Hvordan Lage En Perfekt Bouillabaisse Hjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Bouillabaisse, rik sjømatgryte fylt med fersk sjømat og krydret med dristige aromater som anis, fennikel og safran, er lett blant de mest gjenkjennelige og høyt ansett rettene som kommer fra den provençalske regionen i Sør-Frankrike. Bouillabaisse lager en passende fest for sommersesongen, siden den opprinnelig kom fra havnebyen Marseille, middelhavsbyen med milde temperaturer hele året. Men som varm, solid rett med dypt utviklet smakskompleksitet, kan bouillabaisse ha liv langt utover de varmere månedene av året. Faktisk er det et ideelt overgangsmåltid som enkelt kan veilede deg fra sommer til høst. Hvis du er klar til å prøve denne franske stiften, kan du lese om ekspertråd og oppskrifter for å komme i gang.

Sørg for å kjøpe fersk sjømat av høy kvalitet

Sjømat fungerer som det viktigste elementet i bouillabaisse; det er ikke bare lapskausens proteinkilde, men smaken gjennomsyrer alle aspekter av retten, og alle andre ingredienser finnes for å markere og understreke sjømat. Av den grunn vil du oppsøke den beste fisken og skalldyren du kan finne.

“Som mange andre fiskegryter i europeisk stil som cioppino og bacalao, smaker bouillabaisse alltid bedre med ingredienser, krydder og urter av høyere kvalitet. Imidlertid, i motsetning til bacalao, som bruker saltkonservert torsk, er bouillabaisse fortsatt best med den ferskeste sjømaten mulig,”tilbyr kjøkkensjef / eier / oppskriftsutvikler JessicRandhawof The Forked Spoon i kontekst.

Kjøkkensjef og kokebokforfatter Amy Riolo er enig og la til at det er helt greit å eksperimentere med sjømatingredienser, så lenge de er ferske. “Ikke bekymre deg for hvilken sjømat oppskriften krever; [bare] bruk den ferskeste kombinasjonen du kan få, slik fiskeren ville lage denne oppskriften med det de har for hånden,”insisterer hun.

rik, smakfull fiskebestand bør være din viktigste prioritet

Fersk fisk og skalldyr utgjør teksturelementene til flott bouillabaisse, men selv de beste versjonene av disse elementene vil ikke redde deg hvis kjøttkraften din mangler levende og velbalansert smak. Av den grunn oppfordrer kokk / restauratør Ken Irvine fra Irvine Hospitality Group i San Diego, California deg til å huske at “hemmeligheten til god bouillabaisse er basen, aksjen. Hummerskjell er det beste [for å tilsette bestanden med smak], hvite fiskeben vil være en god erstatning, og rekeskall er min minst favoritt. kombinasjonen av alle tre ville være ideell. I lagerpotte, brun skjellene eller beinene i smør til fargen dukker opp; tilsett hvitløk, sjalottløk og få dem til å svette litt. Tilsett vann og mirepoix (gulrøtter, løk, selleri), timianstengler og pepperkorn. La det småkoke i omtrent en halv time.”

Sørg for å forskyve timingen når du legger sjømat til buljongen

Sakte kokte gryteretter som bouillabaisse føles noen ganger som farlige anstrengelser, fordi det kan være villedende lett å overkokte proteinet. For å unngå denne alvorlige skjebnen, anbefaler Frank Proto, direktør for kulinariske operasjoner for Institute of Culinary Education, følgende: “Når du lager bouillabaisse, sørg for å vakle når du tilsetter sjømat. Du vil legge til sjømat som krever lengre matlaging tidligere enn sjømat som koker raskt.”

Ikke skimp på pastis

Tradisjonelle bouillabaisse-oppskrifter inkluderer sunn pastis, fransk apéritif-ånd med distinkt anis-smak. Ulike versjoner av retten vil involvere forskjellige mengder pastis … men kokk / eier Rob Shaner fra Robert et Fils i Chicago, Illinois, støtter "mer er mer" -tilnærmingen. "Jeg synes pastis pour [i bouillabaisse] burde være veldig tung" er Shaners utvetydige anbefaling.

Hvis du ikke finner safran, bytt i gurkemeie

Den blomstrete, litt gressete smaken av safran er et signaturelement i den provençalske bouillabaisse, men den svært høye prisen og mangelen på mange amerikanske dagligvarebutikker kan gjøre det vanskelig å kjøpe. Hvis du finner deg selv safranfri mens du er ute etter bouillabaisse, kan du prøve denne erstatningen foreslått av kokk Chris Mentzer fra Rastelli’s i Swedesboro, New Jersey: “Saffron er en av de viktigste skillene for denne retten. Det gir buljongen den distinkte gule fargen og dyp smak som ingen andre. Men hvis du har et budsjett eller ikke finner det … ½ ts gurkemeie gjør det samme som klype safran!"

Topp bouillabaisse med rouille for et ekstra boost av smak

Som mange andre rike supper og gryteretter, kan bouillabaisse ha nytte av fint varme spark, og når det serveres i Provence, kommer varmen vanligvis i form av krydder kjent som rouille. "Rouille er det franske ordet for" rust ", og [det er også] navnet på krydret, varm, rustfarget pasta laget av rød pepper, chili pepper, hvitløk, extrvirgin olivenolje og brødsmuler, som blir rørt inn i suppen like før du spiser, forklarer Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Av Nicholas Morales, kjøkkensjef, Bar Marseille, Averne, New York)

Kokk Nicholas Morales 'Rockaway Beach-restaurant fokuserer på middelhavs-fransk mat, så han vet absolutt ting eller to om bouillabaisse. Han forteller oss at når han lager parabolen hjemme, bruker han “katsuobushi, også kjent som bonito flak, for å gi vakker, røykfylt smak til parabolen. Bonito skaper fin dybde av smak og er et flott triks når du ikke har mye tid til å bygge kompleksitet i suppen. Kombinasjonen av umami, anis og sjømat skaper overraskende trøstende rett som er ideell for hjemmelaget mat i kjølig vær!”

Ingredienser:

For fiskebestand:

• 1 stor løk, hakket
• 1 purre (kun hvite), hakket
• 2 fedd hvitløk, knust
• 0,5 fennikelhode, hakket
• 1,5 kg fiskehoder eller bein
• 3-4 modne plommetomater
• Skrell av 1 appelsin
• 1 selleristengel, kuttet i biter
• 1 vår av timian
• 1 laurbærblad
• Klype cayenne (valgfritt)
• 1 ts pastis
• 1 kopp bonito flak
• 2 qts kokende vann

For Bouillabaisse:

• 1-1,5 kg hvite fiskfileter
• 0,5 lb (21-25) jumbo reker, skrelt og deveined
• 1 lb blåskjell eller muslinger
• 1 ss pastis
• 0,5 ts safrantråder
• 0,25 kopp olivenolje
• 1 lb poteter, skrelt og kuttet i kvart i skiver
• Salt, etter smak
• Fersk malt svart pepper, etter smak
• Pastis, etter smak
• Fiskebestand (full mengde)
• 1 baguette, skåret i skiver

Metode:

1. For å lage fiskekraften, varm opp olivenolje i en stor tungbunnsgryte over middels varme. Når oljen er varm, begynn å tilsette løk, purre og fennikel, rør ofte for å koke grønnsakene forsiktig. Grønnsakene skal få lys farge og mykne opp i olivenoljen. Senk om nødvendig varmen.
2. Når grønnsakene er myke, øker du varmen og legger til fiskeben eller hoder du vil bruke. På dette tidspunktet vil du begynne å røre aggressivt. Det er greit at fisken får blåmerker og / eller faller fra hverandre.
3. Etter 7-10 minutters omrøring av fisken, tilsett appelsinskall, timian, cayenne, selleri, laurbærblad, pastis og bonito flak. Senk varmen igjen for å forhindre brenning og kok i 10 minutter, og rør hele tiden.
4. Hell kokende vann i gryten og senk varmen til middels lav. La surre i 25 minutter.
5. Tilsett innholdet i gryten i matfabrikk, blender eller kjøkkenmaskin (eller bruk en nedsenkningsblander) og bland den lett. Etter blanding, før væsken gjennom en finmasket sil og sett til side.
6. Skjær fiskfileter i 4 oz biter og legg i bolle med reker. Tilsett pastis, klype safran, 1 ts olivenolje, salt og sort pepper. Veldig forsiktig, og pass på å ikke knuse fisken, og kast ingrediensene sammen. Dekk bollen i plastfolie og la marinere i ca 3 timer, hvis tiden er tilgjengelig.
7. Hell fiskekraften i en stor, kraftig potte og skru opp varmen til høy, og la koke opp. Når du har kokt, tilsett gjenværende smuldret safran.
8. Tilsett poteter i gryten og kok poteter i ca 10 min. Hvis du bruker fast fisk (som breiflabb), tilsett etter koking av poteter i 5 minutter; hvis du bruker lettere fisk, tilsett etter steking i 10 minutter. Tilsett også blåskjell og reker.
9. Smak kjøttkraft og juster krydder etter behov. Når potetene er møre, er du klar til å tallerken.
10. Gni baguetteskivene med hvitløk og skål lett.
11. For å servere, ta forsiktig all sjømat fra kjøttkraft med en flekkeskje og overfør til tallerkener. Begynn å overføre poteter og buljong til hver bolle med skjeen. Legg baguetten i skiver på siden av hver bolle.