Hvordan Lage Loco Moco, En Hawaiisk Stiftfat

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du noen gang har vært på Hawaii og spist frokost, så er sjansen stor for at du har kommet over loco moco på menyen (med mindre du ble værende på hotellet og ikke gikk ut og opplevde hva øyene har å tilby, selvfølgelig). stifterett, hvis det noen gang var en, er loco moco en flott blanding av proteiner og korn, og mer som lar deg spise god frokost uten å føle deg for mett.

De morsomme tingene er at det også er enkelt å lage. Vi nådde ut til Eric Silverstein, forfatter av The Peached Tortill (og nylig gjest på The Manual Podcast) for hans oppfatning av den klassiske retten. Som du ser av denne oppskriften i boka, tok han parabolen og løp med den, og krydret den med noen dashi og andre morsomme ingredienser.

Loko My Moco

(Serverer 4)

Loco moco, en av Hawaii stabile retter, er fremdeles relativt ukjent utenfor Hawaii og vestkysten. Det er noe jeg kan forestille meg at hawaiianere våkner til og fyller magen med før de slår på stranden for morgensurfing. Det er grunnleggende i den forstand at hovedelementene er hamburger og stekt egg. Imidlertid sparker jeg det opp med dashi saus som virkelig tilfører lag med smak til den generelle retten. Du kan lage dashi og karamelliserte løk dagen før, og fokusere på resten av retten når du står opp for å lage den til frokost eller brunsj.

Ingredienser

For The Dashi Gravy

• 4 ss usaltet smør
• .25 c + 2 ss mel
• 2 c Dashi (se nedenfor for oppskrift)
• .25 c kjøttkraft
• 2,5 ss kremfløte
• .25 ss hvit pepper

Metode

1. Smelt smøret i liten gryte over middels lav varme. Når smøret er smeltet, pisk sakte inn melet for å lage roux.
2. Senk varmen til lav, og fortsett å røre og kok rouxen til den blir brun. Når rouxen er kokt vil den ha nøtteaktig aroma. Dette skal ta 7-8 minutter.
3. Varm dashi og biffbuljong i middels gryte over middels varme.
4. Tilsett kremen til den kokte rouxen og fortsett å vispe blandingen over middels varme. Smak på roux og sørg for at det ikke er smak av mel på tungen. Dette er viktig, ettersom du ikke vil at smaken av melet skal komme seg inn i sausen.
5. Tilsett sakte den varme dashi og biffbuljongen til rouxen.
6. Tilsett hvit pepper i sausen. Hold varmen på middels lav, visp saus ofte til den tykner. Den skal tykne på 3-4 minutter. Hold sausen dekket varm, over svak varme til du er klar til å servere.

monterin

Ingredienser

• 2 ss vegetabilsk olje
• 4 (4-oz) hamburgerkaker
• Klype kosher salt
• Klype med nykvernet sort pepper
• 4 egg
• 2 c jasminris, kokt
• 4 ss Miso karamelliserte løk (se oppskrift nedenfor)
• .75 c grønne løk, hakket
• Stekte sjalottløk, til pynt
• Togarashi, for pynt

Metode

1. Varm stor skillet over middels høy varme og tilsett 1 ss olje. Krydre hamburgerkakene i skilleten. Du må kanskje gjøre dette i to separate panner samtidig. Alternativt kan du gjøre dette i runder, i samme panne.
2. Når du begynner å se blodet løpe gjennom kjøttet, snu pattiene. For middels matlaging på burgere, må du steke dem ytterligere 2 minutter før du tar av varmen.
3. Bruk den resterende 1 ss olje i separat panne, kok eggene, solsiden opp, over svak varme. Krydre dem med salt og pepper. Det er veldig viktig å kontrollere varmen når du koker egg. Hvis varmen er for høy, vil du koke bunnen av eggene, og de blir gummiaktige.
4. Skje ½ kopp kokt ris på bunnen av tallerkenen. Spred risen ut slik at den ikke er haug. Legg ss Miso karamelliserte løk oppå risen.
5. Legg den kokte burgerpaten på toppen av risen, og legg deretter stekt egg oppå burgerpaten. Bruk en stor skje eller øse, skje litt av dashi-sausen på egget og burgerpattyen, og la åket bli utsatt.
6. Pynt retten med grønn løk, stekte sjalottløk og punch av Togarashi.

Dashi

(Gjør omtrent 0,5 gallon)

Ingredienser

• 1 ark Kombu (ca. 8 x 8 tommer; ca. 2 oz)
• 2 tørkede shitakesopp
• Ca 1 oz (ca. 1 c løst pakket) Katsuobushi

Metode

1. Hell 0,5 liter kaldt vann i en stor gryte. Legg kombu og shitake i vannet og la dem trekke i 30 minutter.
2. Plasser gryten på komfyren over super lav varme og la temperaturen på væsken varmes opp i de neste 15 minuttene, og pass på at den ikke kommer til å koke.
3. Tilsett katsuobushi og trekk den i væsken i 30 minutter, med varmen lav. Væsken skal aldri koke.
4. Sil ut katsuobushi, shiitakes og kombu, og la væsken avkjøles i gryten. Når dashi er avkjølt, hell den i en lufttett beholder og avkjøl eller frys den etter ønske. Dashi holder seg i opptil 5-6 dager i kjøleskapet og opptil 2-3 måneder i fryseren.

Miso Carmelized Onions

(Lager omtrent 1 kopp)

Ingredienser

• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 stor gul løk, julienned
• 25 ss Shiro (hvit) Miso
• .5 ss brunt sukker
• .5 c Skyld

Metode:

1. I bredbunnspanne eller gryte med stort overflateareal, varm opp oljen over middels varme. Surr løkskivene med miso og brunt sukker til de er brune. Dette skulle fortelle 10-15 minutter.
2. Tilsett ¼ kopp Sake i pannen og fortsett å røre løkene i 20 minutter på middels lav varme til løken virkelig begynner å karamellisere. Du vil holde øye med løkene og rør dem hele tiden slik at de ikke brenner. Løken skal bli mørk brun.
3. Avfett pannen med den gjenværende skylden og rør løkene i ytterligere 5 minutter. Ta løken av varmen.
4. Oppbevar løken i opptil 5 dager i en lufttett beholder, nedkjølt.

Du kan kjøpe The Peached Tortill av Eric Silverstein her.

Oppskrift og bilde med tillatelse fra The Peached Tortill av Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.