Slik Slakter Du En Kronstekt Med Kokk Angie Mar (bilder)

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Noam Galai / Stringer

Angie Mar er dårlig. Dette er ikke noe noen kan benekte. Ikke bare er hun kokk på den anerkjente Beatrice Inn, som lager noe av den beste maten i New York City, men hun er også mester i å bryte ned hele dyr.

Vi kunne ikke tenke oss en bedre lærer for slakteklassen.

I to timer lærte vi å kutte, rengjøre og spenne svinekronestek. Den talentfulle Clint Spaulding var der for å fotografere hvert trinn, slik at du kan takle dette vakre måltidet. Ta en titt på oppskriften og slakteriprosessen nedenfor, prøv den hjemme og spreng alles sinn neste gang det er din tur til å arrangere bridge-natt (bare sørg for at du har noen gode rødviner tilgjengelig).

Clint Spaulding

Svinekrone stekt med Challah, Apple og Chestnut Fylling

Ingredienser:

For svinekjøttet:

• 2 tomahawk-svinestativ, 8 bein hver; fransk
• .5 kopper ferske salte urter, plukket
• 6 hele hvitløksfedd, skrelt og kimfjernet
• 1 haug timian
• Kosher salt
• Oliven olje
• Trussing hyssing
• Trussing nål

For fyllingen:

• 8 kopper challahbrød, revet i 1-2 tommer biter, skorpe igjen
• 4 kopper kylling eller svinekjøtt
• 2 kopper skrelte kastanjer, stekt til kjøttet er mørt eller frossent og skrelt
• 1 kopper bacon, hakket
• .5 kopper salvie, hakket
• .25 kopper gjengitt svinekjøttfett (se slakterinstruksjoner)
• 3 faste epler, helst Honeycrisp, kuttet i kiler
• 1 stor løk, små terninger
• ½ hodeselleri, skiver
• ½ haug persille, hakket
• Salt
• Pepper

Metode:

Slik slakter du og danner kronsteken:

Clint Spaulding

Fjern kjøttet fra oven av steken som løper langs ribbeinet. Trim noe fett og gjeng, da du vil bruke det til fyllingen.

Arbeid mellom beinene, kjør kniven ned, mot det første beinet, og deretter opp, mot beinet det sitter ved siden av. Gjenta på begge stativene til alt kjøttet mellom hvert bein er fjernet.

Clint Spaulding

For å rengjøre eller "franske" hvert bein, kjør skarp kniv langs hvert bein, og skrap brusk bort til det er rent.

Eller bind bindingsgarn rundt hvert bein og trekk skarpt for å fjerne gjenværende kjøtt og brusk.

Clint Spaulding

På hvert stativ, med beinet vendt opp, kutt spalter i kjøttet, omtrent 1 tomme dypt, mellom hvert bein på stativet. Dette gir kjøttet den fleksibiliteten det trenger når du former det til krone.

Med beinet vendt opp, plasser de to stativene ved siden av hverandre. Bruk trussing nål og tråd, sy begge stativene sammen langs sømmen. Snør garnet gjennom kjøttet mellom kysten som ligger mellom første og andre ribbein på hvert stativ, og kjøttøyet mellom det første og andre ribbeinet på hvert stativ også.

Sett stativene på brettet ditt, høyre side opp. Med beinet vendt utover, bøy stativet til krone, og bruk bindingsgarn til å sy den andre siden av begge stativene, slik du gjorde den første siden. Fest bindingsverkstrengen rundt kronen ved bunnen av steken, bunnen av beinene og toppen av kjøttet, akkurat der beinene er rene. Bruk hendene til å forme kronen til du danner perfekt sirkel. Du er nå klar til å krydre og lage mat. Krydre aggressivt med salt og oppbevar i kjøleskapet mens du lager fyll.

Clint Spaulding

Hvordan lage fyllingen:

1. Forvarm ovnen til 350 grader Fahrenheit.
2. Skål challahbitene til de er gyldenbrune. Overfør til stor ildfast form eller gryte.
3. I stor skillet, varme svinekjøttfett over middels høy varme. Surr epler til de blir gyldne. Krydre med salt og pepper. Tilsett en øse med lager og kok til de er bare møre. La det avkjøles, og hakk det deretter i bitstykker og tilsett i brødet.
4. I en annen stor stekepanne, surr baconstykker over middels høy varme. Når fett begynner å smelte og bacon blir gyllent, tilsett løk og selleri. Krydre etter smak med salt og pepper, surr til den er gyllen og myk. Tilsett urter og kastanjer og kast for å innlemme. Tilsett i brødblandingen.
5. Varm kraft og krydre lett med salt etter smak. Hell over fyllingsblandingen og kast for å innlemme den slik at brødet absorberer det. Sjekk krydder og sett til side for å kjøle seg ned. Merk: Dette kan lages opptil to dager før, og smaken vil faktisk bli bedre med tiden.

Slik setter du alt sammen:

1. Etter å ha latt kronen sitte krydret i minst en time, skjær små spalter i øye på kjøttet med skjærekniv, jevnt rundt kronen, omtrent halv tomme dyp. Sett ett hvitløksfedd i hver spalte.
2. Hakk den smakfulle grovt; bland med ca 2 ss olivenolje og 2 ss mer salt. Strøk steken inne og ute i urteblandingen.
3. Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit.
4. Plasser hvilestativ i midten av bakefatet. Spred timiankvistene rundt og legg kronsteken på toppen. Merk: “På restauranten liker jeg å rense, fransk og krydre stativene med salt dagen før jeg lager og steker. Dette gjør at kjøttet kan herde og krydderne kan gjennomsyre hele steken. Hvis du har tid, er det vel verdt det, sier Mar.
5. Stek ved 450 grader Fahrenheit til den er gyllen rundt 20 minutter, roterende halvveis gjennom.
6. Senk varmen til 325 grader Fahrenheit. Fortsett å lage mat til termometeret i midten leser 120 grader Fahrenheit (ca. 30 minutter).
7. Fjern steken fra ovnen og fyll midten av epler.
8. Sett tilbake i ovnen og kok til midten av kjøttet registreres ved 135 grader Fahrenheit for medium, og fyllingen er oppvarmet og gyldenbrun (ca. 20 minutter).
9. Fjern og la hvile i 15-20 minutter før servering.