Q @ A: Slakteri Og Thanksgiving Tyrkia Med Zeph Shepard

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Bare i går, det føles, feiret vi St. Patrick's Day, men nå er det på en eller annen måte november, noe som betyr at det på et øyeblikk blir høsttakkefest. Heldigvis er menyen ganske godt etablert - og verden produserer mange emner for å gjøre middagens samtale anstrengt og vanskelig (nemlig Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers, og den nye Pikachu-filmen) - så virkelig alt du trenger å finne ut er Thanksgiving kalkun. Arv? Organisk? Frittgående? Smørball? Hvem i helvete vet.

Vi møtte Portlands kuleste slakter, Zeph Shepard fra Proletariat Slakteri, for å snakke kalkun. Shepard har dyp respekt for dyrene som nærer oss, så vel som det harde arbeidet og menneskehetens slakteri krever. Hans lidenskap for mat og for å beskytte jorden gjør ham til en fascinerende mengde kunnskap om emnet som mange av oss kan ha en tendens til å vike unna. Proletariat Slakteri er fylt med beiteoppdrettet, lokalt kjøtt fra gårder med vekt på bærekraft og lykkelige, sunne dyr. Du kan også kjøpe saltet og konservert kjøtt, eller til og med ansette ham til å steke et dyr til spesielle anledninger. Shepard tilbyr også noen av de beste klassene du finner, og lærer deg alt fra hvordan du slakter hele lam til prosciutto-produksjon.

Før vi kom til timens fugl, hadde vi få spørsmål om slakteri for Shepard.

Grunnleggende om slakteri

Håndboken: Du elsket å lage mat tidlig, men hva trakk deg til slakteri?

Zeph Shepard: Den taktile naturen til jobben; har hendene mine på ting og produserer unike, harde goder. Jeg liker å tenke på den abstrakte og konseptuelle siden av ting, men jeg har definitivt hatt dyp erfaring med å ta noe og forvandle det til en annen form. Virksomheten er unik ved at jeg ofte interagerer med elementene og naturen, noe jeg er veldig tiltrukket av.

Høsting og slakting er en del av grunnleggende menneskelig drivkraft for å overleve, produsere og eksistere.

TM: Hvorfor er det viktig for forbrukerne å lære mer om slakting og slakteri, to emner folk har en tendens til å unngå?

ZS: I vårt samfunn fra det 21. århundre har vi i stor grad blitt redusert til å være blinde forbrukere med svært smal monetær interaksjon som skiller oss fra menneskeheten på betydelig måte. Jeg antar at vår besettelse med forfengelighet skyldes til en del fordi vi har liten eller ingen reell produksjon i våre liv. Høsting og slakting er en del av grunnleggende menneskelig drivkraft for å overleve, produsere og eksistere. Det er også lett å si at jeg liker kjøtt, men kunne ikke drepe et dyr; Dette skyldes delvis fordi du ikke sulter og ikke blir satt i posisjon der du enten dør eller overlever ved å høste levende dyr for nødvendig næringskilde.

Å høste et dyr setter oss i en situasjon der vi vokser til vår medfødte menneskelighet mer. Det er ikke lett eller "morsomt", men det er dyptgående og rørende og vanskelig. Det hjelper oss også til å bli bedre forvaltere av ressursene våre fordi vi vet hva det betydde å legge kjøtt på bordet - mer enn bare å gi noen penger. Du danner forbindelse som får deg til å bry deg mer om kjøttet, og også hvordan det påvirker landet og samfunnets interaksjoner.

TM: Kan du utvide begrepet agrar utilitarisme og hvorfor det betyr noe?

ZS: Jeg er ikke sikker på hva disse begrepene er: de hørtes bare fancy ut, så jeg brukte dem. Hahaha. Bare tuller. Å være orientert rundt agrariske metoder betyr i hovedsak å kjenne og samhandle med landet som omgir deg. Å være nært knyttet til landet, det er et iboende verktøy der for å produsere av landet. Det betyr noe fordi "økonomien er heleid datterselskap av miljøet, ikke det motsatte," ifølge Herman Daly.

Hvis vi plyndrer jorden, vil vi dø. Hvis vi handler med ansvarlig herredømme over jorden, vil vi blomstre.

Hvis vi plyndrer jorden, vil vi dø. Hvis vi handler med ansvarlig herredømme over jorden, vil vi blomstre. For tiden er det baklengs, med mild utnyttelse og uforsiktighet. Så vi må presse tilbake mot det og gjøre det som er bra og riktig, uavhengig av vanskeligheten.

TM: Hva er slakteteknikker fra den "gamle verden"?

ZS: Jeg er ærlig talt ikke helt sikker, det er derfor jeg vil reise til Europa for å jobbe under noen gamle slakterfolk. Når det er sagt, er min forståelse så langt å gjøre alt for hånd. Bruk grunnleggende utbeningskniv, utskjæringskniv, kløver og håndsag. Ved å bruke disse verktøyene, og ikke en elektrisk båndsag, tvinger du deg til å jobbe med bedre forståelse av dyrets anatomi. Det er mye vanskeligere enn å bare sage igjennom noe, så du må pakke dyret mer adroitly ut i mer intuitive og naturlige kutt som mer ligner på dyret og dets anatomi.

La oss snakke Tyrkia

TM: Hvordan velger du god kalkun?

ZS: Det er mange populære begreper som har manipulert og forvrengt, så jeg holder meg borte fra dem og lener meg mot mer direkte konseptuelle begreper som beite og dyrehold. Disse vilkårene representerer god oppdrettspraksis som er blitt forvrengt av medie og så videre.

TM: Hva er din favoritt måte å lage kalkun på?

Min favoritt måte er delt i to (ellers kjent som spatchcocking kalkunen) og stekt på rist over trekull. På denne måten får du fine forkullede, knasende biter på mer av overflaten. Det koker også mye raskere fordi varmen ikke trenger å trenge inn i sentrum. Børsting med en slags garlicky, rosmarinoljemarinade gjør heller ikke vondt. Med trekullet får du fin røye og lett røykfylt smak.

Jeg vet at brining er omstridt metode, men jeg har funnet at den fungerer ganske bra. Selv om du trenger å saltlake det i minst tre dager. Ingen av disse 24-timers tingene - som bare ikke fungerer med hvor tykk fuglen er. Du trenger at saltlaken din trenger helt inn, noe den ikke vil gjøre i 24-timers saltlake.

Min favoritt måte er delt i to (ellers kjent som spatchcocking kalkunen) og stekt på rist over trekull.

TM: Hva kan du gjøre med Thanksgiving-rester?

ZS: Spis tyttebærsaus, kalkun og fyllesmørbrød til du er blå i ansiktet. Så tilfredsstillende. Behold en flaske med graoundound for å vaske det tunge måltidet også!

Jeg liker også å lage curried kalkun salat og kalkun nudelsuppe. Men la oss bli ekte - lag sandwich, spis den og vær lykkelig!

Hva er godt alternativt kjøtt til Thanksgiving-middag?

ZS: Jeg vil gå med fin tempeh kalkun! Så god kjøttlignende tekstur og de ser ut som ekte kalkun! Hahah … bare tuller! Den dritten er dum! Jeg vil ærlig talt gå med and eller gås, helst kokt over ild.

Lære mer om kjøtt

TM: Du oppfordrer vegetarianere til å delta på slakteritimene dine - dristig beslutning! Hvorfor? Hva, finner du, er den største overraskelsen eller takeawayen folk har etter å ha tatt en av klassene dine?

ZS: Fet i forhold til hva? Jeg tror ikke det er dristig. Jeg tror det er uvanlig skjønt. Folk er nølende med å fordype seg i intime, sonderende samtaler. Jeg ønsker det velkommen. Det er det som oppmuntrer til kritisk tenking og god diskurs.

Jeg vil si at vegetarianere og butikken min har lignende prinsipper, men forskjellige pragmatiske valg. Disse må diskuteres for å ha mer potensielt kameratskap. Å fortsette å polarisere samfunnet gjennom passivitet vil ikke føre oss fremover på en meningsfull måte, så det er bra å oppmuntre til å ha noen med potensielt forskjellige tankesett.

Jeg vil at alle mennesker også skal føle seg velkomne i butikken uavhengig av hva de tror. Den store takeawayen jeg ofte prøver å vise folk i timen, er at dette er lett tilgjengelig og enkelt. Noe du kan gjøre alene og ha tilgang til. På denne måten blir mennesker mer menneskelige i deler av livet. De går fra forbruker til produsent … dette er tilfredsstillende og nødvendig for forbedring av samfunnet og jorden.

TM: Hvilket råd har du til noen som ønsker å finne slakter som deg selv i hjembyen?

ZS: Se etter [slaktere] som aktivt skjærer kjøtt. Store kjøttstykker, ikke ferdigbehandlet boksekjøtt. Først må du informere deg selv slik at du kan stille gjennomtenkte spørsmål for å kunne se om de er verdt å foreta seg, eller om de bare er røyk og speil.

TM: Nå som kalkunen er ordnet, er det på tide å tenke på vin, cocktailer og desserter. Å, og ikke glem skuddene.