Hvordan Lage Den Perfekte Sushi Hjemme, Ifølge En Mestersushi-kokk

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Sushi, kulinarisk kunstform som er både elegant og kompleks, er nå mer tilgjengelig enn noen gang for den ambisiøse hjemmekokken. Selv om sushi på høyt nivå fremdeles tar lang levetid med kunnskap og praksis, har markedsforstyrrelsene til COVID-19-pandemien gjort tidligere uoppnåelige ingredienser av høy kvalitet tilgjengelig for forbrukerne.

Derek Wilcox, sushikokk på Shoji på Leonard Street 69 på Manhattan, har mye innsikt i denne utviklingen. Født i staten New York, vokste Derek opp i Virginib før han flyttet til Japan etter kulinarisk skole. Hans kulinariske opplevelser i Japan er unike - han er en av de eneste utlendingene som noensinne har trent på Kyotos beryktede kaiseki-restaurant Kikunoi og Sushi Aoki i Ginza. Tokyo. I den japanske kulinariske verden er Derek kjent som shokunin, ‘artisan’ på japansk. Å være shokunin er filosofi, en livsstil der et individ er i konstant tilstand av å trives for perfeksjon, og aldri slutter å forbedre sin spesielle kunstform.

Sushi teknikker

I følge Derek er det tre nøkkelfaktorer til high-end sushi - enkelhet, kvalitet på ingredienser og tradisjon. Enkelhet av ingredienser gjør at ingrediensene (risen eller fisken) kan skinne. Amerikaniserte ruller som drageruller kan være velsmakende for deres formål, men ekstrakter kan maskere den sanne smaken av både ris og fisk. For å få kvalitet på ingrediensene, bruk den beste versjonen mulig - den fineste japanske ris, soyasaus, fersk revet wasabi i stedet for den vanlige rørversjonen og fisk. Til slutt, tradisjon, nøkkelfaktor som sushi-kokker på høyt nivå trener i flere tiår. Sushi kokker bruker livet sitt på å perfeksjonere risen, velge den beste fisken, øve på knivferdigheter og kombinere smaker.

På grunn av pandemien kan den ambisiøse hjemmekokken nå få tilgang til to av disse faktorene - enkelhet og kvalitet på ingrediensene. Enkelhet er mer av sinnstilstand og kunnskap. Imidlertid imøtekommer spesialimportører som tidligere bare serverte sushi-restauranter på høyt nivå også forbrukerne. Dette gir forbrukeren (hvis man har råd til det) muligheten til å kjøpe det samme nivået av sjømat som tidligere bare var tilgjengelig for de beste sushi-restaurantene i Amerika. Disse importørene ble tvunget til å tilpasse seg på grunn av pandemien.

Hvor kan jeg bestille Sushi Grade sjømat

Det er flere gode importører som nå er tilgjengelige for forbrukere. I Japan besøker sushi-kokker markedene som Tsukiji fiskemarked i Tokyo for de beste produktene. I Amerika får de fleste high-end sushikokker sin sjømat fra spesialleverandøren. Følgende er noen av de beste leverandørene som tidligere bare var tilgjengelige i bransjen.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

Når du velger fisk, start med favorittene dine. Tunis er alltid et godt valg og har en god kombinasjon av både magert og fett. For de som søker fisk som er populær i Japan, men ikke vanlig i Amerika, kan du prøve kinmaedai (fantastisk alfonsino på engelsk). rødhudet fisk omtrent fot lang, hver del av kinmaedai er brukbar. Relativt lett å skalere, kjøttet kan brukes til sushi eller sashimi, og bein og hode er gode i suppe. Hodet er også deilig grillet. Huden er imidlertid ikke spiselig med mindre den er bleket eller såret. Huden kan også fjernes for renere smak.

Sushi ris (Shari, Sumeshi)

(Av Derek Wilcox, Shoji på Lenard Street 69)

Som de fleste sushikokker, anser Derek risen som den viktigste delen av sushi-prosessen. Etter at Derek mener at hvis risen er vellaget, vil sushi fortsatt være deilig, selv om fisken ikke er perfekt oppskåret. Ideelt sett kan du lage shari med japansk dyrket koshihikari ris, selv om Californi koshihikari er en utmerket erstatning.

Ingredienser:

• 2 kopper ris
• 4 oz riseddik av god kvalitet
• 1 1/4 ss sesalt av god kvalitet
• 1 1/2 ts sukker

Metode:

1. Vask 2 kopper ris (bruk koppen som fulgte med riskoker) og sug i vann i 30 minutter.
2. Kok i riskoker, men bruk 10-20% mindre vann enn vanlig.
3. I mellomtiden kombineres 4 oz riseddik, 1 1/4 ss sesalt og 1 1/2 ts sukker og visp for å oppløses.
4. Når riskokeren er ferdig, overfør den kokte risen straks til karet eller skålen i treet, dryss krydret eddik jevnt over risen, og bland den raskt med padle ved å skjære og brette.
5. Vift risen i 10-20 sekunder, snu igjen en eller to ganger til den skinner. Hvil dekket med fuktig klut i 20 minutter før du danner sushi.

Fisherman’s Bone Broth (“Ushio-jiru”)

Dette er en fin måte å utnytte hele fisken på etter at filetene har blitt brukt til sushi. Server før eller etter sushi.

Ingredienser:

• Kinmedai (eller fisk som er igjen) hoder og bein
• 6 1/2 kopper vann
• 6 3/4 oz skyld
• 1 ts tørket kombu tang
• Salt
• Yuzu-skall og mitsubherb for å pynt

Metode:

1. Salt salt fiskehoder og bein, la stå i 30 minutter, vask og tørk. Avkjøl og la eldre i 1-2 dager.
2. Ta med gryte med vann til å småkoke, like under koke, og blancher biter av fiskehoder og bein i noen sekunder, helt til de blir hvite rundt kantene.
3. Dunk i isvann og rengjør vekter eller blod. Kast det blancherende vannet.
4. Plasser de rensede beinene og hodet i ren gryte med 6 1/2 kopper vann, 6 3/4 oz skyld og 1 ts tørket kombu. La det surre, skum av og kast avskum, og la det småkoke i 30-45 minutter til det er redusert med ca.
5. Smak og juster krydderet med salt. Server buljongen med biter av fiskehode i bollen (kjøttet i hodet er den beste delen!) Pynt med yuzuskall og mitsubherb.