Hvordan Saltlake Et Kalkun

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis vi alle er ærlige her, har "kalkun" -delen av Thanksgiving-middagen en tendens til å være det minst imponerende aspektet av denne årlige festen. Dette skyldes vanligvis at kalkun tørker lett og mangler den naturlige smaken av hjerteligere kjøtt som lam, svinekjøtt og prime ribbein (med mindre det er denne kalkunen). Så, på det typiske Thanksgiving-bordet, spiller kalkunen andre fele til mer interessante sideretter som potetmos, yams, fylling og rosenkål.

Imidlertid søker driftige kokker alltid måter å heve Thanksgiving-kalkunen og gjøre den om til kjøttrett som er verdt å ønske seg i stedet for å bare holde ut. For profesjonelle kokker kommer en prøvd og sann løsning på det smakløse kalkunproblemet i form av "brining", en pre-stekeprosess designet for å forsegle fuktighet og legge til krydder, urter og andre krydder.

På den enkleste måten innebærer saltlake kalkun å belegge den med salt (enten ved å bruke et "vått" badekar med salt og væske eller "tørt" salt og krydder) og la det hvile og absorbere både smak- og fuktighetsbesparende egenskapene til saltet. Derfra kan personen som forbereder kalkunen bli kreativ, leke med forskjellige våte og tørre ingredienser for å oppnå smakblanding som passer deres smak.

Hvis du vil prøve brining i år, er det noen tips som tilbys av profesjonelle kokker som vil hjelpe deg med å komme deg på rett spor.

Ikke vær redd for å tilpasse saltlaken med urter, krydder og alternative væsker

Som vi nevnte tidligere, gir saltlake god plass til eksperimentering og smakspreferanser. Når det gjelder våte saltlaker, forklarer kokk (og toppkokk alun) Chris Scott fra Institute of Culinary Education at “det viktigste for [våt] saltlading er salt og vann. Uansett hva du legger til annet, er det opp til kjøkkens skjønn om smak. Etter at du har laget saltlake, kan du varme den opp for å fylle alle disse smakene. Sørg for at du kjøler den helt før du heller den over rå fjærfe slik at den ikke koker den. Gjennom osmose tilfører smaken fuglen.”

Kokken JoshuSmith, tidligere i The Four Seasons Boston og nå i New England Charcuterie i Waltham, MA, liker også å sette sitt eget preg på klassisk flytende saltlake, "brining [sine] kalkuner i kjernemelk, fersk timian, knust hvitløk og nysprakk hvit pepper. Vi lar dette sitte i minst 24 timer, og [saltlaken] gir gode resultater. Det som er bra [med å bruke kjernemelk] er at melkesyren begynner å bryte ned muskelstrukturen [i kalkunen] mens den tilfører smak og trekker ut noe blod. Med 3-4% melkesyre virker kjernemelk også som antimikrobiell på potensielle patogener som kan være til stede.”

Det er fordeler med både "våt" og "tørr" saltlake

"Våt" saltlading krever lang bløtlegging og "tørr" saltlading krever grundig gnidning, og begge versjonene er fullt utstyrt for å gjøre jobben. Kokk Chris Carter fra Porter Road i Nashville, TN forteller oss at "å velge våt versus tørr saltlake er personlig preferanse. Begge stiler av saltlining tilfører kalkunen utrolig smak gjennom kombinasjonen av salt og andre krydder du velger å legge til, som trenger inn i kjøttet over flere timer (eller ideelt sett over natten). Våt saltlining gjør at kalkunen absorberer ekstra fuktighet, mens tørr saltlining tørker ut huden, slik at den kan bli deilig skarp under tilberedningsprosessen.”

Målingene trenger ikke å være presise; leke med smaker og justere ut fra størrelsen på fuglen din

Å lage full Thanksgiving-spredning er stressende nok, og de fleste verter foretrekker sannsynligvis å unngå en ny runde med måling og veiing av ingredienser. Heldigvis sier kokk Ryan McCaskey fra Acadiin Chicago, IL at “de nøyaktige målingene er ikke like viktige [i saltlake]. Det handler mer om å legge til og trekke ingredienser for smaksprofilen du leter etter og for størrelsen på fuglen din!"

Ta deg virkelig tid med saltlake

Saltlake-entusiaster understreker viktigheten av å la kalkunen henge i saltlaken (enten den er våt eller tørr) i betydelig periode for å høste alle de positive resultatene. Kokk John Lechleidner fra WP24 av Wolfgang Puck i Los Angeles, Creally omfavner saltlake-teknikken "slow burn", og beskriver metoden hans for å peke og steke slik:

“Først må du saltlake i 24-36 timer [Lechleidner foretrekker 'smakfull flytende' saltlake]. Når jeg lager saltlake, holder jeg det enkelt med bare salt, vann, sukker, pepparkorn, hvitløk, løk og selleri. Når kalkunen er saltet, la den sitte i kjøleskapet i 24 timer uten dekning, slik at huden tørker ut. Før du koker kalkunen, la den sitte ute i tre timer på avdekket for å hjelpe til med å gjøre siste press for å tørke ut huden. Du kan steke kalkunen din tildekket i omtrent en time, og deretter steke ferdig avdekket. Dette skal gi deg fuktig og sprø kalkunhud. La kalkunen hvile i 30-40 minutter før du kutter kalkunen. Mens den hviler, kan du lage pannesausen og ha den klar samtidig.”

sakte stekt etterfulgt av varme "eksplosjon" vil tilby en ideell blanding av saftig kjøtt og sprø hud

Kokk Eli Collins fra en. kjøkken og en. bar i Philadelphia, liker å legge til litt steketemp-variasjon for å markere smakene som er gitt av saltlake. Han råder våre lesere til å “steke [den saltede kalkunen] ved lav temperatur og ta den ut når den er omtrent tre fjerdedeler av veien ferdig. La den sitte i en time, og spreng den deretter med høy varme. Hudens sprøhet kommer av å tørke den [etter saltlake], og deretter tilberede den på lav nok temperatur slik at huden gjengir seg. Sprengning er nesten som å lufte den; kalkunen fremstår saftig med salte, sprø hud.”

Hvis du vil gi kalkun-saltlake et skudd i år, har vi et par unike saltlakeoppskrifter som er verdt å prøve:

Ceylon og urt Tyrkia saltlake oppskrift

(Skapt av Heather Pelletier, Executive Chef, Chumley’s, New York City)

Kjøkkensjef Heather Pelletier fra Chumleys, historiske NYC-pub hvor F. Scott og ZeldFitzgerald en gang var stamgjester, liker å tilsette kalkunens saltlake med Ceylon-te, og setter pris på sitrusnotene tilsatt av denne ingrediensen.

Ingredienser:

• 6 liter vann
• 1,5 kopper salt
• 1-3 poser Ceylon te
• 2 hoder hvitløk
• 1 laurbærblad
• Skrell og juice av flere sitroner og appelsiner, etter smak
• Rosmarin, etter smak
• Timian, etter smak
• Salvie, etter smak
• Svart pepper, etter smak
• Koriander, etter smak

Metode:

1. Legg alle ingrediensene i gryte med 3 liter vann og kok opp.
2. Slå av varmen og tilsett 3 liter iskaldt vann (hvis du vil, kan halvparten av dette til og med være is) for raskt å avkjøle det kokende vannet.
3. Når vannet er VELDIG kaldt, tilsett kalkunen og sett det i kjøleskapet i 24 timer.
4. Fjern kalkun og klapp huden tørr. Sett tilbake i kjøleskapet i 24 timer for å fortsette å tørke ut.

Søt, krydret og sur whisky saltlake oppskrift

(Skapt av Will Harris, Executive Chef, Linger, Denver)

Når det gjelder ordentlig Thanksgiving kalkunmiddag, kan whisky gjøre mer enn bare å få deg ordentlig saucet til fotballkampene på TV. Det kan også tjene som en viktig ingrediens for dristig og livlig kalkunlake, ifølge kokk Will Harris fra Linger i Denver. “Nøkkelen til saltlake er balansen mellom syre, salt og sødme. Alt annet er for ekstra smak og overraskende elementer. Denne saltlaken kan brukes til kylling, and, fasan, svinekjøtt … og selvfølgelig kalkun. Whiskyen vil gi [kjøttet] rik og smidig balanse. Dette er en fin måte å tilsette komplekse smaker til din stek etter eget valg,”forteller Harris The Manual.

Ingredienser:

• 3 kopper salt (Harris anbefaler kosher salt, men nevner også at sesalt kan brukes, med reduksjon til 2 kopper)
• 1 kopp stokk eller brunt sukker
• 1 stor løk, grovhakket
• 1 hel pære hvitløk, skåret i to (du trenger ikke å skrelle den)
• 3 hele kalk, skiver og presset
• 2 hele appelsiner, skivet og presset
• 2 ss hele pepperkorn
• 4 kanelstenger
• 2 ss korianderfrø
• 2 ss. sennepsfrø
• 3-4 jalapeños, skiver, frø og alt
• 6 kalkblader (hvis du ikke finner disse, er det bare å bruke laurbærblader)
• 1 kopp lønnesirup eller agave
• 2 kopper whisky etter eget valg
• 2,5 liter vann

Metode:

1. Tilsett vann og salt i gryten og kok opp.
2. Tilsett resten av ingrediensene, slå av varmen og dekk til. La sitte i 2-3 timer for at smaker skal utvikle seg.
3. Når saltlaken er kjølig, tilsett kjøttet og avkjøl over natten, eller opptil 3 dager. Fjern kjøttet og la det tørke i luften før du steker.