Hvordan Lage En Perfekt Boeuf Bourguignon Hjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

I 1961 publiserte grande dame av amerikanske expats i Paris - også kjent som JuliChild - det første bindet av sin ikoniske kokebok, The Art of French Cooking. I denne utrolig detaljerte historien introduserte Child amerikanske hjemmekokker for en mengde klassiske franske retter, inkludert cassoulet, coq au vin og, kanskje mest kjent, rik og trøstende braised biff-rett kalt boeuf bourguignon.

Nå som retro-retter får gjenoppblomstring og store byer over hele USA finner seg ivrig i å omfavne galliske bistroer igjen, er boeuf bourguignon klar til å nyte en ny bølge av relevans, både i restaurantkjøkken og ved spisebordene til ambisiøse DIYere. Hvis du føler deg opptatt av utfordringen, kan du lese om noen nyttige tips fra kokken for å lage en versjon av denne komfortretten som til og med Juliwould ville godkjenne.

Hva er Boeuf Bourguignon?

I utgangspunktet er boeuf bourguignon den franske regionen Burgundys svar på biffstuing. Retten består av storfekjøtt i rødvin og storfekjøtt, sammen med grønnsaker, urter og baconfett. Når den er klar til å nytes, kan boeuf bourguignon serveres med poteter (enten stekt eller most), ris eller smørede nudler.

Hvis du har rikelig besluttsomhet, lyst til å komme deg ned med perfekt kaldværsmiddag og rikelig med tålmodighet, er du klar til å piske opp din egen boeuf bourguignon. Disse åtte rådene vil veilede deg på riktig vei.

Bruk høykvalitets, helst hjemmelaget lager

Når du lager en virkelig versjon av boeuf bourguignon, er det viktig å huske (og å godta) at det ikke er noen levedyktige snarveier. kokk som er villig og i stand til å ta seg tid, teller blant de viktigste elementene i denne retten, og det behovet strekker seg til lageret som brukes til lapskausen. “Ikke spar på aksjen; ikke bare vil ekte beinlager pakke mer smak enn den vanne kartongvarianten, men det naturlige kollagenet fra beinene gir den lip-smacking god tekstur og tykkelse som gjør parabolen uimotståelig, sier medstifter James Peisker fra Porter Road i Nashville, og oppmuntrer håper boeuf bourguignon-skapere til å investere i sluttproduktet sitt ved å lage sin egen beinbuljong.

Erstatt generisk "lapskaus" med mer smakfullt og godt strukturert kutt

Det er en lett antagelse å gjøre: Hvis du sakte tilbereder kjøtt i sammenheng med lapskaus, så er kvaliteten på kjøttet ikke viktig, ikke sant? Når vi snakker om boeuf bourguignon, imøtegår imidlertid våre undersøkte kokker den oppfatningen og insisterer på at biffstykker til denne retten bør velges nøye og spesifikt.

"Du må bruke biffkinn for riktig biff av bourguignon, da de er myke og ømme, og plukker opp all smaken fra sausen," insisterer kokk, forfatter av kokebøker og TV-personlighet Judy Joo på favorittkuttet for boeuf bourguignon.

Kjøkkensjef og oppskriftutvikler SilviBaldini velger korte ribber i boeuf bourguignon, og forteller oss at “Jeg liker å bruke korte ribber i stedet for lapskaus. Jeg koker ribbeina sakte i minst 3 timer i ovnen til den er mørt. De kommer deilig hver gang."

Kjøkkensjef Marc Bauer fra International Culinary Center råder hjemmekokker om hva de skal se etter i deres utvalg av boeuf bourguignon kjøtt: “Det spesifikke kuttstykket skal være et med mange bindevev eller 'sølvskinn', som blir til gelatin når det tilberedes ved koke i lengre tid (over en time til en og en halv time). [De] beste kuttene er fra skulderen (chuck), eller fra leggen til [kua]. Begge kuttene er tette i bindevev.”

Bruk robust rødvin

Vin spiller en viktig rolle i smaken og teksturen til vellykket boeuf bourguignon, så det er viktig å velge flasken nøye. For formålet med denne retten anbefaler kokk / eier JessicFormicolof Savory Experiments å bruke “mer vin, mindre lager” til din smøringsvæske. Når det gjelder spesifikk vin, foreslår Formicols "noe fyldig og robust som Shiraz, Cabernet eller Bordeaux."

Kjøkkensjef Bauer foretrekker “Fransk burgunder vin laget av Pinot Noir eller Gamay. Du kan bruke god bordvin. Hvis dette er for forseggjort, kan du bruke en italiensk rødvin til marinaden. Hvis [disse] ikke er tilgjengelige, bruk [hvilken som helst] tørr rødvin. Du trenger ikke å bruke mer enn $ 15 for vinen. Bruk en dyr rødvin til å nyte med venner i stedet.”

Kjøkkensjef Sebastien Rondier fra Brabo Brasserie i Alexandria, Virginilikes, for å gi et ekstra smaknivå til hans boeuf bourguignon ved å bruke både tørr rødvin og rubinport i oppskriften. “Den røde porten gjør stor forskjell i [min] boeuf bourguignon-oppskrift. Det tilfører sausen litt søthet. Du kan også tilsette litt sukker hvis rød port ikke er tilgjengelig, forklarer Rondier.

Ikke brenn alkoholen av vinen før marinering

Hvis du virkelig vil fange smaken av den valgte vinen din i boeuf bourguignon, er det lurt å marinere kjøttet i vin før kokeprosessen. Når det er sagt, følg rådene fra kokken LaetitiRouabah fra Benoit NYC, av interesse for en virkelig ustabile kombinasjon av tekstur og smak. “Ikke brenn av alkohol før du marinerer. Det gjør kjøttet mørt. Tips er å filtrere marinaden (etter marinering av kjøttet over natten). Syr kjøttet og grønnsakene hver for seg og dekk deretter til med marinaden i ca 3 timer. Alkoholen fordamper under tilberedningen, og du får veldig mykt og ømt kjøtt.”

Sørg for å sakte koke i en ovn-sikker gryte

Boeuf bourguignon krever lang tilberedningsprosess på både komfyrtoppen og i ovnen, så hjemmekokker må være kresne om deres valg av boeuf bourguignon-potte. Baldini sier at braised kjøtt egentlig er stykke kjøtt som er brunet på alle sider, og deretter kokt forsiktig i væske. Du vil gjøre dette i en gryte som er ovnvennlig, siden det ikke er noen bedre måte å sikre jevn, lav og skånsom tilberedning enn å plassere hele karet i ovnen ved lav temperatur.” Derfor vil du ha en betydelig ovnfri krukke eller nederlandsk ovn som tåler lange perioder i ovnen, og som også kan koke jevnt på komfyren.

Hold biffen og grønnsakene helt nedsenket under tilberedningsprosessen

Som kokk Baldini påpeker, stoler braising massivt på prosessen med å lage kjøtt i væskebad. Av den grunn krever de faste ingrediensene (spesielt kjøttbiter og grønnsakene i boeuf bourguignon) til og med nedsenking. “Du vil ha nok vin og lager til å dekke kjøttet og grønnsakene slik at alt koker jevnt; hvis alt ikke er helt nedsenket, [bør du] legge til mer oksekjøttkraft til det er,”råder kokk / eier Martial Noguier fra Bistronomic i Chicago.

For tørking av smak, bruk tørkede sopp sammen med de ferske versjonene

Klassiske boeuf bourguignon oppskrifter inkluderer sopp som pynt; mest populært, versjonene kjent som knappsopp. Imidlertid, for en ekstrboost av smak dimensjon, kjøkkensjef Eli Collins av en. kjøkken og en. bar i Philadelphichooses for å supplere sine ferske sopp med tørkede alternativer, og sa til The Manual at “for å forbedre smaken, [bruker jeg] tørket shiitake eller porcini sopp i braisen. Den leverer dypt innebygd umami til buljongen”

Motstå trangen til å tykne sausen med mel eller maisenna

Hvis du leser noen tradisjonelle lapskausoppskrifter, vil du legge merke til at mange krever tilsetning av stivelse, som mel eller maisstivelse, for å fungere som fortykningsmiddel. Det kan være populært, men kokk og blogger Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen ber deg om å revurdere i tilfelle boeuf bourguignon. “Jeg foretrekker å ikke [tilsette mel eller maisstivelse], siden finishen på denne retten mister den dype glansen og glasuren man får uten [å legge til ingrediensene]. Bare la buljongen og vinen gjøre sitt, og la [fatet] koke ytterligere 10 minutter til du får riktig konsistens,”Mavalvaladvises.

Ha JuliChild-øyeblikket ditt helt ved å lage en boeuf bourguignon hjemme, ved hjelp av denne utmerkede oppskriften:

Judy Joo’s Classic Boeuf Bourguignon Oppskrift

I sin boeuf bourguignon-oppskrift kombinerer Judy Joo - kokk, forfatter og vert for koreansk mat laget enkelt på matlagingskanalen - klassiske teknikker med få ingrediens- og smakvariasjoner som snakker til både hennes personlige preferanser og hennes lidenskap for asiatiske kulinariske tradisjoner. Hun sammenligner sin spinn på boeuf bourguignon med koreansk kalbijjim, som hun kaller "egentlig en asiatisk versjon av denne høyt elskede franske retten."

Ingredienser:

• 3 kopper rød burgunder vin
• 1 kopp grovhakket hvitløk, skrelt
• 1 kopp grovhakket gulrot, skrelt
• 3 store hvitløksfedd, skrelt og grovhakket
• 1 laurbærblad
• 4 kvist persille persille
• 4 kvist timian
• 3 ss extrvirgin olivenolje
• 3 ss saltet smør
• ¼ lbs salt svinekjøtt, terninger
• 1 lb sopp (cremini og knapp, blandet)
• 8 oz perleløk
• 20 baby gulrøtter
• 3 ss mel
• 3 kg biff kinn, kuttet i 1½-tommers biter
• 50 ml konjakk
• 2 kopper gelatinrikt biffkraft (helst hjemmelaget)
• 1 ss soyasaus
• 1 ss asiatisk fiskesaus
• 1 lb oksehaler
• Finhakket flatbladpersille, til pynt

Metode:

1. Forvarm ovnen til 300 grader Fahrenheit.
2. Tilsett vin, hvitløk, hakket gulrot, hvitløk, laurbærblad, persille og timian i middels gryte og kok opp. Senk for å småkoke og kok i 45 minutter, eller til den er redusert med halvparten. Sil ut grønnsakene og kast, og reserver væsken.
3. Drypp olivenoljen i en stor nederlandsk ovn på middels varme, og tilsett smøret. Tilsett salt svinekjøtt og stek til det er sprøtt og gyldenbrunt. Fjern svinekjøttet med skjeen og sett til side.
4. Tilsett sopp i den nederlandske ovnen og kok til den er gyllen i fargen, fjern den deretter med skjeen og sett til side. Gjenta med perle løk og gulrøtter, og tilsett mer olje om nødvendig.
5. Strøk biffkinnebiter i mel og smak til med salt og pepper. Stek terningene i batcher til de er brune overalt. Fjern oksekjøttet med skjeen og sett til side.
6. Tilsett konjakk i den nederlandske ovnen for å avglass, og skrap de brune bitene fra bunnen. Tilsett rødvinsvæsken reservert tidligere, sammen med oksekraft, soyasaus, fiskesaus og oksekinn.
7. Tilsett oksehaler i den nederlandske ovnen og la småkoke i 2,5 til 3 timer med gryten dekket.
8. Når oksekjøttet er mørt og mykt, legg perleløk, gulrøtter og sopp tilbake til den nederlandske ovnen og legg det i ovnen for å steke i 30-45 minutter.
9. Fjern den nederlandske ovnen fra ovnen og fjern kjøttet fra oksehaler, og kast beinene. Skum overflødig fett fra overflaten av lapskausen.
10. Tilsett salt svinekjøtt og smak til med salt og pepper.
11. Pynt med hakket persille og server over potetmos eller eggnudler med et glass burgundvin.