Hva Er Umami I Vin? En Nærmere Titt På Den Femte Typen Smak

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Umami er deilig. Virkelig, på japansk, oversettes ordet til "behagelig smakfull smak", som virkelig ikke kunne beskrive smaken bedre.

Det er selvfølgelig mer enn det - den femte store smakssensasjonen som den gastronomiske verden har vært forelsket i i mange år nå. Det er bak fremveksten av ting som shochu-cocktailer, kombucha, syltet alt, og i det minste til en viss grad Beyond Burger-mani. Vi snakker ikke søtt eller sur. Ikke bitter og ikke helt salt. Vi snakker om den spyttproduserende salten som opprinnelig stammer fra tang.

Da jeg først så umami skrevet i smaksnotatene til bestemt vin, ble jeg ikke helt overrasket. Jeg skjønte at det var en ny måte å beskrive noe som velsmakende - mer elegant, morsomt å si ord som falt et sted mellom jordnær, kjøttfull og soya-lignende. Det er rettferdig å si at folk i de tidlige dagene for nesten tiår siden ofte brukte umami som plassholder for en slags mystisk smakfull smak de ikke helt kunne sette fingeren på.

Vi vet mye mer om det, delvis takket være vinriket. Vin og umami-smaker gjør det bra sammen av forskjellige årsaker. Spesielt rødvin inneholder aminosyrer, avledet fra drueskinnene. De danner naturlig binding med de samme syrene som gjør umami så unik. I tillegg, mens smaksløk i visse regioner henter de andre store smakene, ligger tungesensorene som ser umami over hele tungen. Dette betyr at umami, i likhet med vin, kan ha smak i belegg, noe som gir bredere smaksopplevelse.

Interessant, mange av de sterkeste eksemplene på umami er i den gjærede kategorien. Det er enda en likhet smaken deler med vin. Elementer som kimchi, tempeh, surkål og plommeeddik tar på seg naturlig glutaminsyre når de eldes eller blir bevart.

Kokk Alex Jackson fra Dóttir på Portlands KEX Hotel sier at han prøver å snike seg inn umamissmak så mye som mulig. Den kommer gjennom husretter som koji (japansk gjæret sopp) eller dash her og der av røkt sherryeddik. “Umami er noe av en besettelse for meg. Jeg definerer det som et subtilt smakselement. Den lille biten som forsterker, løfter og runder ut parabolen, sier han. "Vi prøver alltid å balansere parabolen mens vi samtidig presser smakene til deres fulle potensial."

Hvordan får du frem det beste av denne kombinasjonen? Vær kreativ. Prøv å legge inn rødvin der hvitt vanligvis blir plassert - si Petit Syrah i stedet for Chardonnay for å følge det kuttet av kveite eller bolle med sopppasta. I stedet for Pinot Gris eller annen tørrhvit med sjømatgryterett, prøv Pinot Noir eller vulkanvin som Nerello Mascalese.

Utforsk umamis bredde gjennom kokebok eller favorittrestaurant, eller nyt den enkle herligheten. Hjørnebutikken din tilbyr helt sikkert alle slags umami-drevne alternativer, fra oksekjøtt til ostepinner. En av de letteste å grille vårgrønnsakene - asparges - er også rik på umami og morsom å eksperimentere med viner. De spydformede grønne skuddene har lenge forvirret kritikere, overbevist om at de ikke kan parres ordentlig med vin. Det er fordi tanken var å alltid prøve hvitt. Prøv lettere Tempranillo eller Cab Franc med asparges neste gang, spesielt hvis veggien treffer med god flamme, og du vil se akkurat hva umami er i tråd med.

Det er noen gode viner som leverer umami-spark på egen hånd også, ingen sammenkobling nødvendig. Se opp for Tannat fra Sør-Amerika, italienske Chianti eller Burgund. Eldre viner er kjent for å tilby mer i smak av smakfulle notater, spesielt fra kjøligere årganger hvor det ofte er mindre alkohol større fruktnoter for å skjule umamien. Rocks District of WallWallValley er et hotbed for denne typen smaker, uttrykt gjennom unike Syrah, Cabernet og mer.

Selv i litt fjernere riker spiller umami rolle. Ta Willamette Valley Pinot Noir, ikke kjent for å produsere smaken av egen kraft, men absolutt opp til å jobbe med den sammen. For tilknyttet vinprodusent Tracy Kendall fra Domaine Nicolas-Jay spiller det en rolle i hvordan vinene lages og blandes, og hvordan disse smakene vil tilpasse seg middagsbordet, uansett hvor bordet kan være.

"Da jeg var i Japan i fjor med importøren vår, ble jeg overrasket over hvor godt Pinot parret seg med japansk," sier hun. “Maten deres er så faglig balansert og full av umami at den fullførte vinen og bidro til å bygge smak i både vinen og maten. Det var en av de mest fantastiske opplevelsene.”

Symbiosen mellom umami og vin er ubestridelig og virkelig spesiell fordi den tar begge elementene til neste nivå.