Hvordan Lage Orgelkjøtt: Oppskrifter Til Slakteavfall å Lage Hjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Vi elsker slakteavfall (du vet, de spiselige indre organene til dyrene vi spiser) fordi det er billig, deilig, og det får oss til å føle oss bra å bruke alle deler av et dyr, i stedet for bare biffer og koteletter (selv om de er deilige). Nese-til-spiker-bevegelsen har vokst eksponentielt i USA de siste ti årene, så det er ikke sjelden å se ting som lever, tripe og hjerte på menyene i forskjellige restauranter. Men for mange kulturer gikk slakteavfall aldri ut av stil, og de er dypt forankret i kjøkkenet.

"Smaken er det vi elsker ved slakteavfall," sier Frenchette-kokk Lee Hanson. "Når du reiser i Frankrike, uansett hvor du går, vil du ha disse avskjæringene tilgjengelig. Vi liker forskjellige smaker som de tilbyr, vi liker forskjellige teksturer, og vi liker å bruke alle delene, ikke bare ribbeina og lamskotelettene.”

Hvis du er ny i matlaging av orgelkjøtt, er lever et flott sted å starte, fordi du enkelt kan sautere den med ikke mye annet enn salt, pepper, smør og noen urter. Når du besøker slakteren din, kan du be dem om å skære leveren slik at du får en biff som er omtrent 1/3-tommers tykk. Etter å ha tilsatt salt og pepper i kjøttet, foreslår Lee å belegge det med mel for å suge opp litt fuktighet og gi det fin skorpe. "Få en varm varm panne og sår leveren på den ene siden over høy varme," sier Lee. “Snu den og kast litt ferskt smør i pannen sammen med litt kvist fersk timian, fedd fersk hvitløk og raste den mens den surrer. Og det er rask henting - det kommer bare noen minutter på hver side."

Når du har mestret leverbiff, er mulighetene uendelige. Vi har samlet oppskrifter fra tre av de mest talentfulle kokkene i landet, slik at du kan prøve deg med andhjerter, kyllingavfall og kalvenyr nyrene hjemme.

Grillede Duck Hearts med ost og paprika gelé

Hvis du er fan av and, men aldri har klart det, er det et godt sted å starte å grille hjertene. "Andhjerter har den gode kjøttfulle smaken og konsistensen av bryst, men til en brøkdel av prisen," sier The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. “Den magre profilen deres er perfekt for å grille, og de lager mat på få minutter. Hvis du lar hjertene tørke litt i kjøleskapet i 20 til 30 minutter, hjelper det deg med å svi bedre mens du griller. De er den perfekte inngangsporten til slakteavfallet. Hvis min venns seksåring vil spise dem, kan hvem som helst."

Ingredienser:

• 2,5 ss salt, pluss mer etter smak
• 1 qt vann
• 1 lb andhjerter
• 1 kopp pepper gelé
• 4 stykker tykt kuttet surdeigsbrød
• Oliven olje
• 1 kopp Boursin Shallot & Chive Gournay Cheese
• 1 hode escarole, rengjort, trimmet og revet i bitstykker
• .25 kopp skiver rødløk
• 2 ss dillblader
• .25 kopp grovhakket marconalmonds
• 1 sitron, skåret i to

Bruksanvisning:

1. I en stor bolle kombinerer du saltet med vannet og rør til saltet oppløses. Tilsett hjerter og la dem sitte i kjøleskapet i 1 time. Tøm hjertene, klapp dem tørre og krydre dem med salt. Få grill eller grillpanne fin og varm. Syr hjerter over høy varme. Kok i 2 til 3 minutter, og snu av og til.
2. Sett av 2 ss peppergelé for å fullføre toastene. Dunk hjerter i den gjenværende peppergeléen og legg dem tilbake på grillen. Kok i ytterligere 2 minutter; sukker i gelé begynner å karamellisere. Fjern hjerter fra grillen og la dem hvile.
3. Skje olivenolje på brødet, spred det med baksiden av skjeen, og grill deretter brødet på begge sider til det er gyldenbrunt og velsmakende. Fordel smørosten jevnt over brødet og skjær hver skive i to. Sette til side.
4. For å lage salaten: I middels bolle kombinerer du escarole, løk, dill og mandler. Kast med olivenolje, sitronsaft og klype salt. Smak og juster krydderet, hvis ønskelig. Skjær andehjerter i to og ordne dem over kuttet brød. Fordel salaten over toppen, drypp den med litt rest gelé av pepper, og server.

Kyllingeavfall med Szechuan paprika, potet og selleri

Ikke la den lange listen over ingredienser til denne oppskriften fra kokk Nico Russell fra Brooklyn's Oxalis skremme deg. Etter å ha saltet kyllingavfallet er de ganske enkle å lage mat og pynt. Hvis du ikke har riktig utstyr for å lage potet espuma, tror vi denne retten vil være like deilig med skive godt skorpe brød.

Ingredienser for kyllingavfall:

• 6 kyllinghjerter
• 6 kyllingelever
• 12 kyllingkriser

Ingredienser for saltlake:

• 1000 g vann
• 50 g salt
• 20 g ristede korianderfrø
• 10 g ristet svart pepperkorn
• Timian
• laurbærblad

Ingredienser til potet espuma:

• 4 Yukon gullpoteter
• 100 g usaltet smør i terninger
• 50 g melk
• 50 g creme fraiche
• Salt

Etterbehandling pynt:

• 200 g selleri-gren i små terninger, lett bleknet
• 6 gule selleriblader
• Szechuan pepperolje
• Sitronsaft

Instruksjoner for potet espuma:

1. Legg poteter i gryten med kaldt vann, og begynn sakte å varme, men kok ikke (ca. 170-180 grader Fahrenheit) i omtrent en time.
2. Når du er kokt, skrell du gjennom tammis, og tilsett i gryte med smør og melk umiddelbart etter at de er passert. Begynn å varme opp, og avslutt med litt creme fraiche og salt.
3. Legg til en isi-piskebeholder, lad med to ladninger, og hold den på et varmt sted.

Instruksjoner for kyllingavfallet:

1. Lag saltlake: Kombiner vann og salt, og la det koke like under for å la saltet løses opp. Tilsett resterende ingredienser og avkjøl. Tilsett slakteavfallet og la det sitte i 24 timer.
2. Etter 24 timer, skill hjerter, lever og svimmel. Sett opp en liten gryte med andefett på svak varme og tilsett kråsen. Konfigurer sakte til det er ømt og faller fra hverandre. Plasser hjerter og lever i dampbåt ved 160 grader F i 30 minutter. La avkjøles. Skjær lever i fire like store biter og hjertet i store terninger.
3. Varm opp kullgrill. Kast hjerter og lever i litt olje og tilsett i liten sausfilter. Hold direkte over kullet under stadig omrøring (det vil røyke og kan blusse opp hvis du ikke holder dem i bevegelse).
4. Etter grilling, tilsett i en liten serveringsskål med terninger i selleri og Szechuan pepperolje, og smak til med sitronsaft.
5. Separat i nonstick-panne, legg til den ristede kråsen og sprø dem opp. Når du er sprø, legg til kråser i bunnen av serveringsskålen, og legg det grillede innmatet på toppen av kråken. Krydre en gang til med Szechuan pepperolje, og topp deretter med pisket potet espuma.

Kalvekjøtt nyrer

Nyrene er saftige, smakfulle og faktisk ganske enkle å lage mat hjemme. Alt du virkelig trenger er en liten liste over ingredienser som du sannsynligvis allerede har i kjøleskapet. Her leder kokk Harold Moore fra Bistro Pierre Lapin oss gjennom matlagingsprosessen, slik at du kan prøve denne retten selv.

Ingredienser:

• 2 kg renset kalvekjønnyr
• 1 ss hvit eddik (pluss tillegg)
• 1 ts extrvirgin olivenolje
• 1 ts smør
• 1 ts sjalottløk, terninger
• .5 kopp kyllingkraft
• .25 kopp fersk tung krem
• 3 ss Dijon sennep
• Cognac

Bruksanvisning:

1. Legg nyrene i bløt i vann med spiseskje hvit eddik i 24 timer. Bytt ut vann-eddikblandingen flere ganger til vannet er klart.
2. Stek nyrene i 15 minutter ved 350 grader F i stor sautépanne. Nyrene vil rense væsken. Fjern nyrene fra pannen for å tørke papirhåndkle og la hvile. Kast væske.
3. Sett den rensede pannen på middels flamme, tilsett deretter olje og smør og la det skumme. Tilsett nyrene i pannen og brun på hver side.
4. Kok til ønsket doneness. Tilsett deretter sjalottløk i terninger og la den bli gjennomsiktig. Flambé nyrene i cognac. Tilsett kyllingkraft, kremfløte og Dijon-sennep. La redusere og glasere nyrene. Server umiddelbart.