Hvordan Lage Perfekt Lamspølse (med Bilder)

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Noen ganger skjer de beste tingene i livet ved et uhell. I 1634 fanget ølet som ble brygget av Paulaner-munkene i Neudeck-klosteret oppmerksomheten til tørste innbyggere München, Tyskland. Det ble så populært at kommersielle bryggerier (hva ville tilsvare Miller, Coors, osv. Den gangen) slo seg sammen for å prøve å hindre munkene i å lage deilig øl. Ordføreren avviste deres begjæring og tillot munkene å fortsette å brygge. Og dermed ble Paulaner Brewery født.

I disse dager har Paulaner utvidet seg ganske mye, åpnet steder over hele verden, brygger tradisjonelle tyske øl og sender dem rett fra gjæringstankene til barkranene. Ølene støttes av hundrevis av år med tradisjon, så hvert parti er glatt og gjennomgående deilig. Og mens vi elsker ølet, er vi enda mer interessert i hva som skjer på kjøkkenet.

White & Blue - restaurantdelen av den tidligere lokaliteten til bryggerikjeden i New York (den stengte i 2018 etter fire år i tjeneste) - ble styrt av kokk Daniel Kill, Bavarinative, som bestemte seg for at han ønsket å jobbe i kjøkken i ung alder fordi han ble inspirert av bestefarens høyeste matlagingsevner. Kokk Daniel jobbet på restauranten Tantris med to Michelin-stjerner i München før han flyttet til NYC i 2008. Der var han kokkekjøkken på Wallse med Michelin-stjerne før han tok sjefskokken for hele KG-NY restaurantkonsern. Hans kunnskap om både god mat og bayersk hjemmelaget mat kommer gjennom White & Blue’s meny med vannet retter som sprø svinekjøtt og veggiespettzle med rosenkål, sopp, gruyere og sprø løk.

Chef Daniel er bayersk matekspert med kjøtt som en av hans spesialiteter. Han valgte ut hvert kutt før det kom gjennom Paulaner-kjøkkenet, er klar over dyrets diett og kan fortelle om kjøttet er av høy kvalitet bare ved å se på fargene på kjøttet og fettet. Han er en ekspert pølsemaker, dyktighet han faktisk lærte da han først ankom Paulaner. Og kokken kaster ikke bare noe kjøtt i kvernen. Han bruker bare kutt som vil være akseptabelt å servere grillet eller stekt på egen hånd, og at den rike kvaliteten på smak og tekstur kommer gjennom i pølsene hans.

Daniel Kill’s Merguez Pølse

Ingredienser

• 3 kg lammeskulder
• 20 g kosher salt
• 3 tørkede thailandske chili
• 5 g hvitløkspulver
• 5 g koriander
• 5 g spisskummen
• 5 g paprika
• 30 g rødvin
• 60 g rødvineddik
• 100 g rød pepperpuré
• .5 halvliter melkepulver
• Fårhylster

Metode:

Start med 3 pund lammeskulder. Vi anbefaler at du går til din lokale slakter for å få best mulig kutt av kjøtt. Terning lammeskulderen i små biter (ca. 1 tommer terninger) hvis du bruker hjemmekvern.

Mål opp salt, chili, hvitløkspulver, koriander, spidskommen og paprika. Bruk hendene til å belegge lammestykkene med krydderblandingen. Sørg for å bruke hansker slik at du ikke blir brent av chili. Fordel lammet på bakeplaten og frys til det er kaldt og fast, nesten sprøtt, til berøring.

Tilsett lammet sakte til kvernen.

Mal lammet en gang gjennom middels dør.

Overfør til blandeskål og tilsett resterende ingredienser. Bland på laveste hastighet til den er helt og jevnt innarbeidet.

Rør inn i sauhylster. Når alt malt lam er i foringen, kutt enden og bind den for å sikre kjøttet inni.

Bruk begge hender og klem forsiktig ca. 6 tommer pølse mellom pekefingeren og tommelen i begge ender. Mens du holder pølsen godt, snur du 6-tommers stykket for å lage en lenke. Gjenta hele pølsens lengde til den er helt delt i lenker. La pølsen tørke i noen timer.

For å lage mat, surr over middels høy varme til den er gyldenbrun. Frys pølser du ikke bruker til fremtidig bruk.