Er Klassisk Fransk Teknikk Fortsatt Relevant I Dagens Kulinariske Verden?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

I generasjoner har den formelle opplæringen mottatt av kokker som gikk på matskole sentrert rundt klassisk fransk teknikk, serie forberedelser og ferdighetssett populært av Auguste Escoffier på slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet. Håpefulle kokker lærer hvordan man mestrer knivsnitt som julienne, brunoise og macedoine, hvordan man pisker opp "morsauser" som béchamel, hollandaise og velouté, hvordan man setter opp en organisert mise en place, og hvordan man utfører tilberedningsmetoder som flambéing, poaching og sautéeing.

Tradisjonell fransk trening ble en gang ansett som en viktig hjørnestein i enhver kokkes karriereutvikling, og håpefulle kjøkken uten denne utdannelsen fant seg ofte ikke i stand til å stige høyere enn stillingskokken. Den kulinariske scenen i 2019 ser imidlertid veldig annerledes ut enn den gjorde i epoker av lysarmaturer som Escoffier, JuliChild og Jacques Pépin. Gatemarkedsboder mottar Michelin-stjerner, matbiler har rykte som neste grense for oppfinnsomme kokker som er ivrige etter å prøve noe nytt, og uformelle kaféer hele dagen erstatter raskt eksklusive mattempler som de hotteste kulinariske destinasjonene i større byer som New York, San Francisco og Los Angeles. Når landskapet skifter og spisepreferanser fortsetter å skjev i retning av tilnærmet, mindre verdifull mat, er klassisk fransk utdanning fortsatt avgjørende element for en vellykket kjøkkenkarriere?

Vi snakket med en gruppe profesjonelle kokker - noen franskutdannede, noen selvlærte - og samlet en rekke meninger om dette emnet. Noen forkjemper verdien av formell trening, og tror som kokk og medeier Jayson Poe fra Poe og Co. Catering i SantBarbara, California, at "å fjerne teknikk er å fjerne husets vegger." Andre anbefaler håpefulle kokker å dykke rett inn i praktiske kjøkkenopplevelser og få sin kunnskap på jobben. Les videre for å lære fordelene med klassisk trening, sammen med de overbevisende argumentene for det motsatte.

Klassisk fransk trening gir et sterkt og tidløst grunnlag, noe som gjør det lettere for talentfulle kokker å riffe og improvisere

Som kreative individer oppmuntrer de fleste proffkokker eksperimentering på kjøkkenet, og søker ivrig etter nye oppskrifter og teknikker og ingredienser for å forbedre rettene og gjestenes opplevelser. Faktisk tror klassisk trente kokker generelt at deres strukturerte utdannelse gir dem grunnleggende byggesteiner som er nødvendige for effektiv improvisasjon.

“For meg var franskmennene blant de første til å foredle kulinarisk teknikk og god mat. Jeg ser [kunnskapen om] franske klassikere som virkelig grunnleggende for å bli god kokk og finpusse håndverket ditt - spesielt [å vite hvordan man lager] morsausene av béchamel, hollandaise, espagnole, velouté og tomate. Jeg ser disse [oppskriftene] som viktige faktorer for å utvikle deg selv som kokk - sammen med en Escoffier-kokebok. [Dette] betyr ikke at du alltid må lage mat klassisk; på Tiny Lou, bruker vi klassisk teknikk, men moderniserer den med vårt personlige preg og sørlige [påvirkninger],”forklarer kjøkkensjef Jeb Aldrich fra Tiny Lou i Atlanta, Georgia.

Kjøkkensjef Patrice Martineau fra Harbour View Hotel i Edgartown, Martha’s Vineyard, Massachusetts, er enig og la til at”klassisk teknikk er grunnlaget for alle retter i verden. Etter min mening er det det viktigste å lære og utvikle seg før man prøver å skape noe annet på kjøkkenet. For mange mennesker hopper inn i å prøve å lage unike retter før de lærer det grunnleggende om matlaging, bare å kunne lage ‘fusjonsmat’ uten reell teknikk å snakke om. For meg kan den sammensmeltingen bare være forvirring.”

“Klassisk teknikk er grunnlaget for alle kjøkken i verden. Etter min mening er det det viktigste å lære og utvikle seg før man prøver å skape noe annet på kjøkkenet.”

Kokk-eier David Cáceres fra LPanaderiin San Antonio, Texas verdsetter ferdighetene som blir gitt av hans klassiske trening, og krediterer også denne utdannelsen for den friheten han nå føler å våge og utforske. “Jeg fikk formell fransk opplæring fra Le Cordon Bleu og SFBI (San Francisco Baking Institute) under Michael Zeus. Jeg tror de franske teknikkene vi lærte er sterke baser, og de er avgjørende for når du vil gå videre til dine egne stiler og teknikker. I dag er klassiske franske teknikker [ofte ansett] utdaterte; for det meste er folk mer interessert i nye teknikker, men det er enklere å utvikle unike [metoder] og holde tritt med trendene hvis du først lærer deg de klassiske stilene. For eksempel opprettet jeg en 'familie' av tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches og tequilapple croissants), men jeg hadde aldri vært i stand til å lage disse unike bakverkene hvis det ikke var for min kunnskap og forståelse av de klassiske teknikkene,”Cáceres forteller The Manual.

delt opplæring i fransk teknikk kan gjøre kjøkkenkommunikasjon enklere og mer effektiv

Fordi travelt restaurantkjøkken raskt kan bli kaotisk, søker kokker ofte måter å effektivisere kommunikasjonen på. Hvis back-of-house-teamet deler ordforråd basert på læren om formell kulinarisk utdanning, kan det forenkle prosessen og til slutt spare tid. “Den franske teknikken gir referansepunkt for enhver kokk å bruke. Det er grunnlaget som kan brukes på alle retter når det gjelder å produsere overlegne produkter, siden det er det franske kjøkkenet handler om: å raffinere alt til det ytterste. Det kan også kutte ut mange trinn, [fordi] hvis du deler den samme opplæringen, snakker du det samme språket, "insisterer kjøkkensjef Mark Ford fra Anoosh Bistro i Louisville, Kentucky.

Fransk trening gir følelse av disiplin og respekt for ingredienser

Fremfor alt fokuserer tradisjonell fransk trening på ærefrykt for ingredienser som er dyktig hentet, som går hånd i hånd med streng standard for disiplin.”Jeg tror at klassisk trening fremdeles er en nødvendig ressurs for å bygge et sterkt kulinarisk fundament. I en alder av 14 begynte jeg treningen med nitten-timers dager på de to Michelin-stjernede Lei Mouscardins i St.-Tropez og Michelin-stjernede Les Oliviers i Bandol, Frankrike. Treningen er vanskelig og lang prosess, men på slutten av dagen har jeg den basen som har hjulpet meg eksponentielt med å utvikle ekte forståelse og respekt for hver ingrediens jeg bruker,”kjøkkensjef Sébastien Giannini fra Kingbird på Watergate Hotel i Washington, Forteller DC oss.

"Den mest verdifulle kulinariske opplæringen innebærer å bli kastet til ulvene og jobbe lange, varme skift på den travle linjen."

Kjøkkensjef Lucile Plazof Le Coq Rico i New York City mener også at hennes lange og anstrengende klassiske trening ga henne de nødvendige verktøyene for å trives på kjøkkenet: “Jeg ble klassisk trent på Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric i ung alder, og [at erfaring] ga meg de tekniske ferdighetene og kunnskapene til å vokse og lære som kokk. Selv om jeg tror det er mulig å lykkes i denne bransjen uten formell opplæring, er det veldig gunstig å gå på matskole som tilbyr [denne utdanningsstilen]. Det setter unge kokker for suksess ved å gi dem verktøyene de trenger, som presise knivferdigheter, kunnskap om grunnleggende sausarbeid og riktig matlagingsteknikk. Fransk opplæring bygger avrundede kokker som har tekniske ferdigheter i både salte og bakverk.”

mange verdifulle kjøkkenteknikker kan læres på jobben i stedet for i klasserommet

Mens de franske metodene som blir undervist i kulinariske skoler, gir kokker et sterkt kunnskapsgrunnlag, mener noen fagpersoner at det er mer fordelaktig å lære nødvendige teknikker på førstehåndsbasis. “De klassiske franske teknikkene er fremdeles levedyktige, fra navn på knivsnitt til morsauser til Brigadesystemet. Når det er sagt, er dette læreboksting; du kan lese om terminologien på nettet og øve på knivskjær sammen med legendariske kokker på YouTube. Den mest verdifulle kulinariske treningen innebærer å bli kastet til ulvene og jobbe lange, varme skift på travel linje. Ingen bryr seg om hvor perfekt brunosen din er når jobben er å slynge egg, og du kan ikke snu dem uten å bruke spatel. Lær det grunnleggende, visst, men med mindre dine mål er utelukkende rettet mot førsteklasses spisesteder, er denne kunnskapen rett og slett grunnlaget for å bygge ferdigheter i den virkelige verden,”hevder kokk Ellie Golemb fra Culinarie Kit i Nashville, Tennessee.

Poenget: Kokker bør oppsøke opplæringen som gir mest mening for dem

Det er viktig å huske at nyttig kulinarisk utdannelse ikke følger en størrelse som passer alle. “Bakgrunnen min inkluderer ganske tradisjonell, europeisk opplæring. Uansett retning av selve kjøkkenet, er referanserammen gjennom det klassiske franske tankesettet som har vært mest vanlig i moderne matlaging. Jeg har innrammet ferdighetene mine for å stole på dette fokuset i min tolkning av mat. [Imidlertid] Jeg ser på neste generasjon [av kulinarisk trening] som en bølge som slører linjene mellom teknikker, smaker og inspirasjon. [Unge kokker] er i stand til å blande hvor teknikker og smaker kommer fra på grunn av deres tilgang til så mye mer informasjon. [Derfor] er behovet for klassisk fransk bakgrunn avhengig av personen; tilgangen til informasjon over hele linjen [eksisterer på større nivå] enn den har gjort før, noe som gjør det mulig å vokse ut ethvert fundament du har, slik at alle ikke trenger å komme fra den samme klassiske franskopplæringen [for å lykkes],” sier chef de cuisine Dirk Tolsmof EPIC Steak i San Francisco.