app, men hvis du ikke visste det, er det like enkelt å lage det selv. Faktisk er det ikke bare enkelt å lage, men du får bonuspoeng med alle du prøver å imponere over at du kan lage en så deilig, delbar rett.

En annen ting du kanskje ikke vet er at noen steder - som Israel - blir hummus vanligvis servert med krydret kjøttdeig og spist som måltid. Vi er fans av denne metoden - hvem har ikke tenkt på å bare ta bolle med hummus og bare bruke skje fra tid til annen? Og tilsetning av biff? Ingen spørsmål om deiligheten av det som skal skje.

Denne hummusen - Jerusalem hummus - er det vi snakker om her. Mot slutten av dette stykket vil du vite hvordan du lager Jerusalem hummus, slik at neste gang du trenger å gå et sted og ta med tallerken, eller du bare vil ha en skål med ting til et solid måltid, vil du være forberedt.

For å sikre at du er forberedt, snakket vi med James Beard prisbelønte kokk Michael Solomonov, som er eieren av Zahav i Philadelphia. I tillegg til restauranten har Solomonov også forfattet den prisbelønte kokeboken, Zahav, som bringer moderne israelsk mat inn i hjemmet, og den kommende boka Israeli Soul, som kan forhåndsbestilles her.

Nedenfor finner du Solomonovs oppskrift på Jerusalem hummus.

Jerusalem Hummus

Jerusalem Hummus refererer vanligvis til hummus som er pyntet med varmt, krydret kjøttdeig, ofte med tilsetning av pinjekjerner. Denne rettens appel er åpenbar, med det varme bifffettet som har”dårlig” innflytelse på den normalt sunne hummusen. Så vidt jeg vet er navnet ikke geografisk presist, men å spise en bolle av det om vinteren i Jerusalem er en av de beste tingene noensinne.

Varm opp 1 ss canoloil i stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett 1 kopp hakket løk og kok, rør av og til til den begynner å mykne, 5 til 8 minutter. Tilsett 1 kilo kjøttdeig, 2 skiver hvitløksfedd og 2 ss pinjekjerner. Kok under omrøring til oksekjøttet er brunet i ca. 10 minutter. Tilsett ½ ts baharat (se nedenfor) og smak til med salt. Pynt med hakket fersk persille. Server over 1 oppskrift Hummus Tehin (oppskriften følger).

Baharat (ordet er arabisk for krydder) refererer oftest til Midtøsten krydderblanding av varme smaker som jeg tenker på som tyrkisk gresskarpai-krydder. Den har alle de vanlige mistenkte, som kanel, allspice, muskat og nellik, men med hint av kardemomme, koriander og spidskommen som gir en eksotisk kvalitet. Baharat er tilgjengelig på gode krydderbutikker eller markeder i Midtøsten.

Hummus Tehina

(Lager 3,5 kopper)

Nå vil du ikke bli overrasket over å høre at hemmeligheten til god hummus i israelsk stil er en uanstendig mengde tehin [aktahini], så mye som halvparten av oppskriften etter vekt, så det er spesielt viktig å bruke den beste kvaliteten du kan finne. I motsetning til hummus i gresk stil, som er tung på hvitløk og sitron, handler israelsk hummus om ekteskap med kikerter og teina. Med unntak av spisskummen er det faktisk ingen andre ingredienser. Den eneste involverte sitronen og hvitløken har blitt brukt i min grunnleggende TehinSauce. Det er utallige variasjoner av hummus, men jeg snakker ikke om svart bønne, hvit bønne eller edamame hummus. Det kan være helt fine fall, men siden hummus er det arabiske ordet for kikerter, er det det vi bruker. Variasjonene er krydder skjeet i midten av bollen med ren hummus. Min favoritt, og den desidert mest populære, er tallerken med teinarik hummus pyntet med - du gjettet det - mer tehina.

Husk å la det være tid for tørkede kikerterter å suge over natten.

Ingredienser:

• 1 kopp tørkede kikerter
• 2 ts natron
• 5 kopper grunnleggende TehinSauce (oppskrift følger), pluss litt mer for valgfri pålegg
• 1 ts salt
• .25 ts malt spisskummen
• Paprika, til pynt
• Hakket fersk persille, til pynt
• Olivenolje, for dryssing

Metode:

1. Legg kikerter i en stor bolle med 1 ts bakepulver og dekk med rikelig med vann. (Kikertene vil dobles i volum, så bruk mer vann enn du tror du trenger.) Legg kikertene i bløt over natten ved romtemperatur. Dagen etter, tøm kikerter og skyll under kaldt vann.
2. Legg kikertene i en stor gryte med den resterende 1 ts natron og tilsett nok kaldt vann til å dekke minst 4 tommer. La kikertene koke over høy varme, og skum av noe avskum som stiger til overflaten. Senk varmen til middels, dekk gryten med lokk, og fortsett å småkoke i omtrent en time til kikertene er fullstekte og helt møre. La dem så småkoke mer. (Hemmeligheten til kremaktig hummus er overkokte kikerter. Ikke bekymre deg hvis de er grøtfulle og faller litt sammen.) Tøm.
3. Kombi kikerter, teinsaus, salt og spisskummen i matprosessor. Pure hummusen i flere minutter til den er glatt og uberkremaktig. Så puré det litt til! For å servere, spre hummusen i grunne boller, støv med paprika, topp med persille, mer tehinsauce hvis du vil, og drypp sjenerøst med olivenolje.

Grunnleggende TehinSauce

(Lager ca 4 kopper)

Denne enkle sausen er en av mine grunnleggende byggesteiner og er så allsidig at når du mestrer den, er det millioner ting du kan gjøre med den. Det viktige trinnet her er å la hvitløk og sitronsaft henge i 10 minutter etter blanding, men før du tilsetter den glassede teinaen. Dette trinnet hjelper til med å stabilisere hvitløken og forhindrer at den gjæres og blir sur og aggressiv, noe som er problemet med mange teinsauser (og derfor hummusen laget av dem).

Fordi du lager en emulsjon (oljebasert tehininkorporert i vann og sitronsaft), kan teinsausen noen ganger skille seg eller gripe opp. Ikke få panikk! Hold glass isvann i nærheten, og tilsett noen spiseskjeer til sitronsaft – blanding mens du visper, til den kremete emulsjonen din kommer tilbake.

Ingredienser:

• 1 hode hvitløk
• .75 kopp sitronsaft (fra 3-5 sitroner)
• Salt
• 2 sjenerøse kopper tehina
• 0,5 ts malt spisskummen

Metode:

1. Bryt opp hodet på hvitløk med hendene, og la de avskallede nellikene falle i en blender. Tilsett sitronsaft og.5 ts salt. Bland høyt i noen sekunder til du har grovpuré. La blandingen stå i 10 minutter slik at hvitløken blir myk.
2. Hell blandingen gjennom en finmasket sil satt over en stor mikseskål, og press på faststoffene for å trekke ut så mye væske som mulig. Kast faste stoffer. Tilsett teintoen i den silede sitronsaften i bollen, sammen med spisskummen og 1 ts salt.
3. Visp blandingen til den er glatt (eller bruk matprosessor), tilsett isvann, noen spiseskjeer om gangen, for å tynne den ut. Sausen vil lysne i fargen når du visper. Når teinisen stiger eller strammes, fortsett å tilsette isvann bit for bit (ca. 1,5 kopper totalt), visp energisk til du har perfekt glatt, kremaktig, tykk saus.
4. Smak og tilsett opptil 1,5 ts mer salt og spisskummen hvis du vil. Hvis du ikke bruker sausen med en gang, kan du piske inn noen ekstraskjeer isvann for å løsne den før du kjøler den. Teinsausen holder uken nedkjølt, eller den kan fryses i opptil måned.

JERUSALEM HUMMUS er utdrag fra ZAHAV © 2015 av Michael Solomonov og Steven Cook. Fotografi © 2015 av Michael Persico. Brukt med tillatelse fra Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Alle rettigheter forbeholdt.