James Beard Award Semifinalist, Ian Boden Snakker Sin Karriere Og Matlaging

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

På The Manual respekterer vi alle med sterk visjon. Så da kokk Ian Boden beskrev restauranten sin for oss som "langfinger til matindustrien", visste vi at vi snakket med den rette fyren.

Kokk Ian Boden er kokk og eier av The Shack i Staunton, Virginia. Staunton, som ligger i Shenandoah Valley, er byen med rundt 24 000 mennesker. The Shack er 26-seters restaurant som er stolt av å være en integrert del av det landlige Virginicommunity. Etter svært mangfoldig og godt reist karriere - selv om han ennå ikke er førti år gammel - vil Boden bare fokusere på å lage mat og ta hensyn til hva gjestene går gjennom Shacks ydmyke dører. "Jeg åpnet egentlig ikke The Shack for nasjonal oppmerksomhet," sier Boden. "Jeg åpnet den for å støtte lokalsamfunnet."

Men The Shack har fått nasjonal oppmerksomhet - enten kokk Boden ønsket det eller ikke. Vi snakket med Ian Boden om restaurantens nye berømmelse, dyden til å holde seg tro mot det grunnleggende om å være kokk og hans planer for fremtiden.

Kan du forklare hvordan du startet matlagingskarrieren din da du var 13?

Det var en fransk restaurant rett utenfor byen der jeg vokste opp i Nord-Virginia. Foreldrene mine dro dit ofte og nevnte for kokken at de hadde en liten sønn som ville være interessert i å komme inn på langsom natt for å observere kjøkkenet. Mat og matlaging har alltid vært veldig stort i familien min. Kokken sa, glem langsom natt, hvis han kommer inn, kommer han inn på fredag eller lørdag.

Så jeg gjorde det og begynte etter hvert å jobbe der i helgene, og jeg så aldri tilbake. Da jeg kom på videregående studerte jeg arbeidsstudier til jeg ble uteksaminert og gikk på kulinarisk skole.

Du har åpenbart hatt en veldig variert karriere i ung alder, men hva var det som fikk deg til å velge Staunton for å åpne The Staunton Grocery i 2007?

Jeg tilbrakte ti år i New York og hadde akkurat fått nok. Jeg ønsket å gjøre mine egne ting, og jeg visste at jeg ikke hadde navnet eller stamtavlen til å gjøre det i New York. Jeg ønsket å bremse ting og ha liv utenfor kjøkkenet. Jeg var heller ikke i ekstase over hva som skjedde i matverdenen i New York rundt den tiden. Det virket som å være kokk ble mer om å være kjendis. På et tidspunkt slutter du å være kokk og begynner å bli forretningsmann. Jeg trodde gjestene gikk seg vill i miksen. Jeg elsker det jeg gjør fordi jeg elsker å lage mat og gjøre folk lykkelige. Jeg vil mye heller være på kjøkkenet enn å gjøre papirer.

Og hvordan gikk du over fra Staunton Grocery til The Shack?

Jeg åpnet Staunton Grocery da jeg var 27. Jeg hadde stort hode og stort ego og trodde jeg visste det hele. Jeg hørte ikke på gjestene mine, kokkene mine eller menneskene rundt meg som jeg stolte på. Så forretningsmodellen min var ikke bærekraftig, og det var bare ikke et levedyktig alternativ å holde restauranten åpen.

Hva lærte du av den opplevelsen?

Vel, i tiden etter at The Staunton Grocery åpnet, giftet jeg meg og hadde familie, og jeg trengte å forsørge dem. Jeg jobbet på et sted en liten stund bare for lønnsslipp, og så møtte jeg noen mennesker som ønsket å åpne restaurant med meg i Charlottesville, Virginia. Det var Glass Haus Kitchen. Men det er vanskelig å jobbe for noen etter at du har åpnet restauranten for deg selv. Det gikk ikke til slutt, så jeg bestemte meg for å åpne The Shack som en slags langfinger for matindustrien.

Har det vært tilfredsstillende å vise at restauranten din viser at maten betyr mer enn dekor eller estetikk?

Vel, jeg føler at jo større og større konseptet og estetikken er for restaurant, jo mindre tilknytning er det til gjesten. Jeg vil se alt vokse, og det er vanskelig å gjøre det i større restauranter.

Hvor ofte endrer du menyen?

Det endres nesten daglig. På onsdager og torsdager lager vi en lcarte-meny; på fredager og lørdager gjør vi prix fixe-meny. Jeg jobber med mange lokale bønder, så det som er tilgjengelig, står på menyen.

For tallerken som blekksprut, rugbær, grønn løk og gul senneps-aioli, hvordan blir du gravid og konstruerer noe sånt? Basert på noe du har sett eller smakt nylig?

Inspirasjonen min kommer fra overalt. Så mye som jeg skulle ønske jeg var, er jeg ikke plotter når det gjelder menykonstruksjon. mye av hvordan jeg lager mat er improvisasjon. Jeg har alltid pantry, men alt annet endres.

Hvordan nærmer du deg desserter? Er det preferanser du har? Lene deg mot frukt og kremer og vaniljesaus i stedet for sjokolade?

Dessertene våre er litt mer plottede og statiske. Jeg er ikke konditor og har aldri hevdet å være det. Men en stor trend innen mat nylig er at desserter har blitt mer smakfulle, noe som lar oss bli mye mer kreative.

En av kokkene mine som har jobbet med meg i fire år nå, jeg ga ham slags tid til å bli gal med dessertmenyen. Vi vil jobbe med grunnleggende konsept, men så lar jeg ham eksperimentere med det og bringe det tilbake til meg for å smake.

Vi pleier å bytte desserter en gang i måneden, avhengig av hva som kommer med blåbær og rabarbra kommer snart inn, så det vil endre seg mye raskere. Vi gjør også mye bevaring her som gjør at vi også kan variere hva vi tilbyr.

Esquire profilerte restauranten din og kalte den "The Incredible Restaurant in the Middle of Nowhere." Siden har du lagt merke til at restauranten din har blitt en slags kulinarisk destinasjon?

Ja, det er vi absolutt. På fredager og lørdager er sytti prosent av reservasjonene våre utenbys. Den nasjonale pressen vil gjøre det mot deg. Men jeg åpnet virkelig ikke The Shack for nasjonal oppmerksomhet; Jeg åpnet den for å støtte lokalsamfunnet. Vi gjør mye for å hjelpe menneskene i dette området. Jeg er glad for å tjene den som kommer inn, men mitt fokus var definitivt på Stanton-samfunnet.

Kan du forklare hvordan du hjelper mennesker i samfunnet?

Rett overfor restauranten er det et gammelt hjem som nettopp ble kjøpt av ideell. De gjør om det for mennesker som har funksjonshemninger og trenger bolig med lav inntekt. Noen fra den ideelle organisasjonen kom nylig og sa at de satte i felleshagen og spurte om det var noe jeg ville at de skulle vokse. Så jeg var som, vel hva slags frø trenger du? Så vi skal koble oss til dem og finne ut hvordan vi kan gi dem mat og hjelpe på alle mulige måter.

Jeg har to barn på den lokale videregående skolen, så vi har gjort innsamlinger for dem. Stesønnen min er ferdig uteksaminert i juni, så vi skal også hjelpe til med avgangsfesten.

Hva er dine fremtidsplaner?

Jeg jobber med å åpne en ny restaurant. I utgangspunktet vil Shack forbli Shack, men vi skal endre menyen til alle prix fixe. Den nye restauranten vil være en lcarte-meny. Jeg åpner stedet med vennen min Charlie Brassard. Han flyttet nettopp hit med familien. Han kom fra New York hvor han jobbet på Porter House. Vi pleide å jobbe sammen på 90-tallet.

Da Charlie og jeg jobbet sammen, ville vi havnet på Howard Johnson's på Times Square (dette var lenge siden) etter jobb klokka 3:00. Og vi snakket alltid om hvor kult det ville være å åpne spisestue som serverte god mat. Så vi gjør en blanding av New York diner møter sørlige lunsjsted. Det kommer til å bli lavere pris, funky og veldig behagelig. Det kommer til å bli North meets South diner.

Vi jobber med verdensrommet og alt det som kommer nærmere og nærmere - og forhåpentligvis vil vi ha noe ved slutten av året.

Alle bilder med tillatelse fra SerPetras Photography.