Filipino Food Guide: The Next Great American Cuisine

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du ber noen om å oppgi favorittretter fra kinesisk, japansk eller thailandsk mat, er det sannsynlig at du sannsynligvis vil motta svar som henholdsvis dim sum, sushi eller pad thai. Men hvis du ber de samme menneskene om å kalle favorittretten sin fra det filippinske kjøkkenet, er sjansen stor for at du sannsynligvis får enkelt skuldertrekk som svar fra dem.

Maten på Filippinene, i motsetning til nabolandene i Sørøst-Asia, blir ofte misforstått av mange. for litt over ti år siden, da den populære delikatessen (andemry) ble vist i reality-TV-showet Fear Factor, ga det seerne umiddelbart en antagelse om at filippinsk mat er en sprøere versjon av mer populær asiatisk mat. De som var mindre kjent med kjøkkenet avviste til og med det det har å tilby.

Det filippinske kjøkkenet kom i søkelyset da den avdøde kjendiskokken Anthony Bourdain besøkte Filippinene flere ganger. Den første var i 2008 for mat- og reiseshowet No Reservations, hvor han reiste til Cebu, landets nest største by, og kalte lechón (langstekt helstekt gris) "den beste grisen noensinne." Den andre var i 2016 for showet Parts Unknown, og hans siste besøk var som foredragsholder på World Food Congress 2017.

Fra hvordan det ser ut ble Bourdain forelsket i Filippinene - en øygruppe bestående av 7107 øyer. Det er ikke bare hjemmet til et stort antall kulturer, men det har også en dyp historie formet av kolonialisme: 333 år med spansk kolonisering, tre år med japansk okkupasjon og 48 år med amerikansk styre.

Historie og kulinariske påvirkninger

Med hundre år med kolonisering er det filippinske kjøkkenet en sammensmelting av kulinariske påvirkninger fra spanske, kinesiske og amerikanske tradisjoner. Da spanjolene ankom i 1521 og kontrollerte Filippinene frem til 1898, hadde de med seg spanske ingredienser, inkludert tomater, olivenolje, hvitløk og løk. De introduserte også retter som kylling eller svinekjøtt adobo, landets nasjonale rett som faktisk er tilberedningsmetode, afritad (kylling eller svinekjøtt med grønnsaker kokt i tomatsaus) og embutido (filippinsk kjøttdeig).

I løpet av 1500-tallet introduserte stor bølge av innvandrere fra de kinesiske kystprovinsene Fujian og Canton matlagingsteknikker som steking og damping, og brakte sine egne spesialiteter over Sør-ChinSea, den prisbelønte kokebokforfatteren Amy Beswrites in Memories of Philippine Kitchen. De er for det meste nudler og vårruller, og derfor finner du saftig nudlerett pancit luglug blandet med levende oransje smakfull saus; pancit kanton og lumpiang shanghai (stekte vårruller). Pancit-kantonen har sine røtter i nudelsupperetter fra Kina, mens klumpen finner sin opprinnelse i kinesiske vårruller. Siopao (dampede boller fylt med kjøtt) og siomai, vanligvis servert på kantonesiske restauranter, har blitt filippinsk meriend eller snacks.

Den amerikanske bosetningen på Filippinene begynte i den spanske kolonitiden. Etter at amerikanerne beseiret i den spansk-amerikanske krigen i 1898, avsto spanjolene til USA. Fra den tiden gjennom 1946 - året Filippinene fikk uavhengighet, påvirket amerikanerne filippinere med ikoniske amerikanske matvarer som burgere, samt hermetisk kjøtt som corned beef og spam. De introduserte også teknologi som mikrobølgeovn og kjøleskap. Videre hentet de inn hurtigmatkulturen, og Filippinene tilpasset den senere ved å åpne Jollibee, den filippinske originale hamburgerfekvivalenten McDonald's.

Stifteretter

Intet måltid er komplett uten dampet hvit ris, stammat av Filippinene. Filippinsk mat har ofte sterke smakstoner, så ris er nødvendig for å balansere det. Filippinsk mat sentrerer seg om kombinasjonen av søte, bitre, sure og salte toner, skriver Doreen Fernandez i sin bok Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, og det er virkelig fascinerende å se hvordan kjøkkenet er mangesidig.

Filippinske retter varierer ofte fra veldig enkle, som ris og salt fisk, til ekstravagante paellas og lechón for fiestas. Men til hverdagsmåltider er adobo kanskje den mest populære og typiske retten på Filippinene. Enten kokt med svinekjøtt eller kylling, kokes det i soyasaus, eddik, løvblad og pepperkorn. Andre populære retter er sinigang (kjøtt eller sjømat i sur kjøttkraft), pinakbet (fargerik squash, aubergine, bittermelon, bønner, okra og tomater, stekt med rekepasta) og kinilaw (filippinsk stil ceviche).

Filipino Cuisine’s Influence in America

Filippinske innvandrere i USA har blitt firedoblet siden 1980, da det var 501.000 filippinske innvandrere i USA, ifølge juni 2020-rapporten fra Migration Policy Report. Når det er sagt, har tilstrømningen av filippinsk-amerikanske kokker i den kulinariske scenen brakt nye ideer, kreativitet og moro til neste nivå.

Det filippinske kjøkkenet kan ha svært lite representasjon for sin kjente smak og mangelfulle matpresentasjon, men det er endelig å skære ut sin egen plass i den kulinariske verdenen. I 2019 ble Fil-Am-kokken Tom Cunanan, eier av Bad Saint i ColumbiHeights, Washington D. C., kåret til den beste kokken i den midt-atlantiske regionen ved James Beard Award for sine fremragende ferdigheter som blander tradisjonelle filippinske oppskrifter med lokale råvarer. Tenk Inihaw ng Liempo, som består av svinekjøtt, acharand tamarindesaus eller Inasal nManok, grillet kylling i Bacolod-stil, arv lilla ris og achara.

Før Ponsecopnet sin første restaurant - den nå lukkede Maharlikin 2011, ble filippinsk mat tilbudt hovedsakelig i mor- og popbutikker. Ingen i New York City kom med innovative og banebrytende oppskrifter. Hun tok steget og presenterte menyen med progressive filippinske matvarer som sinigang søtbrød og gjeterpai med kalderet. "Da jeg startet denne virksomheten, var filippinsk mat på ingen radar," Ponsecsays. “Det er fantastisk hvordan filippinsk mat har kommet frem når det gjelder perspektiv, vekst og tankesett. Det har fått mer masseappell og det blir mer kjent med folk mer."

Filippinsk mat har virkelig utviklet seg til å bli en av de hotteste matvarene i matverdenen. Bourdain spådde faktisk eksplosjonen av filippinsk mat i USA og sammenlignet den med populariteten koreansk mat oppnådd det siste tiåret. "Jeg tror filippinere omfavnet Amerika og ble omfavnet av Americin slik andre kulturer kanskje ikke hadde vært," sier Bourdain i et intervju i CNN Philippines. “Mye tradisjonell filippinsk mat har syrlige og bitre toner, som er veldig ukjente for amerikanske ganer for noen år siden. Amerikanske ganer har endret seg drastisk. Jeg tror det er veldig lys fremtid."

Short Rib Pares

(Av Nicole Ponseca, forfatter av I Am Filipino: And This is How We Cook)

Serverer 4-6

Ingredienser:

• 4 biff korte ribber, hele ca 3-4 kg
• 3 liter vann
• 1 middels løk, skiver
• 6 fedd hvitløk
• 10 pepperkorn
• 3 laurbærblad

For saus

• 1 middels løk, terninger
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 1 ingefær, fingerlengde og julienned
• 1 ts patis eller fiskesaus
• 3 stykker stjerneanis
• 1 ts muscovadosukker
• Salt og pepper etter smak

Metode:

1. Fyll kasserolle med vann og kok opp. Slipp korte ribber inn og kok i fem minutter og reduser varmen til det småkoker. Skum av urenheter.
2. Tilsett løk, hvitløk, pepperkorn og laurbærblader, og kok i to til to og en halv time. (Merk: ikke kok, ellers blir buljongen overskyet)
3. Når korte ribber er gjennomstekte, fjerner du den fra braiseringsvæske og legger til side. Reduser væske med halvparten.
4. For å tilberede sausen, varm opp oljen i ren panne. Svett løk, ingefær i to minutter, tilsett deretter hvitløk og stjerneanis og kok i ytterligere et minutt. Tilsett en kopp braiserende væske og fiskesaus, og la den tykne. Juster krydder. Legg kjøttet tilbake i pannen og kast.

Ube Vafler

Ingredienser:

Ube lim inn

• 2 poser eller 12 ss ube pulver
• 12 oz smør, terning
• 2 kopper konfekt sukker
• 1 ts vanilje
• 3 bokser kokosmelk

Vaffelrøre

• 6 kopper mel
• 4 ts bakepulver
• 1 kopp olje
• 1 1/2 ts salt
• 8 egg
• 5 1/4 kopper vann
• 1 kopp sukker
• 1 ts sukker
• 1 ss salt
• 1 ube ekstrakt

Metode:

For ube lim

1. Bland først alle ingrediensene unntatt smør og rør over middels varme.
2. Tilsett smørterning for terning til den er helt innarbeidet.
3. Kok til limaktig konsistens. La det koke, rør hele tiden for ikke å brenne ube-pastaen.

For vaffel

1. Kombiner alle tørre ingredienser og kombiner alle våte ingredienser separat.
2. Visp begge ingrediensene sammen.
3. Kombiner med ube-pasta.