New York Citys Søndag I Brooklyn Gjør Bærekraftig Mat Deilig

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Foto med tillatelse fra Gary Landsman Hvis vi reflekterer over alle deilige måltidene vi spiste i år, er søndag i Brooklyn vår favorittplass. Åpnet i november 2016 i New York-området i South Williamsburg, har spisestedet hele dagen nydelig tre-etasjes plass med privat spisestue og - etter vår ydmyke mening - en av de mest oppfinnsomme menyene i NYC. Spisestedet ble grunnlagt av veterinærene Todd Enany, Adam Landsman og kokken Jaime Young (som kommer fra Aterand Major Food Group), og ble oppkalt etter noe som trioen aldri tok for gitt: søndag, hviledag, hengende med venner og familie, og søker nye mateventyr i byen som aldri sover.

Du kan forvente at alt fra søndag i Brooklyn blir friskt, sesongmessig og hjemmelaget, enten du henter frokostkaker fra takvinduet eller setter deg ned for en full middag. Det åpne kjøkkenets vedovn viser retter som vedristet maitakesopp med alliumvinegrette og vedfyrt hel fisk med blåskjellsmør og visne greener. Charcuteriebrettet - laget med skinke, bison-tunge, kyllingelevermousse og griseansikt - er transcendental opplevelse. Barsjef Claire Sprouse viser seg fantastiske cocktailer som ofte roterer, som den uklare tropiske Golden Coco (japansk whisky, squash, kokosnøtt, tamarind, cachacand lime). Vi bestiller ikke dessert ofte, men på søndag i Brooklyn må det være; hver dessert vi har hatt der er bedre enn den forrige.

Vi pratet med Landsman, Enany, Young og Sprouse for å lære mer om søndag i Brooklyns bærekraftsinitiativer, dagens menyinspirasjon og hva som er på platen for 2018. Neste gang du befinner deg på Williamsburgs avslappede Southside, kom inn, ta tak eller sal opp til baren, og si hei for oss.

Søndag i Brooklyn ligger i en av byens kuleste bygninger. Bare slik at alle hjemme vet, er det tre etasjers restaurant med hage på taket og mange kroker og kroker. Hvordan fant du plassen? Hva fikk deg til å bestemme deg for å huse restauranten din her?

Adam Landsman og Todd Enany: Vi har bodd i Williamsburg i åtte år og elsket alltid utformingen av denne restauranten. Vi hadde inngått leiekontrakt for en annen plass, og brukte denne plassen som vårt viktigste referansepunkt for design. Da vi fant ut at denne plassen var tilgjengelig, hoppet vi på den!

Du streber alltid etter bærekraft gjennom ingrediensinnkjøpsprosessen og dedikasjon til modellen med lite avfall. Hva er noen av dine nåværende initiativer?

Jaime Young: Vi ser hele tiden på biproduktet vårt og søker alltid måter å bruke dem på nytt. Dette blir imidlertid vanskelig. Vi ønsker å finne nye måter å gjenbruke disse biproduktene uten å gjøre oppgavene for arbeidskrevende. Det er stor diskusjon på kjøkkenet vårt.

Claire Sprouse: Fra barens perspektiv strever vi virkelig for å jobbe sammen med kjøkkenet for å kryssutnytte biproduktene fra hver av våre menyer. En av avdelingene vil ofte nærme seg den andre med "avfall", som gresskarfrø, salviestengler, sitrusskall og så videre. Dette presser oss kreativt - og oftere enn ikke, har det resultert i noen av våre mer unike tilbud.

For å eliminere matsvinn, hvordan har noen av bitene og bitene som kan ha blitt kastet havnet i fatet?

JY: For eksempel bruker vi kjøttkanten fra flatjernbiffen vår til å lage base buljong til den benkraften vi skal ta på hele dagen menyen og brunsjmenyen. Deretter bruker vi det myke kokte kjøttet og steker det opp for å legge til konsistens i vår tannstein.

CS: veldig godt eksempel på dette stammer fra sommerkornsfat som inneholdt "brent kalk", som ble laget av langtørkende limeskall som var avfall fra barens bruk av fersk limesaft. I sin tur tok vi skallene og endene av maisen og tilførte dem hvit rom. Den resulterende cocktailen var Ti ’Punch-variasjonen som smakte intenst av fersk mais.

• 1. Foto med tillatelse fra Gary Landsman
• 2. Foto med tillatelse fra Evan Sung
• 3. Foto med tillatelse fra Gary Landsman
• 4. Foto med tillatelse fra Evan Sung
• 5. Foto med tillatelse fra Evan Sung
• 6. Foto med tillatelse fra Evan Sung

Menyen din er en av de beste i nabolaget, fra det uimotståelige hjemmelagde kjøttpålegg til de hele deviled eggene. Hva har du vært din nåværende menyinspirasjon? Har du favorittrett på menyen for øyeblikket?

JY: Jeg har sett på å forenkle konsepter når det gjelder smaksprofiler. For øyeblikket er jeg besatt av ideof tre smaker - maks! Jeg vil prøve å bevise poenget med disse smakene dristig, uten frills eller distraksjoner. Jeg liker virkelig den nye betesalaten vår. Jeg har vanligvis alltid en slags rødbeterett på menyen, men denne nye er min favoritt iterasjon. Det er rett og slett rødbeter som er blitt trykkkokt med eddik, salt og vann. De er kledd i valnøttolje, peperoncino, olivenolje og sitron. Den serveres med sabayon laget av valnøttsmør og kjeks laget av linfrø.

Noen ganger har du svinekotelett på spesial som følger med en slags sennep. Vi bestiller det hver gang fordi vi elsker det så mye

JY: Denne retten var ment for å uttrykke hva som skjer med smak i gjæret eller eldet mat når den utvikler seg sakte over tid. Vi eldet svinekjøttet i omtrent tre måneder med sake lees [kasu] og vår shio koji-marinade. Vi serverte det rett og slett - pannestekt med duk av hasselnøtt Dijon og varme, syrlige celtuce-topper.

Cocktailmenyen inneholder noen av de mest oppfinnsomme drinkene i nabolaget, og den endres ofte. Hva er din nåværende inspirasjon - har du favorittånd eller oppskriftsteknikk som du har brukt mye for sent?

CS: Min tilnærming er todelt. Vår liste er full av middels ABV-tilbud (midt i mellom lavt ABV og spirituelt) tilbud som kan nytes hele dagen. Cocktailene inneholder også sesongbaserte og lokale råvarer så mye som mulig. Hovedmålet er å utfylle maten til kokk Jaime mens du fremdeles er tilgjengelig og spennende for nabolaget.

Har du noen favorittleverandører du har jobbet med siden begynnelsen? Hva med nylig?

JY: Jeg har alltid brukt Regalis Foods. Ian er god venn og har alltid gode kvalitetsprodukter. For tiden har favorittleverandørene våre vært Lancaster Farm Fresh og Natoora.

Hva er det neste for restauranten? Er det noe du er spesielt begeistret for i 2018?

AL og TE: Vi håper å utvide oss og ønsker å finne et annet sted, men ingenting er satt ennå!