Slik Røyker Du Kjøtt Som En Proff: Alt Du Trenger å Vite

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Røyking, som først dukket opp som tradisjonell metode for å konservere mat, har nå blitt tidløs kunstform som har blitt forbedret ved hjelp av teknologiske fremskritt og mange års kulinarisk prøving og feiling.

Til tross for den allestedsnærværende moderne tilberedningsmetoden, har ideen om å smake på røkt kjøtt holdt tradisjonen levende og ytterligere løftet denne eldgamle praksisen til mestringsnivå på nivå med andre matlagingsoppgaver. For å starte din kulinariske reise i 2021, har vi skrevet omfattende guide som hjelper deg å navigere i særegenheter ved denne klassiske matlagingsteknikken. Så hva venter du på? Forbered røykere og la oss røyke.

Relaterte guider

• Hvordan lage ribber i ovnen
• Hvordan lage biff rykkete

Typer røykere

• Elektriske røykere bruk strøm til å varme opp stangen (eller lignende varmeelement), som får treet til å røyke. Dette er det enkleste når det gjelder varmekontroll siden alt du trenger å gjøre er å vri på hjulet for å justere temperaturen. De pleier også å være de dyreste, og de gir minst mulig røkt smak i forhold til de andre alternativene.
• Propanrøykere fungerer nesten akkurat som elektriske røykere, men bruk gassdrevet flamme i stedet for varmeelement for å få trepellets til å ulme. Disse er ganske enkle og kan være et bedre valg for folk i områder der elektrisitet er dyrt eller lite.
• Kullrøykere er favoritt blant grillmestere, som mener at kull gir mer smak i forhold til propan eller elektrisk. Kullrøykere har en tendens til å være billigere, men du må også kjøpe kull hver gang du vil røyke. Charcoal krever også at du starter og vedlikeholder brann uten hjelp av moderne teknologi.
• Røykere fra tre er absolutt veien å gå for den reneste smaken, men de krever mest oppmerksomhet og pleie av alle alternativene, fordi de er vanskeligere å holde ved konstant temperatur. Av denne grunn anbefaler vi bare røykere etter at du har lært det grunnleggende.
• Pelletsrøykere ligner tre røykere, men treet er blitt kondensert til praktisk pelletsform (derav navnet). Dette gjør dem mye enklere å bruke. I stedet for å dele ved, stable det og barnevakt flammen, legger du bare pellets i et ovnlignende rom. Den eneste ulempen? I likhet med sine elektriske brødre, har pelletsrøykere en tendens til å være dyre.

Vet du ikke hvor du skal begynne? Her er noen av de beste røykergrillkombinasjonene.

Beste kjøtt å røyke

Når du jakter på riktig kjøttbit, kan du prøve å plukke noe som vil ha nytte av prosessen med langsom matlaging. Ikke vike unna kutt med mye bindevev og fett kjent som "marmorering". sjenerøs marmor vil gjøre det ferdige produktet mer saftig og deilig.

Storfekjøtt er bra, og du kan aldri gå galt med ribbeina. Svinekjøtt er et annet kjøtt som egner seg til røyking. Hvis du vil røyke biff, jo større kutt, jo bedre. Du kan også henvende deg til slakteren din for å få mindre kjente kutt som tri-tip og chuck eye, bare for å se hva som skjer. Hvem vet, du kan bli forelsket i nytt kjøttstykk.

Etter at du har kuttet biff, svinekjøtt eller kylling, trenger du litt tre.

Tre for røyking av kjøtt

• Alder har lett og naturlig søt smak, noe som gjør den flott å parre med fisk, fjærfe og alt hvitt kjøtt.
• Applewood har fruktig og søt røyk som passer fantastisk sammen med svinekjøtt, fisk og fjærfe.
• Hickory har sterk og tydelig smak som er ideell for rødt kjøtt, spesielt ribbe.
• Pekannøtt gir kjøttet ditt noe fruktig smak og brenner kjøligere enn de fleste andre grillved. Det ligner på hickory og brukes best på store kutt som bryst og svinestek, men kan også brukes til å utfylle koteletter, fisk og fjærfe.
• lønnetre har søt og delikat smak og har en tendens til å mørkne uansett hvilket kjøtt du røyker. Det passer bra med or, eik eller epleved, og brukes vanligvis til fjærfe og skinke.
• Mesquite er utvilsomt det mest skarpe treet du kan røyke, noe som betyr at det lett kan overmanne kjøttet ditt hvis det brukes feil. Unngå å bruke mesquite med større kutt som krever lengre koketid. Du kan også bruke den med en blanding av andre skoger.
• Eikderimot, er flott for store kjøttstykker som det tar lang tid å lage mat. Den har subtil smak som vil dukke opp lenger jo lenger kjøttet er i røykeren.
• Kirsebærtre passer best til rødt kjøtt og svinekjøtt; den passer også godt sammen med or, hickory og eik.

Viktigheten av Brining

Ved å peke kjøttet ditt tørker det ut under røykeprosessen. Det handler om vitenskap - saltet i saltlaken gjør proteinene i kjøttet mer vannabsorberende. Når natrium- og kloridioner kommer inn i kjøttvevet, ødelegges deres elektriske ladninger med proteinene (spesielt myosin), slik at de kan holde på fuktighet mer effektivt og miste mindre av det under tilberedningsprosessen. For å opprettholde fuktigheten, suge kjøttet i saltlake i 10-12 timer før røyking.

I sin mest grunnleggende form er saltlake ikke annet enn salt vann; det drar imidlertid fordel av tilsetning av urter og krydder. For å lage en god base, tilsett tre ss salt i en liter vann, og kast inn det du foretrekker. Brining er litt av tveegget sverd: Det hjelper kjøtt å holde på fuktigheten, men gjør det også saltere. Noen kokker bruker sukker og melasse for å bekjempe den salte smaken.

Hold det lavt og sakte

Lavt og sakte er nøkkelen til godt kjøtt. Hold temperaturen mellom 212 grader Fahrenheit og 230 grader Fahrenheit for best resultat. Disse lavere temperaturene vil vanligvis ikke føre til at kjøttets cellevegger sprekker, noe som bidrar til å gjøre kjøttet mer saftig og lar det beholde næringsstoffer.

Hold temperaturen mellom 212 grader Fahrenheit og 230 grader Fahrenheit for best resultat.

Matlaging ved lave temperaturer gjør det også mulig for tøft kollagen i bindevevet av kjøtt å bli hydrolysert til gelatin uten å overopphete proteinene. Røyking av det lave og sakte lar med andre ord alt det tøffe vevet oppløses i kjøttet samtidig som det gir røyken tid til å absorbere.