Du Kan Sørge For Cocktailene Dine. Dette Er Hvordan

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Avanserte kjøkkeninnretninger har et unektelig øyeblikk akkurat nå; mens gjenstander som trykkokere, førsteklasses kniver og sous-vide-maskiner en gang virket som det eksklusive domenet til proffkokker og spesielt dyktige amatører, ser vi nå mange vanlige folk uten klassisk kulinarisk opplæring og legger disse enhetene til bryllupsregistrene og ferien lister. Og takket være populariteten til show som Top Chef og Chopped (samt uendelige YouTube-matlagingsvideoer), føler hjemmekokker seg nå bemyndiget til å brette opp ermene og prøve dette fancy utstyret i sitt eget kjøkken.

Sous vide-maskinen viser seg å være et spesielt passende eksempel på dette skiftet, siden svært få ikke-profesjonelle kokker benyttet seg av dette verktøyet inntil for få korte år siden. Oppkalt etter fransk ord som bokstavelig talt oversettes til "under vakuum", lar sous vide-maskiner brukerne sette ingredienser i forseglede plastbeholdere og deretter senke dem ned i varmt (men ikke kokende) vann for å lage mat. Denne langsomme og milde prosessen er best kjent for å produsere ømt og saftig kjøtt, men nytten av sous vide-maskinen kan strekke seg langt utover perfekt medium-sjelden filet. I det siste har kreative bartendere eksperimentert med sous vides, ved hjelp av den lave og langsomme matlagingsrytmen og vakuumtrykket for å øke smakene og styrken til cocktailene. Og ifølge bartenderne vi intervjuet, kan alle med riktig utstyr hjemme (og bør) gjerne gå full på "gal vitenskapsmann" og piske opp sine egne sous vide-cocktailer.

(Du kan sjekke ut mer om sous vide her.)

Hvordan fungerer sous vide-metoden for cocktailer?

Sous vide-prosessen for cocktailer har mye likhet med metoden for proteiner og annen fast mat. Alt handler om treg matlaging ved lav temperatur, forsterket av trykket og beskyttelsen til den forseglede posen eller glasset eller plastbeholderen. “Sous vide-metoden [for mat] gjør at maten kan tilberedes i sin egen juice i langsommere tempo, uten at noen utvendige elementer kompromitterer smaken. Jeg tenkte: 'Hvorfor ikke bruke dette med cocktail?' Og det fungerte bra og sprengte tankene mine, "forteller drikkekurator (og sous vide-cocktailentusiast) Brooke Sutter fra E3 Chophouse i Nashville.

Hvilken innvirkning har sous vide-prosessen på cocktailens smak og styrke?

“Sous vide gir lengre, dypere smakutvikling. Den lave temperaturen betyr at noen infusjoner og vin- og brennevinblandinger kan blandes direkte sammen, i stedet for [ved hjelp av] separate prosesser,”insisterer bareprogramsdesigner og oppskriftutvikler Suzannah Gerber fra @chefsuzidarlin.

“Sous vide gjør underverker for cocktailkomponenter fordi den er replikerbar og konsekvent. Noen krydder liker lang, langsom bratt for å få detaljer fra karakteren deres, men med lite varme påføres hele prosessen."

Medstifter Will Wyatt fra Mister Paradise i New York City er enig i dette estimatet og la til at “matlaging cocktail [med sous vide] hjelper de forskjellige smakene å kombinere og holde sammen. På samme måte som lufting av cocktail mens du rister for å blande ingrediensene, gjør koking og delvis fordampning av cocktail i forseglet pose ingrediensene å sette seg sammen igjen som en sammenhengende væske med jevn smak. Jeg opplever også at matbrennevin har en tendens til å myke dem litt, og ta bittet ut av whisky og lignende."

Tom Santelle, Head of Coffee and Teat Band of Bohemiin Chicago (som bruker sous vide til å lage drikkevarer med jevne mellomrom) har et vitenskapelig synspunkt på dette emnet: “Sous vide gjør underverker for cocktailkomponenter fordi den er replikerbar og konsistent. Noen krydder liker lang, langsom bratt for å få detaljer fra karakteren deres, men med påføring av lite varme, øker hele prosessen. Etanol er ganske sterkt løsningsmiddel, og varme gir raskere reaksjon. Kanel og kardemomme er enkle å bruke for infusjoner, men krydder som liker litt mer 'matlaging' som stjerneanis, gjør det vanligvis ikke bra med kaldt bratt. Med 'low and slow' sous vide cook kan du bevare friskheten og detaljene i friske urter og krydder uten den 'brunede' eller 'kokte' smaken som er forbundet med til og med den mest forsiktige matlagingen. Som bonus kan den kopieres fordi det er spesifikk tid og temperatur innebygd i oppskriften hvis du trenger å gjøre nøyaktig det samme to ganger."

Kan du bruke en sous vide-maskin hjemme for å lage disse drinkene?

"Sous vide er sous vide," sier drikkedirektør Jillian Vose fra The Dead Rabbit i NYC uten tvil, og fjerner frykten for at en sous-videomaskin hjemme kanskje ikke er i stand til å lage cocktailutfordringen. Will Benedetto, direktør for barer for IGC Hospitality i NYC, er enig og gir følgende anbefalinger for valg av sous vide-maskin: “Sous vide refererer til metoden for å bruke en nedsenkingssirkulator for å holde vann ved presise temperaturer over romtemperaturen. Nedsirkulatorer har blitt veldig billige. Kommersielt bruker vi dyre versjoner som er designet for å bringe store mengder vann til høyt tempo i bokstavelig talt dager om gangen. Men for de fleste barer som bare trenger sous vide-rigg i timevis eller til hjemmebruk, kan du finne mange gode alternativer for rundt $ 150."

Videre lesning:

5 Beste Sous Vide Machine, fra $ 35 til $ 500

Leter du etter noen sous vide-spesifikke cocktailtips? Våre eksperter har dekket deg. Sutter anbefaler sous vide cocktail nybegynnere å dra nytte av sous vide sakte og jevne tempo ved å eksperimentere med uvanlige smaker og kombinasjoner. “Ikke vær redd for å prøve noe utenfor komfortsonen din. Velg noen smaker som kanskje ikke er ‘vanlige’ og begynn å teste. Jeg personlig liker å skyve grensene med urter. Jeg har gjort mange tester med rosmarin og timian; hvis de er [kokte] sous vide for lenge noen ganger kan de komme veldig bittert ut, så det er mye prøving og feiling [involvert]. Ikke la det stoppe deg. Det kan være veldig morsomt, og det er noe vitenskap involvert. Belønningen kan være veldig unik og forfriskende.”

Wyatt advarer sous viders til å velge forsyninger med omhu: "[Hvis du er sous viding in bag,] sørg for at du kjøper kokesikre Ziplocs, siden du vil koke dem ved 180 grader Fahrenheit slik at noe av alkoholen begynner å fordampe. Bortsett fra det, er det virkelig så enkelt som å legge væske i posen og plassere den i vannbad."

Ikke prøv å sous vide cocktailene dine i all hast, insisterer Santelle: “Ikke rush kokken. Hver eneste gang jeg har prøvd å lage mat på fire timer [sous vide] på nøyaktig fire timer (uten å legge til oppvarming og kjølingstid), kom jeg opp med et alvorlig manglende resultat."

Hvis du vil "begynne i det små" ved å hugge nøye til kjente smaker og bruke lavere koketemperatur for å holde infusjonene subtile, følg Gerbers ledning og "hold deg til lavere temperaturer først - under 130 grader - og la [drikken] sitte og smake sammen måten å få føle på hvilke utvinningsgrader du foretrekker. Tenk på sammensatte drinker som gløgg og krydret varm sjokolade for voksne og småbarn med alle tenkelige smakvariasjoner, og [tenk på] sous vide som din matlagingsmetode for alle disse klassikerne.”

Sous Vide Cocktailoppskrifter

Nå er det på tide å komme i gang med en sterk sous vide start med disse to smakfulle (og overraskende enkle) cocktailoppskriftene:

The Dead Rabbit Irish Coffee

(Laget av Jack McGarry og Jillian Vose, henholdsvis medstifter og drikkedirektør, The Dead Rabbit, New York City)

Når bartendere på The Dead Rabbit lager barens ikoniske irske kaffe, må de holde kaffe- og sukkerbasen konsekvent varm og godt integrert … og med tanke på det enorme volumet av irske kaffedrikkende kunder som stiller opp på The Dead Rabbit på nattlig basis, det er ingen enkel prestasjon. Heldigvis kom de legendariske bartenderne bak The Dead Rabbit med en utmerket løsning på deres problem: bruk av sous vide for å opprettholde kaffeblandingens varme- og smakbalanse. “Poenget med å bruke sous vide for å holde kaffen og Demerarsugar-blandingen varm, er at den ikke påvirker smaken eller forårsaker fordampning. Det holder bare jevn temperatur og smak. Hvis du bruker dryppkaffe og holder den over direkte varme, vil den til slutt brenne kaffen, noe som er ganske ubehagelig å smake og lukte. Direkte varme med hensyn til sukker vil forårsake karamellisering, og påvirker også smaken. [Sous vide] brenner ikke kaffen, den holder den varm og den er ren og effektiv, forklarer Vose.

• 3,5 oz dryppkaffe
• .625 oz Demerarsugar sirup (2 deler sukker til 1 del vann, kokt over høy varme til sukkeret oppløses og sett til side for å avkjøles)
• 1 oz blandet irsk whisky (The Dead Rabbit bruker Bushmills Original)
• Nypisket, usøtet tung krem, etter smak (TDR anbefaler krem med 35-38% fettinnhold)

Metode: Varm vannet i sous vide-maskinen din til 80 grader Celsius (176 grader F). Bland varm kaffe og Demerarsugar sirup til den er helt kombinert. Hell kaffe-sukkerblandingen i en matflaske av plast og senk den i vannet til den er klar til servering. Tilsett whisky i 6 oz irsk kaffeglass og hell deretter i kaffeblandingen, og la det være plass til pekefingeren for kremflåten. Topp med pisket krem, som skal helles, uten bobler. For å oppnå den strukturen, visp i kaldt metallbeholder og hold det over sengen med knust is, eller bruk protein shaker.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Laget av Lorraine D. Lane, drikkedirektør, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane liker å bruke sous vide-metoden når de lager urteaktige cocktailer fordi “det forsterker urtene i cocktailen. En av våre sous vide-cocktailer, Blackberry Basil Moonshine Fizz, kombinerer måneskin, friske bjørnebær og basilikum, en urt som utfyller bjørnebærens tarthet. Det er smak du ikke kunne få hvis du bare rotet ingrediensene. Hun bruker sous vide-maskinen til å tilføre moonshine (akwhite whisky, høysikker og nøytral aromatisert ånd som er ideell for dette formålet) med bær, og skaper cocktailbase som samarbeider vakkert med urtens notater i basilikumsirupen.

• 1,5 oz hvit whisky /”moonshine” (Lane bruker American Born White Lightning)
• Bjørnebær, etter smak
• Basilikum, etter smak
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz basilikuminfusert enkel sirup *
• Tonic vann, etter smak

Metode: Varm vannet i sous vide-maskinen til 135 grader Fahrenheit. Tilsett whisky, bjørnebær og basilikum i Mason-krukken og senk dem i sous vide-vannet. La koke i 3 timer. Kast bjørnebær og basilikum, og la væsken avkjøles. Tilsett infusert whisky, Cointreau og infusert enkel sirup til risting og rist godt. Hell i Collins-glass over is. Topp med tonic og pynt med basilikumblad og bjørnebær.

* Basilikumtilført enkel sirup:

1. Tilsett 1 kopp vann, 1 kopp sukker og basilikum (etter smak) i kasserollen.
2. Kok i 60 sekunder, fjern den fra varmen og bratt i 30 minutter.
3. Fjern basilikum og hell sirup i glasset for lagring.