Ingen Kjøkken? Ikke Noe Problem: Den Neste Bølgen Av Popup-vinduer

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Trenden med "pop-up" -restauranter virker allestedsnærværende i disse dager, med kokker over hele landet (og faktisk over hele verden) som velger å opprette midlertidige butikker i foodtrucks eller kiosker eller - mest populært - ved å ta over kjøkkenet på eksisterende restauranter med full service. På sitt ansikt ser "pop-up" -modellen ut til å være lite vedlikeholdsvennlig og rimelig for kreative kokker å dele talentene sine med publikum minus utgiftene og vanskeligheter med å åpne sitt eget murstein-og-mørtel-rom.

Imidlertid er den typiske pop-up-restauranten ikke så enkel å betjene som eksterne observatører forestiller seg … og etter hvert som flere og flere pop-up-kokker velger kortvarige opphold i allerede fullt funksjonelle restaurantkjøkken, begynner konseptet å miste sitt mega -bærbar, alltid på farten, kan skje hvor som helst følelse av moro og spontanitet.

Derfor er det forfriskende syn når kokken velger å fjerne pop-up-kravene og lansere bar-bein-restauranten ved hjelp av bare et sammenleggbart bord, få kokeplater og mye forhåndsforberedelse. Denne modellen passer seg vakkert til rom uten formelle kjøkkenområder som barer og forestillingslokaler, og gjenoppretter pop-up til sin grovete og lavmælte opprinnelse uten å ofre smak eller matkvalitet.

Ross Noyes, en NYC-basert kokk som driver taco-stasjoner med bare bein, BBQ-shacks og brunsjpålegg (ofte inkludert avanserte ingredienser som svinekjøtt og paté) i populære barer som The Footlight i Ridgewood, Queens og Our Wicked Lady i Bushwick, Brooklyn, er lidenskapelig talsmann for restauranten uten kjøkken. Vi fikk tak i kokk Ross for å få tak i disse bevegelige festene: hvordan de fungerer, nivået på frihet de gir kokker, og de uventede utfordringene knyttet til denne modellen.

Håndboken: Hvordan startet du popup-vinduene dine, og hvordan utviklet du forhold til barene der du er vert for dem?

Ross Noyes: Jeg bodde på et lager med stort tak ved Navy Yard [i Brooklyn], og jeg satte et par røykere på taket og kokte bryst, ribbeina og svinekjøtt som hobby. Menneskene jeg bodde sammen med ville holde fester, og jeg ville lage en mengde grillmat til festene. Jeg endte opp med å møte noen bæreiere gjennom disse festene, og [takk til introene] begynte jeg å kjøre [min første] pop opp kalt "Valentine's" på The Footlight, og virksomheten vokste derfra.

TM: Snakk oss gjennom prosessen med å forberede deg på popup-vinduene og sette opp "kjøkken" -området på stedet

RN: I disse dager har jeg kommersielt kjøkken av større størrelse [å bruke mens jeg forbereder meg på arrangementer], så prosessen på forhånd er en lek. Jeg legger inn bestillinger hos de forskjellige leverandørene jeg bruker og får alt levert på kjøkkenet, og jeg har lite personale som hjelper meg med prep. Men da jeg først startet, leide jeg kommersiell kjøkkenplass per time, og det innebar mye planlegging og strategi; Jeg tok toget til slakterbutikken og produsentmarkedene i Brooklyn og Chinatown, og bar alt [over] i stor messengerbag. Det løp kontinuerlig, [så det å ha vanlig kjøkkenplass hjelper nå virkelig].

Når jeg dukker opp på The Footlight eller Our Wicked Lady, er oppsettet på stedet ganske smertefritt. De lar meg vanligvis lagre noe utstyr på stedet, og oppsettet er forhåndsplanlagt. Men jeg har gjort mange arrangementer der jeg ikke har tilgang til plassen på forhånd, og de kan absolutt være stressende. Samlet sett ser jeg etter noen ting når jeg skal sette opp arbeidsområdet mitt; hovedsakelig tilgang til håndvaskvask og utløp for [kokeplater og annet] utstyr (utstyret mitt kan sprøyte, så det er viktig å ha alt spredt mellom få kretsløp). Når det gjelder service, prøver jeg å holde hentingene veldig raske og arbeider [gjennom stasjonen min] i rotasjon mot klokken (jeg er venstrehendt, så dette hjelper meg å holde meg effektiv). Jeg bruker vanligvis "tid som folkehelsekontroll" skrevne logger [for å spore] alle de kalde ingrediensene, så jeg må også finne plass til å vise og oppdatere loggene mens jeg kjører tjenesten.

TM: Hva er de største utfordringene med å jobbe i rommet uten formelt kjøkken?

RN: Den desidert største utfordringen med pop-up kjøkken er å være i samsvar med Department of Health regelverk [som varierer fra by til by]. De fleste plassene jeg har gjort popup-vinduer i, er ikke nødvendigvis satt opp for matservering, så det kan ta litt kreativitet å holde alt trygt og DOH-kompatibelt. For eksempel er tilgang til håndvask avgjørende.

Jeg har funnet ut at bruk av "tiden som folkehelsekontrollmetode" er den mest vellykkede måten å håndtere ting på når det ikke er lett tilgang til kjøleskap. Hvis baren har walk-in [kjøleskap] som jeg kan bruke til å lagre alle ingredienser [ingredienser] for natten, og jeg [holder meg nøye med] logger alt som ligger på bordet mens jeg går, det får meg til å føle meg trygg om [sikkerheten til maten jeg serverer].

TM: Hvordan utvikler du menyene dine for disse arrangementene, og hvilke råd vil du gi til kokk som vil prøve å kjøre en av disse virkelig DIY popup-vinduene?

RN: [Mine menyer varierer] avhengig av arrangementet [som vert på stedet til enhver tid]; hvis det er travelt DJ-kveld eller live-show, tar jeg taco eller noe med rask henting som folk kan spise med en hånd. Hvis [baren er spill for] noe sånt som brunsj, eller hvis jeg jobber på et sted med [dedikert] spiseplass, så [har jeg friheten til] å gjøre ting som er litt mer kompliserte.

Når det gjelder råd, vil jeg si at kokker skal prøve å begynne enkelt og bygge derfra. Velg ett eller to menyelementer [som du er lidenskapelig opptatt av], og det er en flott måte å starte.