Den Rette Måten å Lage En Krydderblanding Med Lior Lev Sercarz

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

krydderblanding kan lage eller ødelegge måltid. Ja, riktig tilberedt stykke kylling eller biff kan smake deilig alene, men det er bare noe med de mange nivåene av smak introdusert av en blanding av krydder som kan løfte ethvert måltid til nye høyder.

Visst, du kan kjøpe en i butikken - gå til en hvilken som helst dagligvarebutikk, så får du se en halvgang som er dedikert til alt fra sitronpepper til gresskarpai-krydder og mer - men hva er moro? Det er ikke mye kunst i å kjøpe en flaske Montreal Steak-krydder (velsmakende som det kan være) og kalle det dag. Vi her på The Manual foretrekker å gjøre det på vår egen måte.

For å finne ut nøyaktig hvordan vi skulle gjøre det, måtte vi gå til det beste, og det var derfor vi satte oss ned med Lior Lev Sercarz, grunnlegger av New York City krydder- og kjeksbutikk LBoîte og forfatter av boken The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), for å finne ut ikke bare hvordan man lager god krydderblanding, men hvorfor.

Før det måtte vi imidlertid spørre: Hva var han for krydder i det siste, og enda viktigere, hva ville hans øde krydder være? (Vårt? Salt for rimming av margaritas og sukker for å lage daiquiris, naturlig.)

Når det gjelder nye interesser, sier Sercarz at han har vært veldig interessert i Californibay-blader. "Bladene har flott nese med blomster og harpiks," legger han til.

Når det gjelder krydder og krydderblandinger, sier Sercarz at han ville ha med seg salt, Urfa og spisskummen. Salt er sannsynligvis et krydder som finnes i nesten alle kjøkken, men det er viktig å huske at ikke hvert salt smaker like salt som det neste. Det er ekstremt mangfoldig med varianter som spenner fra fin sesalt til fleur de sel og grå salt - sammen med varme og syre, er det en av de grunnleggende smakene i god rett."

Når det gjelder Urf (akUrfbiber), er det røyk-søt, mildt varm chili. Jeg inkluderer den på den korte listen over 'alt krydder', noe som betyr at den kan legges til bokstavelig talt alt, enten rå eller kokt, søt eller smakfull. Rettferdig advarsel - du kan bli avhengig!”

Og til slutt, spisskummen. “Kummin er et intenst aromatisk frø - de læraktige, smakfulle tonene skaper en følelse av å grille, mens de salte tonene balanserer søte eller sure retter behagelig. Det kan vare deg mens du er på ørkenøya på grunn av intensiteten. Jeg anbefaler å bruke sparsomt.”

For krydderblandinger velger Sercarz tre fra LBoîtes utvalg: Pierre Poivre, Cancale og Izak.

“Pierre Poivre-blanding er en åtte-pepperblanding med pikante, søte, syrlige og blomsteragtige toner, som kan brukes til å krydre alt fra vilt og grillede biffer til tykk-kuttede grønnsaker. Den er oppkalt etter den franske misjonæren Pierre Poivre, som bidro til å forstyrre kryddermonopolet slik at krydder kunne gjøres mer tilgjengelig for alle. ekte krydder opprører!” Sercarz sier. "Hvis jeg måtte forklare hva jeg prøver å oppnå med LBoîte, har det mye å gjøre med denne fyren."

Den neste blandingen, Cancale, "kan tilsettes i omtrent hva som helst, og kombinerer fleur de sel med snev av appelsinskall og fennikelfrø."

Izak, legger han til, er harissa-inspirert tørr blanding som bruker søte røde chili i stedet for paprika. Den dekker mange baser fordi den passer bra til biff, krepsdyr, fisk, egg og pasta!”

(På dette punktet tenker vi om vår egen vilje til å lage våre egne blandinger når disse høres så bra ut. Men videre går vi.)

Som det viser seg, sier Sercarz at bygging av krydderblanding handler om å fortelle historien.

“Krydderblanding må ha et godt konsept eller idet bak skapelsen. Jeg liker å tenke at det har makten til å fortelle historien om sted, person, minne eller tallerken,”sier han.

For Sercarz kan blandingen ikke fullføres på bestemt tid. Noen kan lages på så lite som 10 minutter, mens noen kan ta opptil tre måneder å perfeksjonere. “Det varierer etter kompleksitet av blanding. Jeg begynner med grunnleggende ideer og identifiserer deretter inspirasjon, teksturer og smaker,”legger han til.

De største reglene, skriver han i The Spice Companion, er å holde det enkelt, ha god idé om hva du vil gjøre før du begynner (ingen vil kaste bort krydder når du ikke trenger å), og levere smaksprofil som er ikke bare spennende for deg, men en som er kompleks, lagdelt og balansert.

Som et eksempel, tenk på hvordan du liker din nåværende biff gni. Er det salt? Krydret? Er det grovt eller fint? Ønsker du at det var litt søtere, kanskje å karamellisere til bark på utsiden mens du lagde mat? Start fra disse punktene når du lager din blanding. Deretter foreslår Sercarz i sin bok, prøv og tenk på tre andre gjenstander som samme blanding kan brukes på. Hvis blandingen er allsidig, er sjansen stor for at den kommer til å bli bra.

Sercarz foreslår også å investere i krydderkvern og kjøpe visse krydder hele. Advarselen til det å være hvis du kjenner hederlig krydderleverandør, så er krydder i bakken en ok i boken hans - du vil for eksempel ikke kjøpe malt svart pepper som har fått olivenkopper malt og blandet inn for fylling.

Hvis du maler dine egne krydder, kan du legge til teksturlag i krydderblandingene dine som du sannsynligvis ikke ville fått hvis du kjøpte ferdigmalt krydder i butikken.

Til slutt, skriver Sercarz, vær forsiktig med hvor mye du legger til til enhver tid. Noen krydder klarer å stå i rampelyset mens andre ikke gjør det. Det er lettere å tilsette litt mer om gangen enn å ta krydder ut av blandingen.

Du kan hente The Spice Companion her. Hvis du fremdeles ikke vil lage din egen krydderblanding (selv om vi foreslår at du prøver det minst en gang, bare for å sjekke det ut), kan du hente Sercarz's blandinger på LBoîte nettbutikk.