The Seoul Chicken Guide To Wings

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

For å få innsiden på riktig måte å gjøre vinger, var vi heldige nok til å sette oss ned med kokk Chaz Brown på Seoul Chicken, hans restaurant og bar i Manhattans Lower East Side. Effusiv og karismatisk snakket den tidligere toppkokkdeltakeren med oss mens sultne lånere fylte ledig plass i baren for å se Thursday Night Football, pløye gjennom vinger og snakke fantasyfotball med Chef Brown selv.

Etter å ha jobbet som kokkekokk på Fatty Crab, brukte Chef Brown tid som konsulent på å ta på seg forskjellige prosjekter. Da plassen for Seoul Chicken ble tilgjengelig, så han det imidlertid som en måte å ta den kjente teksturen til kyllingvingen og "vri dreiehjulet til et sted mer eksotisk."

Og det er akkurat det Seoul Chicken er stedet der det kjente og eksotiske møtes. Det er banebrytende kunst av Brian Kirhagis (akBK the Artist) som henger på veggen, samt plass til fotball på nedtrekksprojektoren. Det er en restaurant der det å se ettermiddagsspillet med vinger og øl kan bli cocktailer, middag og deretter noe intimt, sent på kvelden.

Men tilbake til vingene. Her er noen viktige tips vi har hentet fra Chef Chaz Brown som vil bidra til å forbedre vingespillet ditt.

Saltlake

På Seoul Kitchen gir Chef Brown kyllingen sin tjuefire timers saltlake i blanding av vann, salt, sukker, korianderrot og gurkemeie (for farge). Kyllingen blir deretter klappet tørr og mudret med tapiokstivelse og rismel, som begge er glutenfrie.

Poach

Deretter pocheres kyllingen ved lav temperatur slik at den er helt gjennomstekt. Til slutt er alle bitene lufttørket og får hard stek ved 375 °. Den andre yngelen fokuserer utelukkende på skarphet, som er i koreansk stil - derav Seoul Chicken.

Smak

For tiden kommer Chef Browns vinger i syv smaker: gochujang bøffel, palmsukker og kalamansi, sriachand honning, fiskesaus og hvitløk, Szechuan pepperkorn og sesalt, habanero kimchi og Seoul tørr krydder. For nybegynnere er palmsukker og kalamansi (populær asiatisk sitrusfrukt) som en tilnærming til kinesisk andesaus; Szechuan pepperkorn og sesalt er en forestilling om sesalt og pepperpotetgull som kyllingvinge; og habanero kimchi er bare rett opp krydret. Chef Brown er for tiden ute etter å erstatte noen av smakene sine - vinneren av restaurantens fantasy football league vil samarbeide med ham for å lage en ny smakoppskrift.

Matlagingstid

For de av dere som ønsker å imponere hjemme eller i bakluken, anbefaler Chef Brown å gi kyllingen en innledende langsom og lav kokk (du kan til og med bake kyllingen først), slik at kjøttet blir ferdig hele veien. Etter det kan du virkelig fokusere på tekstur og skarphet (og ikke doneness) i din andre stek.

Saus

Når det gjelder saus, er Chef Brown bestemt på at du vil bruke ingredienser med lavt vanninnhold. Ingredienser med høyt vanninnhold vil kompromittere teksturen på vingene dine. Og du vil bruke gjenstander med anstendig mengde sukker, slik at de belegges og forblir på utsiden av vingene dine. Så ingredienser som Sriachand honning er perfekte ingredienser å eksperimentere med hjemme.

Kokk Chaz Brown lager ikke mat for å bare imponere. Han vil lage sin egen måte og "forhåpentligvis vil folk like det." Så langt ser det ut til å fungere på Seoul Chicken. Og hvis du tar noen av tipsene hans, garanterer vi at du vil imponere vennene dine og andre halekroker.

Alle matbilder med tillatelse fra Justine Dungo.