Intervju Med Kjendiskokk Hugh Acheson Om Southern Food

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Før han kunne komme i gang, måtte han imidlertid sørge for at alt var klart.

“Når vi gjør et bosted som dette, trenger vi nok utstyr til å jobbe med, plass som ikke er primitiv og grunnleggende, men som er egnet til å betjene nitti mennesker natt i fartsfylt miljø, og dyktige medarbeidere som forstår ideen om kulinarisk autentisitet. Jeg vil ikke at de bare løper gjennom prosjekter uten grunn, sier han.

Når personalet og plassen var klar, var neste trinn finjustering av menyen. Acheson sa at han planla en meny som ville være gjennomførbar, deilig og vitnesbyrd om "sørlig mat på den måten jeg vil uttrykke sørlig mat."

Imidlertid er konseptet med sørlig mat ikke så lett å pakke ut som mange vil ha det (eller som mange tror det allerede er). "[Det] burde være en agrarreaksjon på sesongen, gjennom mat av enkelhet som har vært gjennom mye historisk." Kjøkkenet er ikke bare kylling stekt i smult og kjeks og saus, og det er heller ikke liter Mountain Dew og fettete matpakker.

“Autentisk sørlig mat kom hit i lommene på slaver og på baksiden av den brutto perioden i historien, så vi må hylle det og forstå det. Det er skjønnhet der i den overlevelsen, sier Acheson.

Det er gjennom mat som Acheson jobber for å hylle den dystre historien knyttet til sørlig mat. Acheson sier at han jobber med å fortelle historien om Sør - om hvordan det har endret seg, om hvor han og andre vil ha det, og om hvor viktig mat er for Sør-identiteten.

Menyelementene inkluderte vestafrikansk-påvirket gryteretter, samt forskjellige lysgoder som Acheson sier var overraskende for mange mennesker.

"Jeg har hørt flere si" Wow, jeg føler meg mett, men jeg føler meg bra, "og det er ikke typisk for mange" sørlige "restauranter utenfor Sør. Du får vanligvis servert gloppete korn og stekt svinekotelett med collard greener på siden. Visst, det er et aspekt av sørlig mat, men det er ikke helheten med sørlig mat,”sier Acheson.

For de som har hatt dårlige erfaringer med det som blir sett på som typiske sørlige retter, sier Acheson at han håper at menyen hans hjalp dem med å realisere potensialet for utviklende hovedmåltider.

“Så mange matminner vi har er smittet av å smake på en rett en gang, og kanskje den ikke var så god, og vi vil virkelig ikke gå tilbake til den selv om den er grunnleggende, episk sørlig rett [som krabbe-suppe, som var på menyen]. Når vi kan ta gjengivelse av det og modernisere det og gjøre det veldig friskt og vakkert, tror jeg det omformer perspektivet."

Acheson tar hensyn til både den fysiske naturen til å være på plass, men også hans vilje til å forstå den akademiske siden av maten også. Fordypet seg i forfattere som EdnLewis, Frank Stitt og John T. Edge hjalp Acheson til å forstå historiene som kom før hans retter, og hvordan han på noen måte kunne bidra til den samtalen.

"Jeg tror at du må ha en endeløs nysgjerrighet i verket eller kunsten du elsker, og mat eller drikke var mitt endeløse tema," sier han. Acheson kunne da ta den kunnskapen og oversette til oppskrifter, restauranter og mer.

"Jeg tror sørlendinger blir fremstilt på en generalisert måte som ikke nødvendigvis er sant, og jeg synes det er veldig interessant å vise det," sier han. En del av å vise at for Acheson har utdannet sørlendinger om kulturhistorien til mange av rettene de vokste opp med - og noen ganger feilaktig tilskrevet historisk.

"Det er en viss kulturell ærlighet som jeg tror de våkner til. Det binder og klargjør forskjellen mellom sjelmat og sørlig mat, som egentlig er den samme tingen. For meg er det interessant å se på det og omformulere det."

I sin neste kokebok ønsker Acheson også å omformulere publikums ideer om noe inngrodd i amerikansk kultur - tregkokeren.

I The Chef and the Slow Cooker ønsker Acheson å vise folk som fører travle liv med barn og forpliktelser at du ikke trenger å bare abonnere på måltidstjenester som Blue Apron for å kunne lage deilige måltider hjemme.

«Jeg hadde alltid tregkokeren, og i årevis tror jeg ikke at jeg virkelig trakk den ut av skapet. En dag begynte jeg å lage kyllingkraft i den, sier han. "Det er en flott enhet for å gå bort og gå på jobb eller gjøre hva du gjør."

Vi er veldig opptatt i disse dager, men vi har også lyst til å lage mat fra bunnen av, så i stedet for å sende bort til ferdig måltid kan du lage mat på ti minutter. Hvorfor ikke gjøre det selv og lære skjønnheten ved å kjøpe fra bondens markedet og gjøre grunnleggende prep?”

Da han begynte å undersøke oppskrifter, mest fra 1950- og 1960-tallet, fant han ut at mange fokuserte på hermetiske og frosne varer - men du finner dem ikke i boken hans. Achesons originale oppskrifter spenner fra klassisk gryte med vri (miso braise og kikert og peppersalat) til kimchi-braised kylling og gullah-påvirket steinbit.

"Det tar mat til et annet nivå med moderne nikk," sier Acheson.

Selv om boken ikke kommer ut i midten av oktober, må du unnskylde oss mens vi sørger for at tregkokeren er i orden.