8 Kreative Vendinger På Franske Morsauser

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

De fem sauser som inngår i "modersaus" -kanonen for klassisk fransk matlaging, er stift av kulinariske skoler av mange grunner, men det viktigste argumentet for å studere disse sauser innebærer potensialet for tilpasning. Smarte kokker har frie tøyler til å forestille seg og fornye de tradisjonelle morsausene, og inneholder forskjellige krydder og smaksstoffer for å skape unike sausalternativer. Vi spurte en gruppe proffkokker om deres favorittmorsaus vendinger, og de tilbød disse 8 spinnene på sauser béchamel, hollandaise, espagnole, velouté og tomate.

Béchamel

Tilsett egg for fastere tekstur

Laget ved å blande melk i mel-og-smør roux og smake med urter og aromater, har béchamel tradisjonelt ganske løs tekstur. Imidlertid, ifølge kokk og instruktør Amy Riolo fra CasItalianSchool i Washington, D. C., "inneholder klassiske greske oppskrifter som pastitsio ofte egg i béchamel, noe som gjør det fastere og rikere for å toppe salte bakte retter."

Bruk Comté-ost til å styrke béchamel og gjør den til en ideell fylling for salte pannekaker

En av de mest populære morsausavleggene kommer i form av Mornay-saus, variasjon på béchamel som inkluderer ost. Mornay-saus bruker vanligvis sveitsisk Gruyère-ost eller lignende type hard, lett å smelte og salt ost (for eksempel hvit Cheddar). Jeb Aldrich fra Tiny Lou’s i Atlantpersonally liker å bruke Comté-ost i sin Mornay; denne franske fetteren til Gruyère er kjent for sin rike, smørrike smak, og Aldrich mener at det passer perfekt til hans signaturpannekaker. Hos Tiny Lou er "tynne pannekaker toppet med poppet sorghum og gulrotvinaigrette og fylt med béchamel – Comté-saus, og smelter sammen disse tradisjonelle franske stiftene med sørlige elementer og overraskende lett smak."

Hollandaise

Bruk baconfett og brunt smør for å gjøre hollandaise til en uventet deilig sjømatsaus

Det er uten tvil at hollandaisesausens største krav til berømmelse er bruken i brunsjstiften kjent som Eggs Benedict. Derfor er det ingen overraskelse at baconfett og hollandaise fungerer i perfekt samarbeid sammen. Litt mer overraskende? Det faktum at baconfett, hollandaise og brunt smør kan kombineres for å skape vakker saus til sjømat. Kjøkkensjef Jakob Esko fra The Ritz-Carlton Half Moon Bay i Californiswears av denne variasjonen, og forteller oss at “hollandaisesaus er god basissaus som er perfekt egnet til å tilsette smaker og ingredienser for bedre å matche retten. Tilsetning av litt baconfett gjør det veldig hyggelig. Å bruke brunt smør (eller “beurre noisette”) er utmerket, også i kombinasjon med baconfettet. Det er perfekt på østers."

Tilsetningen av karamellisert tomatpuré og hvit soyasaus gir hollandaise en ekstramose av umami

Hollandaises primære smaksprofil fokuserer på smør og syre, men hvis du vil legge til noen kompliserte smakfulle notater, foreslår kokk / eier Christopher Kearse fra Forsythiin Philadelphihas et forslag til deg: “Vi lager saus som heter Chiron-saus. Klassisk er det hollandaise med tomat. Vi legger til hvit soyasaus og karamellisert tomatpuré, [som vi] sakte steker med smør i non-stick panne i 2 timer, for liten vri på klassisk. Vi oppbevarer den i en iSi-beholder [piskebeholder] for bedre tekstur.”

Espagnole

Demi-glace, den mest populære sausen inspirert av saus espagnole, kan bli god varm vinaigrette

Espagnole, morsaus laget av roux og storfekjøtt, brukes ofte som utgangspunkt for demi-glace, rik og blank saus som inneholder like deler espagnole og brun lager laget av storfekjøtt. Det er en av de mest brukte morsausavleggene, og kokk og "sennepssommelier" Brandon Collins fra Maille forteller oss at "Jeg liker å bruke demi-glace som bindemiddel i varme vinaigretter. Jeg bruker dette som saus til kamskjell eller rødt kjøtt. favorittparring ville være kamskjell med Dijon sennep og svart pepper vinaigrette [med demi-glace], grillede ramper, saltkokte poteter, piquillo paprika og [kamskjell] adduktor mayo.”

Velouté

"Venetiansk saus" er vri på velouté som fungerer spesielt godt med sjømat

I likhet med Mornay-saus og demi-glace faller venetiansk saus inn i kategorien for klassiske modersaus-vendinger, men den har en tendens til å fly litt under radaren. Kjøkkensjef Andrew Asken fra Duseks Board & Beer i Chicago beskriver dette velouté-derivatet slik: “Venetian saus [is] riff on velouté, [and it] is a of the less-less sauces there there. Tradisjonelt er sausen skapt ved å lage blond roux og innlemme fumet (fiskebestand) i den, og deretter krydre den med like store mengder estragoneddik og tørr hvitvin som er redusert med halvparten.”

For å tilpasse den venetianske sausen ytterligere, liker Asken å «først smelte smør, deretter koke lardons med prosciutto, bacon, country skinke eller hva som helst kurert svinekjøtt jeg har for hånden, og deretter tilsette mel i smøret og svinekjøttet for å lage roux. Jeg [legger] til fumet og koker til det er tyknet, og krydder sausen med estragoneddik og reduksjon av hvitvin for å gi lysstyrke og syre. Jeg avslutter sausen med salt og sort pepper etter smak. Etter at rouxen er kokt og sausen ikke lenger har mel-y-smak, siler jeg ut lardons. Svinekjøttet gir fin gjæret og salt karakteristikk til sausen, som passer godt sammen med sjømat. Jeg serverer denne sausen over laks med stekte grønnsaker og korn som har mye krydder. Laksen tåler denne typen saus uten å bli overmannet, og syren fra eddik og vinreduksjon skjærer gjennom fiskens fetthet mens den kompletterer grønnsakene.”

Pureed sunchokes gir søthet og glatthet til roux-fri velouté

Veloutés naturlig smakfulle smak kan ha nytte av en viss kontrast, og den kulinariske direktøren Carlos Cruz på 16”på Center hospitality collection i Chicago sier at“for å vri på velouté, liker jeg å purre stekte sunchokes i sausen. Dette gir en velouté touch av søthet som passer godt sammen med krabbe eller annen sjømat. " Ved å legge til sunchokes i veloutéen hans, kan Cruz også lage sausen uten behov for roux, noe som resulterer i glutenfri velouté med "fin konsistens."

Å parre

Den klassiske franske tomatsausen kan tjene som base for tikkmasala

Tomatsaus figurerer hovedsakelig i en rekke internasjonale retter, og versjonen som er inkludert i "morsaus" -listen kan transformeres grundig gjennom tilsetning av krydder og aromater. For eksempel bruker kjøkkensjef og eier Anish Nair fra Jai Ho i Atlant “tomatsaus som base for en av Jai Ho’s gjestefavoritter hele tiden: TikkMasala. For å gi sausen ekstra smak [I], tilsett fløte, yoghurt og urter, inkludert fenegreekblader, ingefær, koriander, løvblad, koriander og gurkemeie. [Jeg bytter] plommetomater for de vanlige tomatene som vanligvis finnes i tomatsaus og bruker honning for å balansere søtheten med tomatens skarphet."