Alt Du Trenger å Vite Om Hjemmelaget Paté

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Som amatørkokk selv (jeg har masse entusiasme, men veldig lite i veien for profesjonell trening), innrømmer jeg åpent at kjøttpålegg som paté føles mer enn lite skremmende å prøve hjemme. Derfor er jeg vanligvis fornøyd med å betale store penger for å hente ferdiglagde versjoner hos min pålitelige lokale slakter … men nå som jeg har god tid på hendene, lurer jeg på om disse delikatessene virkelig er så langt utenfor ferdighetsnivået mitt, eller om jeg kan piske opp smakfull patej med litt ekspertråd og en oppskrift som er lett å følge. Fruktene av min informasjonsoppdrag finner du nedenfor, sammen med to veldig forskjellige, men like smakfulle patéoppskrifter for å prøve deg på fritiden.

Hva er Paté?

Pate er et fransk begrep som brukes til å beskrive tallerken laget av blanding av kjøttdeig og fett. Tradisjonelt inkluderer patéer orgelkjøtt; leveren er det mest brukte, da den bidrar positivt til både den jordiske smaken og den smørbare teksturen til patéen. Noen patéer inneholder også glattemidler som egg eller smør.

Hvis du liker kjøttpålegg til vanlig, har du sannsynligvis også sett begrepet "terrine" på menyene og i utstillingsvinduer på slakterbenken. "Terrine" refererer til dyp, rektangulær panne som ofte brukes til å lage paté. Imidlertid kan et hvilket som helst antall andre ingredienser lastes i terrin og formes til skiver. I utgangspunktet: alle patéer er terriner, men ikke alle terriner er patéer. I charcuterie-termer er tradisjonell terrin lagd kjøttrett (laget i sin eponyme panne, selvfølgelig) som er mindre finmalt enn paté, og tilbyr derfor mer varierte teksturer og sterkere smaker.

Hvis du føler deg klar til å starte et paté-eventyr, bør du vurdere disse tipsene fra fagpersoner som kjenner veien rundt charcuterie board:

Få best mulig kjøtt og organer

Alt godt kjøttpålegg krever kjøtt av høy kvalitet, og paté er absolutt ikke noe unntak. “Bry deg om kjøpet av kjøttet ditt. Kjøp fra pålitelig slakter for å sikre at den er av høy kvalitet og frisk. Det er spesielt viktig at når du bruker orgelkjøtt, kommer det fra et dyr som blir oppdratt og matet riktig. Dyrets diett kommer til å påvirke smaken, og et organ som lever har allerede sterke smaker, så du vil at disse smakene skal være friske og rene. Når det gjelder patéer og terriner, handler det om å bruke teknikker for å vise frem billigere organer som lever, så du kan like godt bruke litt mer penger på leveren for å få bedre smak, fordi det til slutt fortsatt vil bli billigere kutt,”Forklarer kulinarisk direktør Damon Menapace fra Primal Supply Meats i Philadelphia, Pennsylvania.

Ikke nøl med å male matprosessoren når du maler leveren til paté

Flere av kildene våre antydet at selv om det er mulig å lage patéer og terriner med ferdigmalt kjøtt, er det langt mer tilrådelig å male kjøttet selv. Etter den første malingen må du bearbeide kjøttet, urtene og andre aromater ytterligere for å oppnå den glatte patéteksturen. Og når du gjør det, foreslår kokk / eier Rusty Bowers fra Pine Street Market i Atlanta, Georgis at matprosessoren din kan kjøre lenger enn du antar, spesielt hvis du bruker smør som glattemiddel: Når du blander paté, la matprosessor kjører i over minutt. Det virker for lenge, men det er det som gjør den fløyelsagtige munnfølelsen til denne enkle retten å purere leveren helt mens du tar i smøret.

Når du lager terrin, hold både kjøttet og utstyret så kaldt som mulig

Fordi terriner berømt har formen til pannen som brukes til å forberede dem, er det viktig å holde dem på kjølig temperatur som forhindrer løp eller kollaps. “[For terriner,] går vi til det ytterste for å holde alt kaldt. Ikke bare vil du ha kjøttet ditt kaldt, men du vil også at utstyret skal være så kaldt som mulig,”insisterer kokk Isaac Toups of Toups’ Meatery i New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, direktør for kulinariske operasjoner ved Institute of Culinary Education, anbefaler å holde kjøttet kaldt selv når du begynner malingsprosessen: “Sett kjøttet ditt i fryseren før du maler det; Dette vil sikre god emulsjon som ikke vil gå i stykker."

Har du ikke spesialitet terrinepanne? Ikke noe problem

Ja, terrinen har navnet sitt fra en bestemt type panne … men hvis du ikke tilfeldigvis har utpekt terrinepanne på hånden, er det ikke nødvendig å forlate terrinedrømmene dine. “For første gangs paté / terrineprodusent er det ikke nødvendig å investere i en dyr terrinepanne. De er pene, helt sikkert, men grunnleggende brødpanne vil klare seg helt bra,”sier slakter og kokk Rob Levitt fra Publican Quality Meats i Chicago, Illinois.

Hvis du vil ha kjøttgjenstander som er lettere å spre, kan du gjøre patéen din til mousse

Pâtés ustabile tekstur teller blant de største positive, men hvis du er i humør for spredning som er like rik, men litt luftigere og lettere å manøvrere, bør du vurdere å tilpasse patéen din til mousse. “Forskjellen mellom paté og mousse er [at] moussen er lettere i tekstur og paté er tyngre. De er begge en blanding av fett og kjøtt. La oss si at du ønsket å lage grunnleggende kyllingeleverpaté, men at den skulle være lettere og mer spredbar. For å gjøre dette, vil du legge enten piskede eggehviter eller pisket tung fløte til kjøttblandingen. Når du bruker kraftig krem, må du passe på at du ikke overpisker kremen, ellers vil den knekke og gjøre teksturen kornete på sluttproduktet. Personlig elsker jeg kyllingelevermousse mer enn kyllingeleverpaté fordi den er lettere å spre på ting og er litt mer rik på smak. Jeg tror det også er ganske enkelt å lage hjemme, "kjøkkensjef Jeff Sellers fra Leon's Full Service i Decatur, Georgitells The Manual.

Vær tålmodig og nyt prosessen

Det er ingen hemmelighet at å lage din egen paté og terrin krever solid tid; det er kjøkkenmaraton, ikke sprint. Men Austin, Texas-baserte private kokk og matlagingsinstruktør Crystal Reinwald, oppfordrer deg til å ta imot prosjektet på lang sikt: “Et råd til noen som prøver å lage patéer og terriner for første gang, ville være å ta deg tid og nyt prosessen. Dette er ikke vanskelig å gjøre, men å skynde dem kan føre til at [maten] ikke setter seg eller lager mat riktig, noe som kan endre ikke bare smaken, men også teksturen."

Kyllingeleverpaté

(Av Crystal Reinwald, personlig kokk og matlagingsinstruktør, Austin, Texas)

Reinwalds klassiske patémousseoppskrift bruker kyllingelever, og hun liker å pare sitt rike pålegg med ristede baguetteskiver og bacon syltetøy. Den røykfylte sødmen til sistnevnte bringer frem de smakfulle tonene til patéen, noe som gir en fantastisk balansert og overbærende snackopplevelse.

Ingredienser:

• 1 pinne usaltet smør, mykgjort
• 2 sjalottløk, hakket
• 16 oz ferske kyllingelever, trimmet
• 2 ss ferske timianblader
• 1/3 kopp balsamico
• 4 ss tung fløte, mer om nødvendig
• Salt, etter smak

Metode:

1. På middels varme smelter du 1/2 av smøret til det skummer. Ha i sjalottløk og kok til de er gjennomsiktige. Vær forsiktig med å holde varmen lav, slik at de ikke får noen farge på dem.
2. Tilsett timian, eddik og kyllingelever. Skru opp varmen til høy mens du rører alt i pannen. Kok til væsken er redusert og leverene er brune på utsiden, men myke på innsiden, 5-7 minutter.
3. Ta av varmen og puré i blender eller kjøkkenmaskin sammen med resten av smøret og kremen. Tilsett mer krem hvis den er for tykk. Krydre med salt, etter smak.
4. Kjøl med en gang i serveringsfatet du vil bruke. Paté er klar når den er kjølt, ca. 1-2 timer.
5. Server med ristede baguetteskiver eller kjeks.

Sazerac Terrine

(Av Isaac Toups, kokk / eier, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

“Terrin er paté som tilberedes i terrinform. Det er ingen rask utflukt på terrin; Det må kjøles helt etter at det er tilberedt, og det er best når det tilberedes et par dager i forveien. Sazerac er min favoritt New Orleans cocktail. Oppfunnet her er den laget med god rug, urtelakk, bitter, sukker og appelsin. Jeg elsker de smakene så mye at jeg gjorde min favorittdrink til kjøttrett. Selvfølgelig,”forteller Isaac Toups oss om sin Sazerac-inspirerte svineterin.

Ingredienser:

• 1½ kg svinekjøtt (enten malt av slakter eller malt selv), veldig kaldt
• 8 oz svinekjøtt, skinn av eller fatback, veldig kaldt
• ¼ kopp rugwhisky
• ¼ kopp oransje likør, som Grand Marnier eller Triple Sec
• 2 ss sukker
• Revet skall og juice av 2 store navleapelsiner (bruk mikroplan for å pusse appelsinene)
• Revet skall av 2 sitroner (ingen juice)
• ½ kopp Luxardo maraschino kirsebær (med sirup)
• 2 ss tørr melkepulver uten fett
• 2 ts fennikelfrø, ristet og malt
• 1/4 ts quatre épices (fransk firekrydder, inkluderer like deler allehånde, nellik, kanel og muskatnøtt)
• 1 ½ ss kosher salt
• ⅛ ts herdingssalt (valgfritt; Toups bruker det til å "bevare farge og holdbarhet")
• 12-14 skiver bacon
• 8 kopper is
• Kreolsk eller Dijon sennep, syltet rødløk og syltet grillet ananas til servering

Metode:

1. Sett blandeskålen og padlebeslaget til den store stativblanderen, sammen med bakken svinekjøtt og mage, i fryseren i 30 minutter.
2. Kombiner whisky og appelsinlikør i liten kasserolle på høy varme og kok opp, og reduser deretter til du har 1 ss væske igjen (tar ca. 5 minutter). Vær oppmerksom på at alkoholen kan antennes; hvis den gjør det, la den brenne av.
3. Fjern den kjølte mikserskålen fra fryseren og tilsett likørblandingen, sukker, appelsinskall og juice og sitronskall. Visp for å oppløse sukkeret, tilsett deretter bollen i kjøleskapet og avkjøl til den er kald.
4. Fjern kjøttet fra fryseren og tilsett i mikserskålen sammen med kirsebær, melkepulver, fennikel, firekrydder, kosher salt og herdesalt (hvis du bruker).
5. Bruk mikserens kjølte padleutstyr og kombiner ingrediensene på middels hastighet i 15 sekunder. Vri mikserhastigheten opp til høy og bland til kjøttblandingen begynner å feste seg til siden av bollen, ca 30 sekunder. Kjøttblandingen skal komme sammen, men skal være litt løs. All juice og brennevin skal innlemmes, uten overflødig væske i bunnen. Kok og smak prøven av kjøttet.
6. Forvarm ovnen til 325 grader Fahrenheit. Draper baconskivene i en 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terrin eller brødform, fôr dem med omtrent ¼” overlapping mellom skivene og la overflødig bacon drape over kantene.
7. Arbeid med håndfuller til enhver tid, trykk svinekjøttblandingen i terrinformen og tapp den forsiktig ned med pekefingeren og langfingeren for å fjerne luftlommene. Pakk overflødige ender av bacon over toppen av terrinen for å lage en fin liten pakke.
8. Dekk terrinformen med lokk og legg formen i høysidig stekepanne. Tilsett vann ved romtemperatur i stekepannen til den kommer halvveis opp på siden av formen. Sett forsiktig i ovn og tilbake i 1 time, til terrinen når en indre temperatur på 150 grader Fahrenheit.
9. Når stekepannen kommer ut av ovnen, bruk en ovnvott for å fjerne terrinformen. Hell det varme vannet ut av stekepannen. Legg terrinformen tilbake i stekepannen og tilsett isvann til den kommer opp på terrinformen. Kjøl over natten.
10. Når du er klar til å servere, snur du terrinen ut av formen og serverer med sennep, syltet rødløk og syltet ananas.