8 Forfriskende Kjølte Supper Som Du Kan Legge Til Sommermenyen

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Med mange regioner i USA som opplever svimlende hetebølger, virker sensommeren 2020 som et ideelt tidspunkt å utforske måltidsalternativer som ikke krever oppvarming eller oppvarming - som faktisk er designet for å nyte i kjølt tilstand. Salater, sushi, sommerruller og kornsalater faller alle inn under denne kategorien, men det ville være feil å undervurdere forfriskningsfaktoren til kalde supper. De åtte suppene vi presenterer her, er lette, energigivende og fullpakket med sesongbaserte råvarer og lyse sommersmaker, og gir utmerkede lunsjer eller kveldsmat på hverdager, selv når kvikksølv begynner å skyte i været på utetermometeret ditt.

Klassisk Gazpacho

(Av José Andrés, eier / kjøkkensjef, Jaleo av José Andrés)

Gazpacho, spansk suppe laget av blandede grønnsaker og tradisjonelt servert kald, er så synonymt med "kjølte supper" at det nesten virker banalt å inkludere gazpacho på listen som denne. Men fordi følgende gazpacho-oppskrift kommer fra den ikoniske spanske kokken José Andrés, skjønte vi at vi ville ta risikoen. Da Andrés utviklet denne oppskriften, hentet han inspirasjon fra konas signatur gazpacho; faktisk hevder han at utsiktene til å få tak i oppskriften hennes bidro til å motivere ham til å stille spørsmålet. Hvis det ikke er ringer fra denne gazpachoen, så vet vi ikke hva som er.

Ingredienser

• 1 agurk, skrelt, frøet og hakket, pluss ½ agurk (skrelt, frøet og hakket) til pynt
• 1 grønn paprika, frø og terninger, pluss ½ pepper (frø og terninger) til pynt
• 3 lb modne plommetomater, terninger
• 2 fedd hvitløk, skrelt
• .25 kopp sherryeddik
• .5 kopp Oloroso sherry
• .75 kopp spansk extrvirgin olivenolje, pluss ¼ kopp til pynt
• .5 rød paprika, frøet og terninger, til pynt
• Sesalt, etter smak

Metode

1. Tilsett agurk, grønn paprika, plommetomater, hvitløksfedd, eddik, sherry, olivenolje og 2 kopper vann i matprosessoren eller blenderen. Puree ingredienser til alt er godt blandet i tykk rosa væske.
2. Hell gazpacho gjennom sil med middels hull i muggen. Kjøl i 30 minutter.
3. Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Skjær brødet i 1-tommers terninger og kast i en bolle med 2 ss gjenværende olivenolje. Fordel brødterningene på bakeplaten og stek på midten av ovnen til den er gyldenbrun, ca 7 minutter. Fjern krutongene fra ovnen og sett til side for å avkjøles.
4. For å servere, hell den kjølte suppen i kopper eller boller. Pynt med krutonger og de reserverte agurker og paprika. Drypp med de resterende 2 ss olivenolje og dryss med sesalt.

Kjølt Borscht Gazpacho

(Av Harris Mayer-Selinger, kokk / partner, Pulkies, New York City)

Denne oppskriften smelter smart to klassiske kjølte europeiske supper - spansk gazpacho og russisk borsjtsj - til utmerket effekt. “Våre take-features har en blanding av klassisk beteborsjch og kjølig agurkgazpacho, noe som gir lett og forfriskende hybridsuppe som er perfekt for disse varme sommerdagene. Vi fyller det med tradisjonelt garnityr av crème fraîche for en urteaktig og kremaktig finish. Det er også vegansk og glutenfritt! forklarer kokk Harris Mayer-Selinger.

Ingredienser

• 1 qt rødbeter, terninger og stekt
• 1 kopp rødkål, strimlet
• .25 kopp sofrito (langkokt selleri, gulrøtter, løk)
• 1 liter vann, pluss 1 kopp kaldt vann
• 2 ts salt
• 1 ts hvit eddik (for borscht), pluss 1 ss hvit eddik (for gazpacho)
• 2 qt engelsk agurk, hakket
• .25 ts sort pepper
• 1 ts varm saus (Harris-Selinger bruker Tabasco)
• .5 kopp olivenolje
• 2 piquillo paprika, hakket
• .25 ts hvitløk, revet
• Agurk dill crème fraîche, til pynt

Metode

1. Tilsett agurk, 1 ts salt, svart pepper, varm saus, 1 ss hvit eddik, piquillo paprika, 1 kopp kaldt vann og hvitløk i blandeskålen og rør for å kombinere. Mariner i kjøleskapet over natten.
2. Legg rødbeter og kål i gryte med sofrito, 1 liter vann, 1 ts eddik og 1 ts salt. Kok, og la det så småkoke til rødbeter og kål er gjennomstekt.
3. Tilsett kokte grønnsaker i blanderen (Harris-Selinger bruker Vitamix) mens de fortsatt er varme og puré grundig.
4. Sil puréen gjennom en finmasket sil, legg puréen i en metallbeholder og sett den i et isbad for å kjøle seg ned. Rør regelmessig med øse til den er helt avkjølt.
5. Fjern gazpacho fra kjøleskapet og tilsett i blenderen. Bland til glatt.
6. Sil gazpacho gjennom en finmasket sil. Hell om nødvendig gazpacho i metallbeholder og legg det i et isbad for å kjøle seg ned.
7. Når du er klar til å servere, visp olivenolje i gazpacho, og visp gazpacho i borsjten. Øs i kjølt bolle eller krus og pynt med skje agurk dill crème fraîche.

Agurk Dill Crème Fraîche:

Tilsett 1 qt crème fraîche, 1 halvliter finhakket dill, 2 ss salt og 2 ss hvit eddik i en liten blandeskål. Visp å kombinere

Kjølt “grønn” suppe

(Av Traci Des Jardins, kokk / eier, Public House, San Francisco)

Når den lager sommersupper, liker den anerkjente San Francisco-kokken Traci Des Jardins å tilpasse formelen for å imøtekomme de ekstragrønne grønnsakene hun måtte ha til overs fra en entusiastisk gårdsmarked eller en støtfangeravling i hagen. “Ånden i denne oppskriften er virkelig å bruke restegrønne grønnsaker til å lage deilig grønn suppe. De hardere grønnsakene kan omfatte fennikel, løk, vår- og grønnløk, hvitløk, ingefær, asparges, brokkoli, blomkål - mulighetene er uendelige. Disse vil tjene som base for å gi suppen kropp og bør være godt tilberedt til de er myke nok til å puree til jevn konsistens. De lysere greenene, inkludert salat som romaine, arugula eller rødt blad, kan tilsettes neste, etterfulgt av grønne urter som gressløk, basilikum, Thai basilikum, koriander, persille, spinat og krysantemum. Når du har tilsatt salat og urter, kok blandingen i ytterligere 5 minutter for å sikre at alt er gjennomstekt. Så bland!” forklarer hun.

Ingredienser

• 2 løk, skrelt og tynt skåret
• 4 fedd hvitløk, grovhakket
• 1 stor knott ingefær, skrelt og finhakket
• 2 jalapeños (utelat hvis du ikke liker krydder), finhakket
• .5-1 haug med grønne løk, finhakket
• 3 ss olivenolje
• 1 hode Romaine
• 2 bunter koriander, stengler og blader atskilt, stengler hakket
• 1 stor haug Thai basilikum, blader plukket (ca. 1/8 pund)
• 1 pose spinat
• 1 boks lys kokosmelk
• 2 kopper vann eller lager

Metode

1. I suppekanne, svett løk, hvitløk, ingefær, jalapeños og grønn løk på middels lav varme i olivenolje til den er myk (ca. 10 minutter). Overvåk varmen, da du ikke vil ha noen farge / bruning. Dekk til lokket til det er mykt.
2. Tilsett romaine og svett i ca 5 minutter.
3. Tilsett 2 kopper vann eller ønsket kraft og kok i ytterligere 10 minutter ved lav kokepunkt. Tilsett thailandsk basilikum, korianderblad og spinat og kok opp.
4. Tilsett kokosmelken og la den koke opp igjen.
5. Krydre med salt og pepper og bland i blanderen (Des Jardins bruker Vitamix) til det er glatt.
6. Server kjølt eller varmt. Pynt om ønskelig med krem.

Hiro Mitsui’s Tsukemen

(Av Hiro Mitsui, administrerende direktør / sjefskokk, Ramen av Uzu, Washington, D. C.)

Kjøkkensjef Hiro Mitsui, som kommer fra Japan og også fikk sin kulinariske opplæring der, forteller oss at det er vanlig at japanerne spiser varme supper hele året, uavhengig av utetemperaturen. Imidlertid er kalde nudleretter ikke uhørt i denne delen av verden, og et populært japansk måltid - tsukemen - består av kjølte nudler servert sammen med varm buljong, som fungerer som "dipping saus" for nudlene. Denne litt dekonstruerte "suppen" tilbyr engasjerende smaker og en tiltalende temperaturkontrast, som begge bidrar til dens popularitet som gatemat i hjemlandet.

Ingredienser

• 6-8 oz kyllingkraft
• 0,7 oz dashi shoyu (Mitsui anbefaler å se etter dette produktet i asiatiske dagligvarebutikker)
• 1 ss knasende / stekt hvitløk (tilgjengelig i asiatiske dagligvarebutikker)
• 1 ss riseddik
• 1-2 klyper bonito flak eller tørket fiskepulver (valgfritt)
• 1 servering ferske ramen nudler
• Seared svinekjøtt / kylling, naruto, nori, bambusskudd, posjert egg (til pynt)

Metode:

1. Kok vann og kok ramen nudler, la dem ligge i vannet i 1 minutt lenger enn du vanligvis ville gjort. Når du er kokt, sil nudlene og legg dem i et isvannsbad for å slappe av.
2. Tilsett kyllingkraft i kasserolle og kok opp. Fjern gryten fra varmen og tilsett dashi shoyu, knasende hvitløk, riseddik og bonito flak. Rør til den er helt kombinert.
3. Når nudlene er kjølte, legg dem til i bolle og pynt med fersk spinat, ditt valgte protein (som svinekjøtt eller kylling eller naruto), posjert egg, bambusskudd og nori.
4. Lad buljongen i en separat bolle og bruk den som "dipsaus" før du tar hver bit av de kjølte nudlene.

Frisk PeSoup

(Av Sybille van Kempen, eier, Loaves & Fishes, Sagaponack, New York)

Kokebokforfatteren og restauratøren Sybille van Kempen driver antall matrelaterte virksomheter i Hamptons, så hun vet ting eller to om den sesongmessige etterspørselen etter ferske råvarer og for forfriskende retter som bruker disse fruktene og grønnsakene mens de er i sin beste alder. På spørsmål om hennes kjølte sommersuppe, fortalte van Kempen oss at “det jeg elsker mest om den ferske pesoupen, er dens allsidighet. [Det kan være] perfekt forrett for å begynne middag, eller større bolle [gir god] lunsj med salat og liten sandwich, servert enten varm eller kald. Uansett vær, vil det alltid være helt riktig!”

Ingredienser

• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 kopper hakket hvitløk
• 4,5 kopper kyllingkraft
• 1 kopp tørr hvitvin
• .75 ts malt hvit pepper
• 1,25 ts kosher salt
• 4,5 kg ferske skallede erter ELLER
• 2 10-ounce pakker frosne erter, tint
• 1 kopp tung fløte
• Friske erter og crème fraîche, til pynt (valgfritt)

Metode

1. Varm opp oljen i stor gryte. Tilsett løk og surr på svak varme i 5 minutter.
2. Tilsett kyllingkraft, vin, pepper og salt. Kok, og la det småkoke i 20 minutter. Fjern fra varmen.
3. Tilsett erter, dekk til, og la suppen avkjøles i 30 minutter.
4. Tilsett suppen i bollen med kjøkkenmaskin eller til blender og puré. dette må kanskje gjøres i flere omganger. Ha den purerte suppen tilbake i kasserollen.
5. Mens du varmes opp igjen på lav flamme, tilsett krem og rør. Serveres varm eller kjølt.

Kjølt agurksuppe

(Av Eli Kirshtein, kokk / konsulent, Atlanta)

Når noen tenker på MSG, forestiller de seg tvilsomme helsekonsekvenser og uriktige (og ærlig talt rasistiske) antakelser om kinesisk mat. Imidlertid, i motsetning til populær tro, kan mononatriumglutamat tilby en tiltalende umami-smak til retter samtidig som de reduserer natriumnivået. Av disse grunnene liker toppkokk-alun Eli Kirshtein å legge til litt MSG i den kjølte agurksuppen. “Jeg har alltid vært fan av kalde grønnsakssupper om sommeren. Med massevis av vakre råvarer som kommer i løpet av sesongen, er det mange alternativer, men personlig favoritt vil alltid være agurker. På grunn av deres iboende vannet, trenger suppen lite rikdom og pop for å gjøre den virkelig mettende. For det formål elsker jeg å emulgere crème fraîche i suppen og krydre den med litt MSG for virkelig å gi den full munnfølelse. Å, og lite kaviar gjør heller ikke vondt,”sier Kirshtein om oppskriften.

Ingredienser

• 3 store agurker, vasket og kuttet i 1 tommer biter, helst ikke hydroponiske
• 1 løk, grovhakket
• 5 store basilikumblader, blancherte
• 3 oz crème fraîche
• 1 ss sitronsaft
• .5 ts MSG
• Salt og hvit pepper, etter smak
• 1 oz kaviar, for eksempel amerikansk padlefisk eller hackleback (valgfritt)

Metode

1. Tilsett agurk, løk og basilikum til blanderen og puré til den er glatt. Tilsett crème fraîche og fortsett å blande til den er helt emulgert.
2. Sett i kjøleskapet i minst en time til det er veldig kaldt.
3. Rett før servering tilsett sitronsaft, MSG, salt og pepper.
4. Sil suppen gjennom sil av fin mesh.
5. Legg suppen i fire kjølte boller eller krus og pynt med kaviar i hver porsjon (valgfritt). Server kaldt.

Kald yoghurt suppe

(Av CarlCapalbo, kokk / kokebokforfatter, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In the Kaukasus)

I den østeuropeiske nasjonen Georgia er "supper tilberedt med matsoni, eller kumelk yoghurt, veldig populære," forklarer kokbokforfatteren CarlCapalbo. “Mange [av disse suppene] er laget av sauterte løk, ris og urter, og serveres varme. Jeg ble forelsket i denne kalde yoghurtsuppen, som er så forfriskende på varm sommerdag! Bruk organisk yoghurt av god kvalitet med fin syrlig tang, og server den med lett avkjølt vin: Jeg anbefaler rav Rkatsiteli eller Mtsvane (selvfølgelig fra Georgia).”

Ingredienser

• 2 kopper vanlig yoghurt
• 1 kopp vann
• 3 oz agurk, finskåret og hakket
• 2 vårløk / løk, finhakket (både hvite og grønne deler)
• 1 ss koriander, finhakket
• 1 ss dill, finhakket
• 1 ts mynteblader, finhakket
• 1 ts gressløk, finhakket
• .5 ts middels varm grønn chili, finhakket
• Salt og nykvernet sort pepper, etter smak

Metode

1. Visp yoghurten med det meste av vannet til det er glatt. Konsistensen skal være kremaktig, men suppelignende. Tilsett om nødvendig litt mer eller mindre vann.
2. Pisk inn de resterende ingrediensene og smak til med salt og pepper. La suppen hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter før servering for å få frem smakene fra urtene. Server kjølt.

Curried Fersken suppe

(Av Bradley Griffin, kokk / eier, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Fruktsupper blir ofte tvunget inn i dessertkategorien uten mye nærmere vurdering, men tilsetningen av krydder og sommergrønnsaker kan forvandle ferskenbasert puré til lett måltid som er ideell for varm ettermiddag eller kveld. Når det gjelder oppskriften på Curried Peach Soup, sier kokk Bradley Griffin at “denne suppen er flott hvis du er ute etter forfriskende sommersuppe etter dag ved vannet. Krydderne i denne suppen gir av seg subtil mengde varme som utfyller ferskenes søthet, og urtene gir friskhet til å gjøre denne perfekte retten til sommeren.

Ingredienser

• 5 ferskener, kjerner fjernet og terninger
• 1 middels gul squash, terninger
• 1 ss lavendel, finhakket
• 2 ts karrypulver
• 1 ts muskat
• 1 ts malt kanel
• .5 ts bakket kardemomme
• 2 ts fersk timian
• 1 ts fersk mynte
• .25 kopp eplecidereddik eller ferskeneddik (Griffin lager dette ved å suge ferskenkjerner i risvineddik over natten)
• 6 kopper vann

Metode

1. Legg alle ingrediensene i en mellomstor gryte og kok på høy varme til suppen koker. Reduser varmen til middels lav og la den koke i 15-20 minutter.
2. Hell kokt suppe i blender og bland til den er jevn. Legg blandet suppe i kjøleskap og la det avkjøles helt før servering. Pynt suppe med fersk mynte, timian og fersken eller nektarineskiver.