Avslutt Uken Den Italiensk-amerikanske Måten Med Riktig Søndagssaus

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

For spisere i USA er mye av det vi anser som "italiensk mat" faktisk "italiensk-amerikansk mat." Spaghetti og kjøttboller? Kyllingparm? Fettuccine Alfredo? Alle retter utviklet av italienske innvandrere i Amerika i løpet av 1800- og 1900-tallet, og kombinerer teknikker og oppskrifter brukt i tradisjonell italiensk matlaging med ingrediensvariasjoner basert på hva disse kokkene kunne finne i staten. Resultatet? deilig hybridmat kjent for lyse smaker, rikelig med smeltet ost, og kjærligheten og hengivenheten til italiensk-amerikanske bestemødre (populært kjent som “nonnas”).

Kronjuvelen til italiensk-amerikansk matlaging kommer i form av "søndagssaus", verdsatt ukentlig tradisjon for mange familier over hele USA, men en som ofte forvirrer de som ikke vokste opp med det som surret på komfyren. Hvis du likestiller "saus" med "brun, kjøttdryppingsbasert saus servert med kalkun", kan den røde versjonen som favoriseres av italiensk-amerikanere be om et øyenbryn. Faktisk forvirrer bruken av "saus" for å beskrive denne sausen også innfødte italienere; sjefskokken Fortunato Nicotrof Felidiin New York City forteller oss at «Jeg kom til Amerika i en alder av 34 år. Min første introduksjon til begrepet 'saus' var på Thanksgiving-middagen hvor jeg prøvde min aller første kalkun med potetmos og saus. Jeg forstår nå mange år senere at det er ganske mye kontrovers angående konseptet 'saus' versus 'saus' ved italiensk-amerikanske bord. Jeg ble født på Sicilia, hvor fersk tomatsaus er veldig viktig del av kulturen vår, så for meg representerer [søndagssaus] kultur."

Hvis du aldri har hørt om søndagssaus før, er vi her for å rydde opp i ting med full forklaring: hva det er, hva det heter i forskjellige regioner i USA, hvordan det er laget, og hvorfor alle, også de uten dråpe Italiensk blod som strømmer gjennom venene deres, burde prøve det.

Hva er søndagssaus?

Først og fremst: nei, søndagsaus har ikke noe med kalkunsås å gjøre. Basen på søndagssaus har mange likheter med tradisjonell marinarsaus - den inkluderer tomater, hvitløk, olivenolje og urter som oregano og basilikum. Det som vanligvis skiller søndagssaus fra marinarsaus er inkludering av kjøtt. Mens søndagssaus ikke alltid er fullverdig "kjøttsaus" som ragu eller bolognese, trekker den mye av smaken fra kjøttboller, italiensk pølse, svinekjøtt eller storfekjøtt eller andre kjøttstykker som suger i sausen under tilberedningsprosessen., tilfører sausen rikdom og umami. Viktigst, søndagssaus er avhengig av langsom matlaging, så det er ikke omsettelig å ta deg tid. Som kjøkkensjef Matt Sigler fra Il Solito i Portland, OR, sier det:”Det er ingen snarveier med søndagssaus, så du må lagre det når du har hele dagen til å gi retten den tiden den fortjener. Det er den ultimate komfortmaten."

Hvilke andre begreper brukes til denne retten?

«Som barn ville familien samles hjemme hos bestemoren min hver søndag for å nyte italiensk matlaging. Det var alltid den samme middagen: med sugo, kjøttboller, salat og ferskt brød. Jeg vet at noen på østkysten kaller det 'saus', men jeg er fra Midtvesten, og vi har alltid brukt begrepet sugo, som bare er en italiensk [betegnelse] for enkel tomatsaus. For meg smaker nonnas sugo (som ble morens sugo og nå er min) som familie - varm, koselig, med mye kjærlighet og investert tid og muligheten til å mate deg (og din sjel) gjennom hele uken,”forklarer kokk Anthony Spino fra HUNGRY.

Chicago-baserte kokk Michelle Durpetti fra Gene & Georgetti husker også at vi kalte søndagssaus "sugo", og fortalte oss at "i familien vår var det faktisk" Nonnos favoritt-sugo. " Min bestefar Gene var alltid på restauranten, og [på] Søndagskvelder da jeg vokste opp, var det en spesiell godbit for ham å være på kjøkkenet hjemme. Mat er livet i familien vår, og det er ikke noe sted vi feirer bedre enn sammen ved bordet med storslått fest! Å være av toskansk opprinnelse, vi faller alltid på 'sugo' (eller saus) siden av 'saus / saus' diskusjonen. Hans oppskrift er klassisk toskansk bolognese, på den rustikke siden som bruker både storfekjøtt og svinekjøtt, ekstravirgin olivenolje, fersk hvitløk og ikke for finhakkede gulrøtter, løk og selleri. skvett rødvin, vakker skall av Parmigiano og laurbærblad til slutt (mer eller mindre), satt til å putre på komfyren i flere timer. flott paccheri fortid som virkelig skaper opp sausen var det mest perfekte akkompagnementet. Denne oppskriften og hans metode for å lage den er en som jeg bruker ganske ofte på søndager som voksen, og ønsker familien min velkommen for å feire sammen og hedre min Nonnos arv på best mulig sted: kjøkkenet!"

Hvorfor er søndagssaus en så viktig del av italiensk-amerikansk kultur?

Koblingen mellom familiebinding og søndagssaus kan ikke nektes. Kjøkkensjef Jonathan Benno fra Benno i New York City forklarer at,”I likhet med så mange andre italiensk-amerikanske familier og kokker, [jeg tror at] bestemoren min gjorde den beste søndagssausen. For oss representerer søndagsaus familie og tradisjon. Min søster og jeg ble tvunget til å være hjemme hver søndag til familiemiddag - nå er jeg takknemlig for disse minnene. Min bestemor hadde med søndagssaus, tradisjonell rød saus eller ragu. Tanten min hadde med seg salat, laget helt av alle produktene hennes fra hagen sin, og moren min gjorde alltid dessert. Søndagssaus er et flott tillegg til ethvert familiemåltid - det er enkelt, kan være ekstremt rimelig å lage, [og] kan serveres med forskjellige pastaer, kjøtt, grønnsaker og sider. Men hva er egentlig bedre enn en stor bolle med paston søndag, omgitt av familie? Ingenting."

En annen italiensk-amerikansk kokk, JessicFormicolof Savory Experiments, sier at “Søndagssaus representerer for meg varme og komfort. Jeg elsket å våkne søndag morgen til lukten av sautéing hvitløk og løk i olivenolje. Duften er fortsatt nostalgisk. Alle familiens oppskrifter er forskjellige, og alle vil hevde [at deres er] den beste. Det beste er egentlig sausen som vekker følelser [for deg]. For meg er trikset ikke sprø ingredienser eller til og med en lang ingrediensliste. Det gir rett og slett nok tid til at smakene kan utvikle seg.”

Eier Paul Barker fra Pauli’s i Nordenden av Boston anser nostalgi som den viktigste ingrediensen i søndagssaus og fortalte oss at “[saus er] egentlig er midtpunktet i det [bringer] søndagsmiddager i en italiensk husholdning sammen. Du kan ikke tenke på dette som bare selve retten; du trenger å tenke på det som både prosessen og sluttproduktet. Du må tenke på bestemor, mor og tanter og onkler på kjøkkenet som jobber med å lage kjøttkaker, kort ribbein, svinekjøtt, pølser og andre skatter som skal gå i sausen. Du må tenke på lukten som gjør at du strategisk smyger deg inn på kjøkkenet med stykke nybakt brød faren din tok med hjem fra nabolagets bakeri som du bruker for å stjele smak når du stikker av og blir kjeftet på, men du kan ikke motstå, og du tenker på at hele familien din sitter, spiser og ler og elsker hele denne enkle, men fantastiske retten!"

For å få den fulle "søndagssaus" -opplevelsen, kan du blokkere tid (i det minste flere timer) og prøve denne tradisjonelle oppskriften.

Michael Vitangeli’s Sunday Gravy Recipe

(Skapt av Michael Vitangeli, chef de cuisine, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

«I oppveksten hadde familien søndagssaus hver uke etter kirken. Hele familien ville delta, og bestemoren min Emiliw skulle lage mat. Hun var min inspirasjon. Så snart vi gikk inn i huset hennes, ville søndagsausen fylle hele hjemmet med aromof braiserte tomater og forskjellige krydder, urter, stekt kjøtt og pølser. Hun lagde fersk pasta og hengte den over inntrekkende tørkestativ for tøy. Familiens høye brøl ble til stillhet mens vi satte oss ned for å spise. Mine favorittminner jeg har om livet mitt og familien min vokste opp, ble laget ved det bordet, med søndagssaus hjemme hos GrandmEmilia,”sier Michael Vitangeli sausen han likte som barn, som inspirerer til følgende oppskrift.

Ingredienser til saus:

• 10 kg skrelte San Marzano-tomater i basilikum, blandet til glatt
• 1 hel skrelt spansk løk
• 3/4 av hvitløkshodet, skrelt og barbert
• 1/4 ts knuste rød pepperflak
• 1/4 lb fersk basilikum
• 2 ss god ekstra jomfru olivenolje
• Salt og pepper etter smak

Ingredienser til sicilianske kjøttboller:

• 0,5 kg svinekjøtt
• .25 lb malt kalv
• .25 lb kjøttdeig
• 1 fedd hakket hvitløk, sautert i olivenolje
• .25 kopp ristede pinjekjerner
• .25 kopp rosiner
• 1 haug persille
• 2 oz hakket oregano
• 2 hele egg
• 1,5 kopp brødsmuler i italiensk stil
• Salt og pepper etter smak

Ingredienser til svineribbe:

• 2 pund svineribbe, kuttet i ribbein
• 2 ss extrvirgin olivenolje
• Salt og pepper, etter smak

Ingredienser til italiensk fennikelpølse:

• 0,5 kg kjøttdeig
• .25 lb malt fett
• .25 kopp hvitløkspulver
• .5 ts zested muskat
• 1 oz ristede fennikelfrø, hakket
• 1 ts knuste røde chiliflak
• 2 oz hakket oregano
• 2 ss salt
• 1 ts malt svart pepper
• Svinepølsehus

Ingredienser til bracciole:

• 2 flate jernbiffer, banket flatt
• Hakket persille, etter smak
• Parmigiano Reggiano, etter smak
• Salt og pepper, etter smak

Metode:

1. Bland alle kjøttbolleringrediensene sammen i en stor bolle og rull for hånd i ønsket størrelse.
2. Bland pølseingredienser i en stor bolle og bruk pølsemaskin til å fylle pølsehusene. Hvis du ikke har rørmaskin, kan du kjøpe forhåndsbehandlede søte eller varme italienske pølser fra kjøpmann eller slakter.
3. For å lage bracciole, krydre flatt jernbiffene med salt og pepper. Deretter sprer du parmesanost og persille over de flate biffene og rull dem til tømmerformer. Bruk trussing streng for å sikre.
4. Kvis reserveribbe med ekstra jomfru olivenolje, salt og pepper. Fordel på bakeplate og stek ved 375 grader til de er gyldenbrune.
5. I stor gryte, varm opp 4 ss ekstra jomfruolivenolje til middels høy. Når oljen er varm, tilsett bracciole og kok til den er gyldenbrun, ta den ut av gryten og sett den til side.
6. Tilsett kjøttbollene i olivenoljen og kok til de er gyldenbrune, fjern dem og sett til side.
7. Tilsett pølsene i olivenoljen og kok til de er gyldenbrune, fjern dem og sett til side.
8. Tilsett hele løken i gryten og kok til den er fullstendig brunet, og tilsett deretter finbarbert hvitløk.
9. Når hvitløken begynner å mørkne, tilsett knuste rød pepperflak, San Marzano-tomater og grovhakket basilikum.
10. Reduser varmen til lav og la sausen surre. Når kokingen begynner (du ser bobler som dukker opp i sausen), legg kjøttet tilbake i gryten og la det småkoke i seks timer. Krydre etter smak med salt og pepper.
11. Sausen vil være klar når den reduseres med ca. 25%. Fjern på dette tidspunktet løken fra gryten og server.