Uten Spanske Arbeidere Vil Restauranter Som Vi Kjenner Dem Slutte å Eksistere

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hispanic Heritage Month (15. september - 15. oktober) eksisterer som en mulighet for alle amerikanere til å feire de utallige bidragene fra vår spansktalende befolkning til alle deler av vår kultur, økonomi og vår nasjonale identitet. Listen over bransjer som skylder suksess til latinamerikanske arbeidere og innovatører, er veldig lang, og det er rimelig å si at restaurant- og gjestfrihetsområdet er blant de profesjonelle områdene som har mest direkte og vesentlig dratt nytte av deres latinamerikanske arbeidsstyrke.

Vi hadde muligheten til å snakke med en gruppe kokker og gjestfrihetsledere som hevder spansk arv, og hver og en er enig i at spanske ansatte spiller en integrert rolle i bransjen som helhet. Faktisk, som kjøkkensjef TatianMorof Serenatand Zumo i Washington, D. C. uttrykker det, “uten den spansktalende styrken bak restauranter, ville ikke gjestfrihet som vi kjenner den i dag eksistere. Vi er ryggraden i denne bransjen.”

Spanske kulturer prioriterer underholdning for familie og kjære, og det viktige fokuset oversettes lett til restaurantverdenen

Når han ble spurt om hvordan arven hans informerer om hans forpliktelse til gjestfrihet, fortalte den fremtredende Houston, Texas-kokken (og James Beard Award-vinneren) Hugo Ortega, som vokste opp i Mexico City og Puebla, at "mat og underholdning er så store deler av den spanske kultur. Hispanics samles for å lage høytider sammen på høytider, spesielle anledninger og rett og slett i helgene - vi trenger ikke mye grunn til å komme sammen for å nyte godt måltid og charlar (chat). Denne kjærligheten til mat og samling oversetter godt til spisekulturen her i USA, og spesielt her i Houston, hvor vi har et stort og mangfoldig latinsk samfunn som har åpnet restauranter for å dele retter fra hjemlandet og sitt eget familiekjøkken."

Kokk og medeier Rafael Esparzof Evette i Chicago, Illinois er enig i tanken om at det å dele retter og skape varme og imøtekommende omgivelser er en egen del av det spanske livet, og han tilskriver sin personlige forpliktelse til gjestfrihet til sine egne opplevelser som første generasjons amerikaner oppvokst av meksikansk familie: “Avhengig av hvilken by du er i, er Latinx-sminken annerledes, men den er integrert uansett hvor du er. Chicago er først og fremst meksikansk, colombiansk og ecuadoriansk. Gjestfrihetsaspektene av kulturene våre er ganske universelle og er inngrodd i oss som små barn: Sett noe å spise og drikke foran gjesten din så snart de går inn døren. Det passer naturlig fordi gjestfrihet er i våre bein. Vår kultur er forankret i å ta vare på andre mennesker før du tar vare på deg selv. Det er unektelig en ressurs å ha oss som arbeidere i denne bransjen."

For lederserver Jose Portillo fra LVie i Washington, D. C., gir hans spanske arv ham et poeng når det gjelder å få kontakt med kolleger og gjester. “Min kulturelle bakgrunn informerer om arbeidet jeg gjør i dag [gjennom mitt] interaksjonsnivå. Latinoer vil bli kjent med andre som fullstendige mennesker. De er klar over at deres medarbeidere har livet etter jobb og er interessert i å vite mer om det. Småprat er vår måte å lære om andres ønsker, behov og følelser. Det samme gjelder når vi kommuniserer med gjesten. Vi ønsker å bygge bånd og vennskap som gjør at vi kan kjenne deres ønsker og behov. Vi vil forsikre deg om at mens du spiser på restauranten, blir du behandlet på en eksepsjonell måte. Når du besøker Latino hjem, blir du møtt av en rekke smilende ansikter [og folk som] ønsker å håndhilse, kysse kinnet ditt og spørre deg om dagen, livet ditt, fremtiden din. De får deg til å føle deg som konge eller dronning. Det er den samme kulturelle bakgrunnen som jeg implementerer med mine medarbeidere, arbeidsgivere og, enda viktigere, alle våre gjester som kommer inn for å spise hos oss her på LVie,”sa Portillo til The Manual.

I byer og tettsteder med en betydelig spansk befolkning kan den spanske innflytelsen på restaurantarbeid og gjestfrihet som helhet ikke overdrives

Mat- og drikkevarevirksomheter som regner med latinamerikanske ansatte er ikke begrenset til noen land i landet. Når det er sagt, i områder med betydelige spanske befolkninger, gjør deres innflytelse et spesielt uutslettelig preg på alle aspekter av gjestfrihetsindustrien.

“Den spanske arbeidskraften er naturkraft i mange bransjer i den amerikanske økonomien. Jeg synes det er viktig at folk virkelig forstår hvilken innflytelse denne demografien har på arbeidskrevende jobber over hele linja. I byer som har høy latinamerikansk befolkning som Chicago, er virkningen av den latinamerikanske arbeideren enorm. De driver næringen helt sikkert. Gjestfrihetsindustrien som helhet har helt sikkert vært veldig avhengig av den spanske arbeidsstyrken i flere tiår, og det ville være veldig vanskelig å forestille seg restaurantverden uten dem,”insisterte Chicago-restauratør Arturo Gomez fra Edies All Day Cafe.

Konditor TaniHarris, innfødt i Mexico City, som nå leder opp konditoravdelingen ved The Lazy Goat i Greenville, South Carolina, beskriver den spanske befolkningen i byen hennes som en mektig samfunnsstyrke. “I Greenville har det spanske samfunnet et tett forhold. Vi hjelper hverandre uansett hva, og det har stor innvirkning og positiv innflytelse i spisekulturen. Hver dag økes stadig mer spansk kulturell bevissthet, og folk er mer åpensinnet [og villige til å] prøve forskjellige typer mat, reise til forskjellige land og utforske forskjellige kulturer,”forklarte Harris.

Kjøkkensjef Yuval Ochoof Borrachito i New York City mener at spanske arbeidere virkelig definerer spisekulturen i landets største metropol, og at de smertefulle kampene som ble forårsaket av COVID-krisen har fremhevet motet og styrken til spanske New Yorkere:

“Jeg har personlig aldri jobbet på noe kjøkken i New York City, uansett hvilken type mat, der andre latinoer ikke var hovedarbeidsstyrken. Jeg snakker ikke bare om oppvaskmaskiner, jeg snakker om kokker, kokker, servere, løpere, barbacks, bartendere osv. Opp og ned, foran og bak på huset. I pre-COVID-tider, når disse midtrestaurantene hadde 500 dekker på lørdagsbrunsj og 500 igjen til middag, kan jeg fortelle deg at spansk var det eneste språket bak disse linjene.

I løpet av de første dagene av pandemien var [latinamerikanere] de første som forlot husene sine og kom tilbake til jobb. Jeg vet ikke hvor mange, men jeg kan lett spekulere i at tusenvis av restaurantarbeidere av spansk arv ikke mottok noen statshjelp på grunn av deres innvandringsstatus, og var forpliktet til å gå ut og ta en jobb tilgjengelig i tide der alt ble stengt, tar lavere lønnsslipp og setter helsen og familiene i fare. Hvis vi skal gjenoppbygge restaurantbransjen, vet jeg at vi kommer til å avhenge mer enn noen gang av det spanske samfunnet. mange mennesker har forlatt New York for godt de siste par månedene, og jeg klandrer ikke noen som gjorde det, men det latino-samfunnet ble liggende. De fleste av oss flyktet allerede fra et annet sted og kom hit; nå kaller vi New York vårt hjem, og vi kommer ingen steder."

Selv etter å ha gjennomgått opplæringsprogrammer som prioriterer franske og italienske teknikker, benytter mange spanske kokker lærdom i hjemmekjøkkenet og fra medlemmer av sitt eget samfunn når de utformer menyene

En uheldig realitet i kulinarisk utdannelse innebærer det faktum at mange læreplaner for matlagingskolen vektlegger europeiske teknikker og tradisjoner som ligger over andre kulturer. Derfor har eksklusive italienske og franske restauranter den dag i dag overgå high-end etablissementer med fokus på latinske retter i de fleste store amerikanske byer. Imidlertid nekter et stort antall latinamerikanske kokker å la denne alvorlige ubalansen i læreplanene for kulinarisk skole hindre dem i å bringe oppskrifter og smaksprofiler som representerer arvene til menyene.

Kokk TaniHarris fikk sin konditoropplæring i Mexico, men fordi mange av hennes instruktører var franske eller sveitsiske, lærte hun mange klassiske europeiske teknikker. Selv om hun regelmessig bruker kunnskapen hun har tilegnet seg på konditørskolen til å lage desserter på The Lazy Goat, "har hver eneste dessert jeg lager litt av Mexico hver dag. I teknikken eller prosessen, i ingrediensene jeg bruker, og til og med i måten jeg presenterer og bærer meg på, blir min kulturelle bakgrunn [uttrykt]."

Kjøkkensjef Ricardo Soto leder kjøkkenet på Sugo i Atlanta, Georgia, restaurant som spesialiserer seg på italiensk-amerikanske retter og middelhavsretter. Likevel henter Soto konstant kulinarisk inspirasjon fra ungdommen han tilbrakte i Mexico City: “Jeg er fra Mexico City, som smelter av kulturer og er veldig stor på mat, så det er definitivt en innflytelse og inspirasjon for min hverdagslige matlaging. Hver gang jeg blar gjennom oppskriftene til kokeboken, tenker jeg på måten å smelte oppskriften jeg ser på med min egen stil - legg til chiliene for å gjøre det krydret, eller lag den achiote-marinaden over natten. Jeg tenker på hvilke ingredienser jeg kan innlemme for å legge til et ekstra lag med smak uten å vike for mye fra det opprinnelige konseptet. et klart eksempel er hummusen jeg kjørte i løpet av helgen - jeg brukte kikerter og tahini til ære for tradisjonell hummus, og serverte den med stekt lam (barbacostyle) og fersk kikarsalade på toppen.”

Spanske restaurantarbeidere i både front-of-house og back-of-house finner karrieren inspirert og formet av arven

Det er vanlig antagelse at flertallet av spanske restaurantarbeidere har BOH-stillinger på kjøkkenet, men mange FOH-arbeidere som servere, ledere, maître d og sommeliers hevder også spansk arv, og de omfavner den innflytelsen deres kulturelle bakgrunn har på deres profesjonelle erfaringer.

I forhold til om hans Mexico City-opprinnelse påvirker hans perspektiv på vin og hans arbeidsrelaterte prioriteringer, fortalte sommelier Miguel Marquez fra Vino Veritas i Portland, Oregon oss at “Jeg liker å tro at det gjør det. Å huske [vår historie] betyr noe, gir oss mer identitet og gir oss følelse av fellesskap som forener oss. Geologien som formet bosetningene våre, oppskriftene som matet våre tidligere generasjoner, klimaene som hjalp til med å dyrke ingrediensene de ville bruke til disse oppskriftene, alt sammenflettet med menneskeheten vår for å lage ting så komplekse som føflekk, elendige, den enkle, men rike maisen … Jeg nevner også mat, for vin er for oss meksikanere ansett som mat. Det er mer enn bare drikke - det kan være geologi, antropologi, biokjemi, politikk, økonomi, gastronomi, agronomi osv. Jeg tar kulturen min med meg og jeg tenker at den former meg i alle aspekter, personlig og profesjonell. Å forstå hvor og hvordan vi eksisterte kan hjelpe oss med å forme klarere vei til dit vi skal. Det holder oss ansvarlige og skarpe.”