Alt Du Trenger å Vite Om Franske Morsauser

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Det er grunnen til at den franske mattradisjonen representerer grunnlaget for de fleste vestlige læreplaner. Disse tidskrevne oppskriftene og teknikkene oppfordrer kokker - både eksperter og nybegynnere - til å ta seg god tid, til å bli komfortable med å være nøye med detaljer, og å fokusere på å bygge og legge smaker til deilig effekt.

Blant de viktigste elementene i fransk matlaging er kvintett med sauser som regelmessig innlemmes i galliske retter, referert til i biz som "morsauser."

Hva er "morsaus"?

I hovedsak gjelder begrepet "morsaus" for en liten gruppe forskjellige sauser som brukes som basis for utvalg av franske retter. Uttrykket kom først inn i det kulinariske leksikonet på midten av 1800-tallet, da den parisiske kjøkkensjefen Marie-Antoine Carȇme utga en encyklopedisk tekstsamling kalt L'Art de lCuisine Française. I sine skrifter etablerte Carme fire kategorier av sauser som han anså som integrerte i det franske kjøkkenet: béchamel, velouté, espagnole og allemande. noen tiår senere bestemte den legendariske franske token Auguste Escoffier seg for å foredle og justere kategoriene "morsaus", og hans arbeid resulterte i den fem-saus kanonen vi bruker i dag: béchamel, velouté, espagnole, tomate og hollandaise.

I følge kokk og oppskriftutvikler Suzi Gerber fra The Plant Based Gourmet, er morsauser som de grunnleggende byggesteinene for smak, og de kan brukes i sine enkle originale former eller pyntet for å [gi] unik smak, farge og - i noen tilfeller - teksturkomponenter til retter. Å forstå betydningen av å tilsette kremete, salte og salte [elementer] og forskjellige fortykningsmetoder og temperaturer er nøkkelen til å spikre disse sausene, men de fungerer ofte som utgangspunkt for kokkens kreativitet.”

De fem tradisjonelle morsausene som brukes i fransk mat inkluderer:

Béchamel

Hvis du er kjent med kreolsk og cajun-mat, så har du sannsynligvis hørt om roux. Denne blandingen, kjent for bruk i retter som gumbo og étouffée, inneholder like store deler mel og smør, og er grunnlaget for fire av de fem morsausene (béchamel, velouté, espagnole og tomate). “Så langt som morsauser går, er jeg glad i roux. Det er noe så givende med å tilberede melet perfekt og lage perfekt fløyelsaktig saus, sier kokk / eier SarBradley fra Freight House i Louisville, KY.

Uten tvil er den mest brukte roux-baserte morsausen béchamel, laget ved å tilsette melk i hvit roux (raskt tilberedt versjon som ikke har tid til å brune og karamellisere) og infisere den med aromater som løkskall, urter og pepparkorn. Enkelheten med béchamel gjør det til en utmerket kandidat for tilpasning (Mornay-saus - eller béchamel med ost - er et bemerkelsesverdig eksempel), og det er morsmaten som er valgt for kokk Palak Patel fra Institute of Culinary Education i New York City, som forteller oss at “min favoritt [morsaus] er béchamel. Jeg brukte tid på å lage mat i Frankrike, og denne morsausen er den første jeg lærte å lage. For meg er det ryggraden i mange retter. Alt fra klassisk grateng til Thanksgiving mac og ost til vegetabilsk lasagn og pastdishes har alle béchamel som komponent. Mens ingredienslisten er enkel ([bare] mel, smør og melk, som alle er lett tilgjengelige), foretrekker jeg å heve sausen med oster og til og med trøfler til høytiden.”

Velouté

En annen morsaus bygget på roux foundation, velouté, involverer blanding av "blond" (dvs. veldig lett brunet) roux og lager laget av lett protein som kylling eller fisk. Som béchamel er velouté moden for variasjoner; sannsynligvis den mest kjente som brukes i amerikansk matlaging kommer i form av kalkun saus. “Min favoritt franske morsaus er velouté. Jeg liker allsidigheten til å uttrykke grønnsaker og gi kropp til supper, kremer og andre sauser. Den har mange bruksområder og gir scene til de innarbeidede ingrediensene,”hevder kokk / eier Guy Kairi fra Concord Hill i Brooklyn.

Espagnole

Saus espagnole inneholder roux, kalvekjøtt eller storfekjøtt, oksekjøttben og grønnsaker, noe som resulterer i "brun saus" som inneholder kraftig slag. Den siste finpussen på denne sausen er tomatpuré eller puré, som gir denne rike eliksiren velkommen lysstyrke. Så langt som det mest populære espagnolderivatet går, se til demi-glace, blank kalvekjøttbasert saus ofte servert med biff og stekt kjøtt.

“Espagnole er absolutt min favoritt og mest brukte morsaus - den blir ofte glemt i samtalen fordi den vanligste endelige formen er demi-glace, men selv når [den] ikke er så fullstendig redusert, er den en så rik og smakfull base for enhver solid matrett, forklarer kokk Jenny Dorsey ved Institute of Culinary Education.

Å parre

Sauce tomate skylder sin inkludering i kategorien modersaus til Escoffier, som fjernet allemande saus fra Carmes originale liste (ifølge Escoffier var allemande og velouté for like til å rettferdiggjøre separate morsausbetegnelser) og erstattet den med hollandaisesaus og denne roux- forsterket concoction laget med salt svinekjøtt, knuste tomater, kjøttkraft og urter og aromater. Når det gjelder fransk mat, flyr saus tomate ofte under radaren, siden denne grunnleggende sausfremstillingsmodellen er så mye nærmere knyttet til italiensk matlaging. Og faktisk kan saus tomate ses på som en forløper for kjøttinfuserte italienske (og italiensk-amerikanske) sauser som amatrician og "søndagssaus."

Mens den opprinnelige oppskriften på saus tomate inkluderte kjøtt og roux, refererer mange kokker nå til enklere versjoner av tomatsaus (som tomat, hvitløk og oljebunn som brukes til marinara) som spinn på tomatsmorsausen. Kulinarisk ekspert og matblogger Chris Riley fra The Daring Kitchen deler denne oppfatningen og forteller oss at “tomatsaus er perfekt for folk som bare begynner å lage mat. Det krever bare få ingredienser og er utrolig enkelt å bruke. Ikke rart at tomatsaus er kjent - den er enkel, men søt og smakfull.”

Hollandaise

Til slutt kommer vi til den eneste rouxfrie morsausen: hollandaise, best kjent som den ubestridelige forkjemperen for brunsj. Denne sausen innebærer en emulsjon av smør, eggeplommer og syre (vanligvis enten sitronsaft og / eller hvitvinseddik). Mens Eggs Benedict representerer hollandaises mest legendariske applikasjon, kan sausen også skryte av mange anerkjente offshoots, for eksempel béarnaise (laget med klarert smør).

Kjøkkensjef Ryan Hacker fra Brennan’s i New Orleans krediterer hollandaises betydning i NOLcuisine for hans forkjærlighet for denne spesielle sausen: “Hollandaise er veldig populær i New Orleans, og det er min favoritt. På vanlig hverdag på Brennan, [kan vi gå gjennom 3 til 4 liter - enda mer i helgen. Den er perfekt saus om våren - den passer fint sammen med asparges og krabbekjøtt. Det er veldig allsidig og enkelt - med eggeplommer, smør, sitron og eddik, [hollandaise er] lett å skreddersy til variert smak."