Boqueria Kokebok Gir Deg En Smak Av Spanske Tapas Til Bordet Ditt

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Da Yann de Rochefort åpnet den første Boqueri for 10 år siden, hadde han problemer med å finne et morsomt tapassted som tilbød meny basert på kulinariske ambisjoner. Så han tok saken i egne hender. Han åpnet Boqueria, og restauranten hans har brakt smaken av Barcelonto New York City i mer enn ti år.

I år feirer teamet tiårets milepæl med femte restaurant i Midtown West og utgivelsen av Boqueria: Cookbook fra Barcelonto New York. Nå kan folk få smak av det elskede spanske kjøkkenet hjemme.

Boquerit tar navnet sitt fra Barcelonas BoqueriMarket, et ekspansivt nettverk av boder og matleverandører som har vært det samme i hundrevis av år.

Det er nattlig liv på Boquerias opprinnelige 19. gateplass til den dag i dag. Når folkemengden etter arbeidet stiger ned på spisestedet, kan du se Rocheforts visjon for leddet komme til liv. Rochefort ble inspirert til å åpne tapasrestauranter etter at han ble forelsket i Barcelonas spisestue mens han bodde og jobbet der. Og anken gir mening. Du føler følelse av frihet i Barcelonas tapasbarer - du kan prøve mange små tallerkener i stedet for å forplikte seg til en stor tallerken, folk kommer innom for å drikke og bite og gå som de vil. Det er denne konstante strømmen av energi som mange restauranter vil prøve i årevis å replikere.

Boquerias kokk, Marc Vidal, begynte å jobbe i familiens Barcelonrestaurant, Bar Roca, i en alder av ni år. Til tross for advarsler fra bestemoren om å velge kokkens karrierevei på grunn av de lange timene, bestemte han seg for at det var hans drøm og fulgte matlagingsskolen. Han har gjort tid på utrolige etablissementer over hele verden, inkludert L'Arpege og Restaurant Alain Ducasse i Paris, samt Ferran Adrias El Bulli på Spanias CostBrava. Han ble forelsket i at Boqueriwhile besøkte NYC (han jobbet som sjefskokk i Miami på den tiden) fordi han følte at det var første gang en amerikansk restaurant fanget energien i Spania. Et halvt år senere ble han Boquerias sjefskokk.

Boquerit tar navnet sitt fra Barcelonas BoqueriMarket, et ekspansivt nettverk av boder og matleverandører som har vært det samme i hundrevis av år. Kjøkkensjef Vidal og hans team handler på Union Square Greenmarket i New York, som gir inspirasjon og ferske råvarer til retter. Mens han fremdeles lager mat med tanke på klassiske spanske tapas, påvirker disse lokale smaker og ingredienser alltid deres innflytelse på menyen, noe som gir Boquerias merkevare av tapas unik spinn fra det du vil finne utenlands. Men platene som er enkle å dele har alltid det samme mål: å inspirere til samtale og forbindelse.

Boqueri kokebok er delt inn i 10 seksjoner som gjør det enkelt for hjemmekokken å navigere. Den første er "The Classics", hvor du finner mange gjenkjennelige tapasretter, retter som montados de anchoas (saltherdede ansjos og aubergine på toast) og patatas bravas (stekte poteter med krydret tomatsaus og allioli). Det er seksjoner dedikert til salater og egg, og kapittel for kreative grønnsaksretter som calabazcon sobrasad, stekt eikenøtt squash med smuldret svinekjøttpølse.

Kapittelet “Ris og nudler” er lite, men mektig med par paelloppskrifter og to andre unike retter. Det er hele seksjonen dedikert til sjømat med alt fra crudo de lenguado con pirirran (herdet fluke med tomat-pepper vinaigrette) til sepicon beicon y lentejas ahumadas (seared bacon-pakket blekksprut med røkt papriklentils). "Meat and Poultry" inneholder appetittvekkende retter som carrilleras de credo, braiserte svinekinn som er tilberedt med hvitvin, kål, sopp, dragon og sennep. Det er seksjoner for cocktailer og baser, som inneholder mange sausoppskrifter på andre retter i boka. Og selvfølgelig avslutter kapittelet "Desserter" ting på søte toner med godbiter som tartde chocolate con nueces y cafe (sjokoladeterte med valnøtter og kaffekrem) og flan casero (vanilje-kaffe vaniljesaus med karamell).

Tapas handler om å dele mat med familie og venner. Som nevnt i Boqueri, "er det en tidskrevd, uformell og ekte måte å koble på: det opprinnelige sosiale nettverket." Med Boqueri kan du bringe den samme energien og samværet til hjemmebordet med sine gjennomtenkte, morsomme og, best av alt, delbare oppskrifter.

Hvis du vil gi kokeboken spinn, har vi tatt med oppskriften på escalivad, rett sammensatt av forkullet aubergine, paprika og løk med labneh.

Escalivada

Serverer: 4 til 6 Prep: 45 minutter Total tid: 1,5 time

Ingredienser:

• 2 japanske eggplanter (eller små vanlige eggplanter)
• 2 røde paprika
• 1 hvit spansk løk
• 1 kopp labneh eller full fett tykk gresk yoghurt
• 4 ss ekstra jomfru olivenolje 2 ss sherryeddik
• 2 ss fersk basilikum
• 2 ss mynte
• 2 ss dill
• 2 ss persilleblad
• Maldon sesaltflak
• Kosher salt og nykvernet sort pepper

Metode:

1. Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Varm grill til høy. Hvis du ikke har grill, må du sette risten over gassbrenneren og vri flammen til høy. Legg løken på en foliefôret, grunne bakepanne og stek den til den er brent ute og kollapset, 40–45 minutter. La avkjøles til romtemperatur.
2. I mellomtiden snur du paprika og eggplanter på grillen - eller på risten - til de er helt forkullede og røykfylte, 6–8 minutter. Overfør paprikaen til bolle, dekk med plastfolie, og la den stå til den er kald nok til å håndtere, 10–15 minutter. Hvis du lar paprikaen dampe i bollen, blir de lettere å skrelle. Overfør eggplanter til tallerken og la det stå til det bare er kaldt nok til å håndtere. De blir lettere å skrelle når de er varme.
3. Kast de ytre brente lagene på løken, og skjær dem deretter i 1/2-tommers biter. Trekk paprikaen i to, kast stammen, frøene og ribbeina, og gni så mye av den brente huden som mulig. Skjær i 1/2-tommers biter. Kast aubergine stilkene, og skrell forsiktig av den brente huden. Skjær i 1-tommers biter. Ha alle grønnsakene i en bolle, drypp sjenerøst med olje og lett med eddik, og dryss over salt og pepper. Kast forsiktig, og juster deretter krydder etter smak.
4. Spred labneh, eller yoghurt, på serveringsplater. Topp med escalivadand urter. Dryss over Maldon saltflak og drypp med olje. Server med varme pitas eller naanbrød.

Kokkens tips:

• Fordi japanske eggplanter er lange og slanke, tar de på seg røykfylte smaker mye lettere enn store, knebøy eggplanter. Det er også mindre sannsynlig at de er bittere, noe som gjør dem spesielt egnet for denne retten.
• Når du skreller de forkullede skinnene av rød paprika og eggplanter, må du ikke skylle dem. Vannet vil fortynne smaken du nettopp har konsentrert over bålet. Det er OK hvis det er noen sorte biter igjen etter peeling.
• Labneh er tilgjengelig på Midtøsten og spesialmarkeder og mange supermarkeder. Hvis du ikke finner den, avkjøl vanlig gresk yoghurt i nettingfilter over bolle til den er nesten like tykk som kremost, omtrent dagen.