10 Retro Retter Som Er Klar For Et Comeback

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

På mange måter kan dagens scener for drikke og bespisning kortfattes oppsummeres i en setning: "Alt det gamle er nytt igjen." Vi ser en gjenoppblomstring av klassiske cocktailer som Negroni og French 75, ny forståelse for vintage underholdende stiler som "fondue party", og selvfølgelig en trend med å modernisere restaurantretter fra gamle skolen for å gjøre dem mer tiltalende for moderne spisesteder.

Så, hvilke "retro" -retter som for tiden føles som toppkonkurrenter for omstart av det 21. århundre? Vi spurte en gruppe på 10 kokker om deres favoritt-gamle måltider (og hva de ville gjort for å revitalisere dem).

Spam

hermetisk kokt svinekjøtt som ble populært under andre verdenskrig, har spam fremdeles en fremtredende rolle i kjøkkenet på Hawaii, hvor det brukes i retter som den sushi-inspirerte Spam Musubi, og mange kokker kjent med Spams betydning i hawaiisk matlaging, vil se denne tilbakeblikket. protein vises oftere på fastlandsmenyene.

En slik kokk er M. DanMule fra Hula’s Modern Tiki i Scottsdale og Phoenix, AZ, som forteller oss at “den sprø, salte naturen til Spam gjør den til den perfekte erstatningen og oppgraderingen for den tradisjonelle skinke i Benedict. Jeg tror bestemt at når du først har prøvd Spam Benedict, vil du kreve det i søvne. Normale benkedører vil miste glansen, og du vil gjøre hva som helst for å oppsøke den, i et forsøk på å tilfredsstille det umettelige ønsket."

Nut & Cheese Ball

"Fra begynnelsen av 1800-tallet ble osteboller fast på cocktailfester på 1940-tallet, men mistet sakte plassen ved bordet," sier kjøkkensjef Brian Millman fra Vol. 39 i Chicago, IL av denne tradisjonelle forretten laget av kremost, cheddarost og knuste nøtter. Takket være den enkle arten av disse ingrediensene, er ostebollen veldig enkel å tilpasse, slik Millman liker å gjøre på restauranten sin: “At Vol. 39 tilbyr vi en forhøyet vri på klassikeren der cheddarost erstattes med hjemmelaget pimentoost for å gi den en rikere smak som suppleres med røkt mandel og serveres med hjemmelaget crostini i stedet for kjeks.”

Chips og løkdyp

lavmælt festmatbit funnet på fotballvisninger og familiesammenkomster i flere tiår, potetgull og løkdyp involverer vanligvis bare pose med Lay's, beholder med rømme og en pakke med løksuppeblanding. Da hun utarbeidet menyen, ønsket kjøkkensjef Ashley Berman fra Bernie’s i Brooklyn, NY å introdusere en polert versjon av denne publikumsmannen mens den fortsatt bevarte sin enkelhet. “Chips & dip er perfekt matbit og forrett å ha på menyen for noe raskt og klassisk, og de passer veldig godt sammen med frostkrus øl! [Min versjon] inkluderer karamelliserte løk, rømme, mayo, kremost, Worcestershire, soyasaus, salt og pepper og stekt hvitløk,”forklarer Berman.

Aspic

En av de mest skremmende rettene i JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, den tradisjonelle europeiske delikatessen kjent som aspic er velsmakende gelatin laget av kjøttkraft. Det finnes ikke ofte på menyer i disse dager, men kjøkkensjef Drew Dzejak fra CalizRestaurant i Alys Beach, FL, vil gjerne se den endringen.

"Når [det gjelder] retter fra eldre skoler som gjør comeback, tror jeg det ville være bra å ta tilbake bruk av aspic," forteller Dzejak til The Manual. “Tenk i retning av å lage biff aspisk til glasurplate som er dekket av biff tartare, eller sjømat aspic for crudo tallerken. For å gjenoppfinne, ville jeg gå nedover veien for å gjøre det urteaktig, med rikelig med krydder for å aksentere oppvasken, og gir sterk smak, og i noen tilfeller lyse farger, til retter når de ikke forventes.”

Grønn bønne gryte

Den grønne bønnegryten, vanligvis laget av hermetiske grønne bønner, soppsuppe og stekt løk, er et perfekt kulinarisk eksempel på Americana fra midten av århundre, og den kan fortsatt finnes på Thanksgiving-middagsbord over hele landet.

Kokk Mike Brewer fra Copper Vine i New Orleans, Lfondly minnes de grønne bønnegrytene i sin ungdom: “Jeg elsker gryteretter med grønne bønner! Min mor gjorde det hvert år til Thanksgiving, og det var en av mine favoritt høytidsretter. Smakene var skikkelige … men hun brukte alltid grønne bønner på boks. I dag, med gård-til-bord [mat] som i forkant, tror jeg at ferske ingredienser ville gjøre denne retten fantastisk. Blancherte grønne bønner, ristede mandler, sauterte ferske sopp og sprø stekte sjalottløkringer … utrolig!”

Kjøttdeig

En gang betraktet som et middagsalternativ for familier på jakt etter et solid og lett å tilberede kveldsmåltid, falt kjøttbiff ut av favør de siste tiårene, ettersom biffbaserte hovedretter ble mindre og mindre fristende for helsebevisste spisesteder med nysgjerrige ganer..

Imidlertid fungerer kjøttboller som et utmerket lerret for kokker som ønsker å bringe internasjonale smaker til denne all-amerikanske klassikeren. Kjøkkensjef Maxcel Hardy fra Coop Caribbean Fusion i Detroit, MI, verner begge om kjøttdeig i sin tradisjonelle form, men liker også å oppdatere den med dristige krydder og krydder: “My family roots are Bahamian-American. Jeg er født i Detroit, men oppvokst i South Floridby min mor og bestemor fra Bahama. Selv om vi spiste mye mat i karibisk stil, er det en old-school [amerikansk] rett jeg alltid har elsket, og håper å komme tilbake: kjøttdeig. Kjøttbrød er den ultimate komfortmaten. Det bringer tilbake minner om å spise frosne kjøttdeig-TV-middager med faren min tilbake i Detroit. Den gang var det forenklet - to skiver kjøttbrød servert med tomat-saus kjøttsaus, side av potetmos og mais.

Min [oppdaterte] versjon av kjøttbollerett kombinerer fortidens nostalgi med min karibiske kulinariske ekspertise i dag. Jeg kaller det ‘Momma’s Meatloaf’, - hunk av karriretterskiver med spidskommen og gurkemeie servert med karry-ananas-tomatsaus [og parret] med osteaktige skulpte poteter og siden av hvitløk og kanel-sauterte spinat. throwback med touch av karibisk sjel.”

Biff stroganoff

Rike og overbærende gryteretter og sauser blir spesielt tiltalende i løpet av de kalde værmånedene, og en slik russiskinspirert middag har fengslet amerikanske spisesteder siden tidlig på 1900-tallet: Beef Stroganoff. Nostalgisk bidrar til kokk Hannah Hopkins of Besame i Steamboat Springs, COs forkjærlighet for stroganoff; hun forteller oss at “deilig, kremaktig, rik biff Stroganoff er det mine barndomsminner er laget av. [Da jeg] vokste opp i Connecticut og New York på 80-tallet, var dette et typisk måltid i husstanden vår på kald vinternatt. Møre biffstrimler i kremet soppsaus med berøring av dill over buttery egg noodles.”

Såvidt biff stroganoff modernisering går, har Hopkins få ideer: “For min moderne versjon, ville jeg dekonstruere denne retten. Jeg vil svi biff, helst oksemørbrad for sin ømme, smørete tekstur - og lage saus ved hjelp av vill sopp (som kantarell sopp), biff demi-glace, rømme og fersk dill & gressløk. Fikk eggnudlene, men jeg ville lage dem med dekadent eggeplomme ferdig ferdig i smør og trøffelolje!”

Hummer Newburg

tallerken løst basert på den franske "Lobster Thermidor" som ble sensasjon blant New Yorkers i øvre skorpe på slutten av 1800-tallet, og har hummer Newburg fersk hummerkjøtt badet i krem-og-cognac-saus og tradisjonelt servert over toast. Det er matrett som kokk Philip Sireci fra Fine & Rare i New York City anser som vel verdt å modernisere. “I vinter er jeg spent på å ta tilbake Lobster Newburg for morsomt tillegg til Fine & Rares brunsjmeny. Denne oppskriften har over hundre år med kulinarisk historie og har falt inn og ut av popularitet. Min oppfatning [innebærer] å tilberede retten med bourbon i stedet for Cognac og servere den med Balthazar-brioche, [som resulterer i] varm, kremaktig hummerrull!” Forklarer Sireci

Coq au Vin

Coq au vin, eller kylling og sopp stekt i vin, vises fremdeles på franske bistromenyer over hele verden med jevne mellomrom. Utenfor den lille restaurantnisjen er det generelt sett på som en rett fra et annet erand som ikke er spesielt nyskapende. Kjøkkensjef Clayton Rollison fra Lucky Rooster Kitchen & Bar i Hilton Head Island, SC, mener imidlertid at coq au vin fortjener et nytt blikk, fordi "rødvin-braised kylling er freaking fantastisk." På spørsmål om hvordan han ville oppdatere coq au vin for dagens spisesteder, fortalte Rollison oss at "[coq au vin] er tradisjonelt stuet med kyllingeskinn på, og huden kan ende opp med å være fargeløs og fuktig selv om du bruner den før du steker [Jeg] ville gi kyllingen andre sår i pannen for å sikre brun, sprø kylling.”

Slurvet Joe

Når de fleste av oss tenker tilbake på retter som vi elsket som barn, husker vi ikke konseptfrie, molekylær-gastronomiske tilberedninger eller luksuriøse ingredienser. Vi husker lekende mat med lite vedlikehold, som mac & ost, frossen pizza og det rotete smørbrødet kjent som Sloppy Joe.

"Sloppy Joes er en av de barndomsfavorittene du bare ikke ser noe sted på menyen lenger," sier eier Randall Alonso fra Lost Boy i Miami, FL om sin personlige retrofavoritt. “Når jeg tenker på [Sloppy Joes]. Jeg husker øyeblikkelig den skumle lunsjdamen i ‘Billy Madison’ som spytter ut den berømte linjen: “Have some more Sloppy Joes. Jeg lagde dem ekstrøsete for deg, jeg vet hvordan dere liker dem slurvete, "som er en av favorittfilmlinjene mine. Derfor bestemte jeg meg for å legge til [Sloppy Joes] på menyen på Lost Boy. vri på cafetericlassic, vår slurvete Jose hyller Miami-røttene våre [ved å bruke] kubansk picadillo (kjøttdeig med oliven, kapers, rosiner og krydder) stablet på potetrull og servert "ekstrsloppy" til alle våre andre "Billy" Madisons fans der ute.”