En Grunning På Peking Duck

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du var i nærheten av fjernsyn i løpet av ferien, er det stor sjanse for at du fikk Christmas Story. Det er klassisk feriefilm og en av overraskende få som refererer til Peking Duck.

For å være rettferdig har scenen på slutten av filmen ikke blitt eldre. Det er faktisk ganske rasistisk. Men det setter den eldgamle kinesiske retten på noe av sokkelen. Det er tallerken som er så hjertelig og trøstende at den ikke bare har blitt høytidsklassiker, men deilig og unikt alternativ hele vinteren.

Peking Duck har hatt andre øyeblikk i rampelyset. Henry Kissinger likte det kjent på et hvilket som helst antall utenriksdepartementbesøk til Chinduring på 60- og 70-tallet. Quanjude, det kinesiske spisestedet som dateres tilbake til 1864, har verdsatt retten i generasjoner, og behandlet gjester i Beijing og utover til sin eldgamle oppskrift. Restaurantens grunnlegger er kreditert for å lage den hengte ovnen som ble brukt til å steke ender.

I likhet med Chinitself er retten eldgammel. Det er blitt nevnt helt tilbake til 1300-tallet. Tradisjonelt er det laget av bestemt type and, på en bestemt måte. I likhet med foie gras er det noen bestemt mindre human tvangsmating involvert - i det minste var det tidligere - men det resulterende dyret er klumpet og perfekt for matlaging.

Gamle ender stammer fra Nanjing, hovedstaden i landets østlige Jiangsu-provins. Der samlet de seg rundt byens mange kanaler. I dag oppdretter gårder over hele verden ender (og som mye av jordbruk og gårdsdrift er scenariet mer humant). Den vanligste versjonen i disse dager, i det minste siden de kom på slutten av slutten av 1800-tallet, er Pekin-anda, lignende art. De utgjør nesten hele anda som er oppdratt og brukt i det kulinariske riket her i landet.

Tradisjonell Peking Duck - parabolen - er skåret opp før middagen ved bordet. Bronseglans fuglen bruker skyldes glasur av soyasaus og krydder, og tørketiden gjør at huden blir fantastisk skarp. Det serveres ofte med hvitløkssaus til dypping, dampede pannekaker for å lage rundstykker og litt forfriskende grønnsaker.

Kokk Allen Routt fra den ærverdige vinrestauranten Willamette Valley The Painted Lady liker å jobbe med and. Fra og med 2020 får han kjøttet sitt fra nærliggende Drake Farms. Han riff på and på restauranten, så vel som helfuglversjonen hjemme. "Så mange andepreparater og tilbehør er forankret i høst- og vintersmaker og toner," sier Routt.

På restauranten hans har han fått i seg saltende andebryst over natten i fruktig te. Deretter er den krydret med salt, rosa pepparkorn og tørkede tallerkener før den blir røkt til den er 120 grader internt. Etter at den hviler, er den satt med fet side ned i pannen på lav flamme. Det er basted gjennom, med fett gjengivelse og til slutt fjernet. "Tingen med andebryst er at det er lite seigt når det er sjeldent og lite krittaktig når det er middels," sier han. "Så du vil være veldig forsiktig."

I det siste har han holdt på med and i Peking-stil med sin yngste sønn hjemme. Han saltleder fuglen om natten eller to, lar den tørke, og røyker den til den er sjelden rundt leddene (ved 200 grader F). Deretter øker han varmen til 350 grader F og treffer huden med litt honning og soyamarinade til ting er skarpe og gyldne. Han liker å servere den med litt varm frukt, eplesaus, rotgrønnsaker, nøtter eller kastanjer.

Kokk Gregory Gourdet fra Departure in Portland (og av Top Chef-berømmelse) gjør også etterlengtet versjon av Peking Duck hvert år. Hans er kurert i tine blanding av 7-krydder, salt og sukker. Anden er hengt opp en hel dag for å tørke huden og forsterke smakene. Deretter blir den stekt og flashstekt, deretter servert sammen med mandarinpannekaker og sider som agurker og syltede kumquats. Den resterende anda brukes til og med til å lage etterløp av vilt stekt ris. Kinesisk tradisjon gjør noe lignende, og konverterer vanligvis restene til buljong.

Når vi sulter etter solide ting i vinter, er and og klassisk oppskrift i Peking-stil verdt å vurdere. Smakene vil imponere, men også presentasjonen.