Hvordan Lage Den Beste Gumbooppskriften Med Kokk Isaac Toups

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Har du gått tom for oppskrifter for å lage mat mens du sitter fast hjemme under pandemien? Lei av makaroni og ost (selv om du gir det glød)? Vender svinekjøtt og bønner magen din? Vel, det er på tide å bryte ut dine helt nye matlagingsferdigheter og prøve en ny oppskrift. Hva foreslår vi denne gangen? Cajun matlaging og, mer spesifikt, gumbo.

Som det offisielle statlige kjøkkenet i Louisiana er det like mye innbegrepet av alt som Cajun-kjøkkenet omfatter. Du har sterke smaker, protein og den hellige treenigheten av løk, paprika og selleri. Det er med andre ord den perfekte Cajun-retten.

Å holde et slikt storslått sted i bestemt mat betyr imidlertid at det har vært og vil fortsette å være mange gumboer som ikke skinner eksempler, men heller dårlige knockoffs som bruker billige ingredienser eller bare gjør ting på feil måte.

Etter å ha tilbrakt tid i Louisiana, både i New Orleans og andre steder, ønsket vi å finne ut hva ekte gumbo var. Ikke ting du får servert til turister på Bourbon Street for for mye penger, men sant Louisiangumbo. For å gjøre det, dro vi til kokk som har blitt flaggbærer for moderne Cajun-mat, Isaac Toups.

Toups (som kom på tredjeplass i sesong 13 av Top Chef og er James Beard Award-finalist, er innfødt i AtchafalayBasin i Louisian, og har vært rundt Cajun-kjøkken så lenge han kan huske. I sin nye bok, Chasing the Gator, dokumenterer han oppskriftene han har lært og laget over tid, og utnytter hans Cajun-slekt. Det - og det faktum at han blir hyllet av ingen ringere enn Emeril Lagasse selv - overbeviste oss om at vi var i de rette hender for eventuelle gumbo-relaterte spørsmål og bekymringer.

For å starte, måtte vi vite, hva er gumbo for ham?

"God gumbo vil alltid være god konsentrasjon av smaker," sier han. “Gumbos er reservert for landdyr. Dette er familiens regler. Jeg kan ikke snakke for resten av Cajun-landet, men jeg kjenner mange mennesker som vil finne det på den måten."

Du kan bruke fisk, sier han, men fiskegummi er egentlig bare fiskegryte.

For Toups var den første opplevelsen han hadde med landdyrgumboer på jaktleirene familien hans hadde, hvor de ville lage gumler av vill fugl. Den rike smaken, kombinert med terroiregenskapene til vill fugl (jaktet over gress og kornåker i motsetning til over myrer), skapte uforglemmelige gumboer.

Det er en ting å spise andres gumbo, men hva med å lage det selv? For Toups er det få nøkler.

Hvordan lage Gumbo

Først, Sier Toups, hvis du aldri har laget gumbo før, start med kylling og pølse. Derfra må du huske at du har god konsentrasjon av smak. “For å lage en kyllinggummi har to kyllinger dødd. Jeg tar en og lager lager med den. Jeg river kjøttet opp og bruker juicen, og så legger jeg helt annen kylling i gumbo mens den koker."

Det spiller ingen rolle hva du lager mat, legger Toups til, du må ha den konsentrasjonen av smaker. “Hvis du bruker biff, bruk mye biff. Reduser bestanden for å konsentrere dyresmaken.”

Sekund, må du bruke dark roux. Det er viktig. Jeg tror ikke du kan ha gumbo uten roux. Ellers har du bare lapskaus, sier Toups. For å lage den mørke rouxen, legger han til at du bør bruke druefrøolje eller raffinert avokadoolje i stedet for smør.

«Jeg vet at jeg kommer til å rote noen fjær. Ikke bruk smør til din mørke roux. Smør har veldig lavt røykpunkt. Når roux blir mørkt, går det over det punktet. [Druefrø og avokadoolje] har to av de høyeste røykpunktene i matlaging. Derfor kan du få din mørke roux, som er ekstrtoastert mel, og som hjelper deg med å få den dype, mørke smaken."

For å vite hvor mørk rouxen din skal være, foreslår Toups å hente Hersheys sjokoladebar og åpne den. Når rouxen din samsvarer med den fargen, er den klar. (I tillegg får du spise litt sjokolade!)

Tredje, trenger du den hellige treenigheten med Cajun-matlaging: paprika, selleri og løk. Du kan heller ikke glemme hvitløken. "Hvis treenigheten er faren, sønnen og den hellige ånd, er hvitløken paven."

Endelig, må du huske å ikke blande land og søndyr. Blanding vil kompromittere smaken av gumbo og ikke la sjømaten skinne.

“Si for eksempel at du brukte andouille. Den har veldig røykfylt, veldig intens smak. Så tilsetter du reker. Du kommer ikke til å smake på rekene etter at du har lagt til de intense pølsesmakene, sier Toups. “Sjømat er veldig delikat. Jeg holder sjømatsmakene mine på den ene siden og landdyrene mine på den andre. Røkt pølse og and? Dette er to smaker som kommer til å parres veldig bra sammen.”

Trenger du TL; DR-versjonen?

Nøklene til å lage den perfekte gumboen

• Ha god konsentrasjon av smak
• Bruk mørk roux (laget med olje, ikke smør)
• Ikke glem The Holy Trinity (pluss hvitløk)
• Ikke bland land og søndyr

Nå, for å teste dine ferdigheter med å lage gumbo, ga Toups oppskriften på kylling og pølsegummi. Bare husk å invitere oss over når du bestemmer deg for å klare det.

Kylling og pølse Gumbo Oppskrift

(Serverer 4)

“Dette er Gumbo 101: den første gumboen du lærer på Cajun-kjøkkenet. Jeg kunne ikke fortelle deg første gang jeg laget dette med moren min fordi jeg har hatt hendene i det siden jeg kunne gå. Det er den enkleste å finne ingredienser til, og du kan mate mange mennesker enkelt ved å doble, tredoble eller firedoble oppskriften. Det er sikkert den mest populære gumboen på planeten. Uansett hvor mye du kan bli fristet til, ikke skum den lille oljeplaten med kyllingfett fra toppen av gummien. Smak på det! Det er det ris er til for å suge opp all smaken. Gumboen min kommer rik ut, og Gud, den er deilig."

Ingredienser

• 4 bein med kyllinglår på huden
• 3 ts kosher salt, delt
• 2 ts malt svart pepper, delt
• .5 kopp grapeseed oil
• .5 kopp allsidig mel
• 1 stor løk, terninger
• 1 stor rød paprika, terninger
• 2 ribber selleri, terninger
• 10 fedd hvitløk, knust
• 4 laurbærblad
• 1 (12-oz) flaske rav-stil øl
• 5 kopper kyllingkraft
• .5 ts cayennepepper
• 1 lb andouille pølse (eller din favoritt røkt pølse), kuttet i bitestørrelser (0,5 tommer halvmåner)
• Louisianjasmine ris, til servering
• Skiver grønne løk, til pynt
• Isaac's Pepper Paste of Pain, valgfritt *

Metode

1. Forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit. Krydre kyllinglårene med 2 ts salt og 1 ts sort pepper. Legg på rimmet bakeplate, med skinnsiden opp og stek i 20 minutter, eller til skinnet er lett brunet. Fjern fra ovnen og sett til side. Ikke kast det fettet; det går i gumbo senere.
2. I tung nederlandsk ovn over middels varme lager du mørk roux med olje og mel i omtrent 45 minutter. Når roux er fargen på melkesjokolade, tilsett treenigheten av løk, paprika og selleri, og rør en gang hvert 5. sekund i omtrent et minutt til grønnsakene begynner å mykne og karamellisere. Rouxen er gyngende varm, så disse grønnsakene kommer til å koke veldig raskt. Ikke gå bort! Etter minutt tilsett hvitløk og laurbærblader og kok i ytterligere 30 sekunder, omrør ofte.
3. Avfett gryten med ølet, og skrap bunnen med treskje til alle de brune bitene slippes. Rør hele tiden til den kommer tilbake og surrer. Tilsett lageret og fortsett å røre til det smelter tilbake. Tilsett den resterende 1 ts salt og 1 ts sort pepper og cayenne. Tilsett de reserverte kyllinglårene (skinn, bein, alt) og fettet og pølsen. Ta tilbake til bar koke, vær forsiktig så du ikke lar det koke og ikke la roux svi, reduser varmen til den laveste innstillingen på ovnen din, og dekk til. La småkoke i 3 timer, rør hvert 30. minutt, og skrap bunnen hver gang. Gumboen din skal begynne å tykne, men ikke som saus. Hvis det begynner å bli for tykt før de 3 timene er oppe, og du må slå det med lite vann for å tynne det, gjør det.
4. Ikke skum det fettet fra toppen.
5. Server med ris. Jeg satte gumboen ned i hver bolle først og la deretter risen på toppen. Pynt med skiver grønne løk. Hvis du vil støte på varmen, tilsett litt skje pepperpasta.

Isaac’s Pepper Paste of Pain

(Lager omtrent 5 kopper)

Ingredienser

• 1 qt fersk jalapeño eller Serrano paprika, eller din lokale lokale paprika
• 10 fedd hvitløk, skrelt
• 1 qt hvitvinseddik
• 1 ts kosher salt

Metode

1. Fjern stilkene fra paprikaene (la frøene være igjen). I matprosessor, surr all paprika og hvitløk sammen til den ser ut som smak.
2. I eddikarsgryte over høy varme, bring eddik og salt bare til å koke.
3. Ha pepper-hvitløksblandingen i en stor ikke-reaktiv varmebestandig mikseskål, og hell den varme eddiken på toppen.
4. La avkjøles til romtemperatur. Den oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 6 uker. Rist den opp før du serverer den.

Oppskrifter og bilder gjengitt med tillatelse fra Chasing the Gator av Isaac Toups og Jennifer V. Cole. Little, Brown, and Company, 2018.

Artikkelen ble sist oppdatert april 2020.