Hvordan Lage Blekksprut: 7 Eksperttips Fra En Kokk

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Blekksprut er en av de tøffeste biter av sjømat å få rett. Hvis du koker den tentacled bløtdyren for lenge eller ikke nok tid, vil teksturen være langt unna, og resultatet ditt blir seigt, seigt eller rett og slett fuktig kjøtt. Oppgaven skal imidlertid ikke være skremmende, da matlaging av blekksprut hjemme kan gi en av de enkleste og mest tilfredsstillende måltidene - når du først har fått teknikken.

For å veilede oss ned på banen for blekksprutopplysning, benyttet vi oss av Gio Osso, eier og kjøkkensjef for Virtú Honest Craft i Scottsdale, Arizona. Osso har tilberedt helt siden han kom til benkeplaten og tillegger sin kulinariske inspirasjon somre tilbrakt sammen med familien i Sør-Italia på Calabrian gård. Han ble uteksaminert fra kulinarisk skole i New Jersey og jobbet på restauranter i Nordøst til han ble trukket av mentor og kokk Richard Lowack for å komme til å jobbe for ham i konditoravdelingen i sin nye Phoenix-restaurant. Elleve år senere åpnet Osso Scottsdale's Virtú Honest Craft i 2013, som er inspirert av kokkens turer gjennom Sør-Italia. Restauranten har siden høstet mange priser, inkludert James Beard-nominasjon og plassert på Thrillists liste over de beste nye restaurantene i Amerika i 2014.

Mens Osso endrer menyen på Virtú Honest Craft flere ganger i uken, forblir en rett konstant: blekkspruten. Det er en slik kundefavoritt - og Osso er en så ekspert på å lage mat - at den alltid er tilgjengelig for både retur og nye gjester å prøve. Vi ba kokken Osso om å dele sju eksperttips om hvordan du skal lage blekksprut.

Spansk blekksprut er best

Osso foretrekker spansk blekksprut for sin robuste tekstur og rene smak. "Jeg synes at spansk blekksprut, mellom fire og seks pund, er den beste blekkspruten å jobbe med i restauranten eller hjemme," sier han. Hvis du ikke finner den spanske sorten, kan du holde deg med en blekksprut i det samme vektområdet for best resultat.

Ha Wine Cork Handy

Det er en gammel kones fortelling som sier at enzymer i vinkork hjelper til med å møre blekksprut hvis du legger den sammen med mollusk i gryte med kokende vann. Ettersom kork faktisk ikke inneholder enzymer, har vitenskapen vist at denne metoden er falsk. Men det hindrer ikke Osso, sammen med andre kokker over hele verden, fra å bruke trikset uansett.

"Jeg har spurt mange kokker om hvorfor de gjør det også, og ingen jeg har spurt vet hvorfor," sier han. “Årsaken til at jeg legger til korken, er fordi det er slik bestemor og mor fortalte meg hvordan jeg skulle lage mat. Så teorien min er at mødre vet best. Bare gjør det - det fungerer!”

Bruk gryte med tettsittende lokk

Når du koker en blekksprut på komfyrtoppen, må du bruke gryte med tettsittende lokk og alltid sjekke om gryten er helt dekket. "Du vil ikke at væsken som slippes ut skal fordampe, ellers vil blekkspruten brenne og feste seg til bunnen av potten," sier Osso. "Ikke resultatet du leter etter."

Fjern de naturlige juice før avkjøling

Noen ganger er det bra å la kjøtt og fisk marinere i sin egen juice en stund før servering, men det er ikke tilfelle med blekksprut. Faktisk kan det ødelegge alt det harde arbeidet ditt, og gjøre det til mygg. "Når blekkspruten er mør, fjerner jeg den straks fra den naturlige juice og lar den avkjøles," sier Osso. “Jeg vil ikke avkjøle den i juice, for da vil blekkspruten bli vanntett, og det vil føre til at blekkspruten bare faller fra hverandre. Du vil fortsatt ha lite 'tann' til blekkspruten, selv om den vil være vakkert øm."

Grilling blekksprut tar tid og tålmodighet

Charred blekksprut er en av våre favoritt måter å spise sjømat på, men Osso advarer om at det krever tid og tålmodighet å få det akkurat. "Prøv å ikke flytte blekkspruten for mye på grillen, siden blekkspruten har denne veldig tynne, purpurfargede huden på utsiden," sier han. "Hvis du flytter blekkspruten for mye, kan det føre til at huden trekker av tentaklene og gir deg bare et hvitt stykke blekksprut, som ikke er veldig tiltalende, men likevel deilig."

Vent til blekkspruten får fin røye på utsiden før du snur eller flytter den, og vær alltid forsiktig når du gjør det. I Osso’s (og vår mening) skaper dette den perfekte teksturen for blekksprut: kremaktig på innsiden med knase på utsiden.

Marinering er nøkkelen

Osso marinerer alltid en blekksprut før du griller, da kjøttet virkelig får smakene når det er forkullet i proteinet. "Marinaden jeg bruker er veldig enkel: sitronsaft, ekstramin jomfruolje, hvitløk, kalabrisk chili og tørket oregano," sier han. Vi anbefaler å marinere den i to til tre timer for å la juice og krydder virkelig suge inn.

Ikke kast bort noe

"Mange mennesker tror hodene er grove, og det kan ikke være lenger fra sannheten," sier Osso. “En av tingene jeg liker å gjøre er å kutte hodene i strimler, brød dem og steke dem opp! Det er mye bedre alternativ til calamari fordi calamari kan være veldig vanskelig og bli til gummistrikk hvis det tilberedes ett sekund lenger enn nødvendig. Disse blekkspruthodene vil være ømme og deilige - stol på meg!”