Chef Kosta Kontogiannis 'Game-Ready Sausage Tailgating Oppskrift

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Grand Cochon, som ble pakket inn i Chicago 1. oktober, er et svinekjøttparadis hvor kokker fra hele landet konkurrerer om å fange all den herlige smaken av det "andre hvite kjøttet" og samtidig fremme bærekraften og sikkerheten til det menneskelige arven. Resultatet er et smørbrød av forbløffende kjøttfull godhet, med anerkjente kokker som viser sine ferdigheter i kampen om ren svinekjøtt.

Kjøkkensjef KostKontogiannis fra Kingbird Restaurant i Washington DCs Watergate Hotel var en slik konkurrent i årets Grand Cochon, og den svine-vilde begivenheten fikk ham til å tenke: Hvorfor tilbringe halesesongen - tid for ekte feiring av alle de hjerteligste, saftigste, sikle- verdig nosh - nøye seg med vanlige, gamle mystery-kjøtt-pølser? Det var da Chef Kontogiannis kom med sin Half Smoke Sausage-oppskrift, vri på den lokale D. C.-favoritten som får alle vennene dine til spilledagen til å tigge om detaljene. Det ligner på pølser, men er vanligvis større, krydret og har mer grovmalt kjøtt. Tradisjonelt er pølsene laget av svinekjøtt og biffblanding og serveres med urter, løk og chilisaus etter å ha blitt røkt.

Du finner denne spillet-klare tailgating-oppskriften fra Chef Kontogiannis nedenfor.

Half Smoke Pølse

Gjør at: 40 pølser

Total tid: Omtrent to timer, pluss nedkjøling over natten

Utstyr

• Stativmikser, for eksempel KitchenAid
• Bordkvern eller kvernfeste for stativblanderen
• Røykere på bordet (eller røyker etter eget valg)
• Pølsefyller
• Grilltermometer

Ingredienser

• Treflis
• 8 lb svinekjøtt (helst gris fra Berkshire)
• 10 lb biff skulder
• 5 lb fett tilbake (du kan be din lokale slakter om dette!)
• 3 lb isbiter
• 6 oz kosher salt
• 6 oz rosa salt
• 3 oz dekstrose (du finner i spesialgangen i dagligvarebutikker, for eksempel Whole Foods Market)
• 1 oz blonder
• 1 oz. malt hvit pepper
• 1 oz tørr ingefær
• 2 oz hvitløkspulver
• 1 ts knust rød pepper
• 8 oz tørr melk fast (du finner også i spesialgangen)
• 6 ts hakket oregano
• 0,5 ts muskat
• Svinekasse (spør din lokale slakterbutikk om dette)

Metode

• Trim og kutt fettryggen og svinekjøttet i 1 tommers terninger og legg det separat i to boller. Dekk fettet tilbake med plastfolie og legg i fryseren. Dekk svinekjøtt med plastfolie og legg i kjøleskap.
• Skjær biffen i en tomme terninger og legg den i en annen bolle. Dekk til med plast og avkjøl.
• Kombiner alle de tørre ingrediensene i en bolle og bland godt slik at krydderne fordeles jevnt.
• Tilsett deretter fett tilbake, biff og svinekjøtt i krydderskålen og bland godt. Sett bollen til side for å kjøle seg ned i noen minutter. Hold fett tilbake, biff og svinekjøtt atskilt.
• Sett opp stativblanderen din med medium kvernfeste og slip fettet tilbake, etterfulgt av svinekjøtt og storfekjøtt, i blandeskålen.
• Bruk mikserens paddelvedlegg for å fortsette å blande pølsen i 2 minutter på medium.
• Stopp blandingen i svinekassen ved å bruke instruksjonene som er oppført på pølsepressens etikett og avkjøl.
• Plasser flis i røykeren din og bygg røyk i kammeret (følg instruksjonene basert på anbefalingene fra røykeprodusenten din).
• Røyk pølsene ved 165 grader Fahrenheit ved hjelp av grilltermometer; fjern den når den indre temperaturen leser 155 grader Fahrenheit, og la den hvile i 15 minutter før du dekker til i kjølebeholder.

Neste dag koker du pølsene i støpejernspanne eller på grillen til de er gjennomstekte (her er noen tips om innegrilling). Legg til dine favorittkrydder og nyt!