Diamanter I Skitt: Hvordan Velge Og Forberede Vintertrøfler

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Shopping for trøfler

Først og fremst er Natales Golden Rule of truffle-shopping: “Alltid, alltid, server alltid fersk trøffel bare mens du er i sesongen, og kjøp fra pålitelig kilde. Hvis ikke annet, husk dette!” Når du har slått deg til med trøffeleverandøren din, er det på tide å komme deg ned til det smarte å plukke det beste fra gjengen.

Start med lukten, som Natale kaller "den viktigste faktoren for enhver trøffel." sterk jordaktig duft med snev av hvitløk og honninglignende sødme er det du er ute etter - og jo mer aromatisk trøffel, jo bedre kvalitet. Hvis trøffel har en kjemisk, ammoniakklignende lukt, hold deg fri - det betyr at den er vasket med et produkt som er ment å forsterke lukten, men ødelegger smaken.

Tekstur er en annen viktig komponent i valg av trøfler. Du vil at de små soppene skal være faste, siden svampete eller myk tekstur er en indikasjon på at trøffelen allerede er forbi sitt beste. Gi dem klem for å se etter fasthet, men husk at hvite trøfler naturlig nok er litt mykere enn svarte trøfler, så du vil være mildere på den lettere sorten.

Kontroller deretter fargen. "Fargen skal ikke være for gul eller svart slik den har blitt brent," råder Natale. Noen smussnivåer er faktisk bra, siden det hjelper til med å bevare trøffelen, og riper og andre lette overflateskader er helt greie, da det sannsynligvis bare er en indikasjon på den firbente vennen (vanligvis gris eller hund) som hjalp til med å finne den.

Størrelsen i seg selv er ikke spesielt en indikasjon på kvaliteten på trøffel, men hvis du sammenligner to trøfler av samme størrelse, må du ta vekt på hver. Jo tyngre trøffelen er, desto mer vanninnhold har den, og dermed blir den friskere.

For å oppbevare trøfler, pakk dem inn i en hvit, tørr klut og legg dem i forseglet krukke i kjøleskapet. Bytt klut minst en gang om dagen for å maksimere friskheten. Ta dem bare ut for å servere dem, og legg dem straks tilbake i krukken når du er ferdig. Ikke frys trøfler. Vi vet, vi vet - når du har fått din første smak av sesongen, er det så forbannet å friste å holde den smaken på kjøkkenet ditt hele året, men å fryse dem på noen måte kan redusere deres himmelske smak, og på det tidspunktet er du bare fyren som serverer alle blid sopp til middag.

Matlaging med trøfler

For å få den mest smakfulle trøffelopplevelsen, må du spise dem i løpet av få dager etter kjøpet, ettersom smakskvaliteten begynner å avta så snart trøffelen er fjernet fra jorden. Før du rive inn i din første oppskrift, skaff deg trøffelbarbermaskin, mandolin eller mikrofly. Det er det eneste verktøyet du trenger for disse små kulinariske perlene, så fjær for god kvalitet og hold bladet godt slipt. Jo tynnere du skiver trøfler, jo bedre og smeltende i munnen, så det er verdt å legge litt vekt på å få gjennomgående papirtynne skiver.

Selv om hvite og svarte trøfler er like deilige, er det viktig å merke seg at de ikke kan tilberedes på samme måte. De kan lage nydelig, livlig pålegg for varme retter, men hvite trøfler i seg selv skal aldri tilberedes. De er ikke store fans av varme, og kokeprosessen reduserer smaken deres alvorlig. Hvit trøffel er et sterkt tillegg til ethvert måltid, men det kan også være veldig delikat å balansere, så vær forsiktig når du parrer den med smaker som ikke vil overmanne den. Som kokk Natale uttrykker det, “trøffelen skal være stjernen i showet!” Mat som er lett på smak og tunge på stivelse, er spesielt gode trøffel-venner: en av de enkleste og mest trøstende sammenkoblingene for hvite trøfler er den enkle buttery-delikatessen til potetmos.

Svarte trøfler er derimot veldig glade for å bli tilberedt i retter. For ditt første løp er eggerøre eller omeletter en enkel favorittparing for svarte trøfler. Bare barber dem, slipp dem i matlagingseggene, og forbered deg på den beste frokosten i livet ditt.

Trøfler av begge typer elsker å hygge seg med fett, som hjelper til med å få frem sin distinkte jordiske smak, så å parre dem med smør, ost, oljer og andre fettstoffer vil heve parabolen.

Med dette grunnleggende i tankene, er det på tide å prøve deg på å tilberede retten for å markere den enestående delikatessen som er trøffelen. Prøv denne retten fra Natale, som topper fersklaget pastin kremaktig, osteaktig saus med nydelige hvite trøffelspon for smakskombinasjon som vil gjøre enhver høytid god og lys:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingredienser:

• 240 gram fersk tagliatelle pasta *
• 80 gram Pecorino Di Foss (2,75 oz eller sjenerøs 3/4 kopp)
• 4 gram Tellicherry Black Pepper (3/4 ts)
• 32 gram hvit trøffel

Metode:

1. Legg fersk tagliatelle pastin kokende vann i 1 minutt, til nesten al dente.
2. Varm opp panne på middels varme, tilsett 300 gram (ca. 1 1/4 kopper) vann.
3. Tøm pastaen.
4. Øk sautepannen til høy varme og tilsett pasta.
5. Stek forbi i 1-2 minutter, rør hele tiden med tang.
6. Når du er pastis al dente, må du slå av varmen.
7. Tilsett ost langsomt i varm panne, rør hele tiden til den får kremaktig konsistens.
8. Plate pastaen, pynt med nykvernet tellicherry svart pepper.
9. Barber 8 gram hvit trøffel over hver porsjon pasta.

* Fersk Tagliatelle Pasta

Ingredienser:

• 240 gram mel (1 kopp)
• 3 organiske pasteuriserte egg
• 4 gram salt (3/4 ts)

Metode:

1. Legg mel på stort skjærebrett av tre.
2. Lag krater midt i melet.
3. Tilsett salt og knekk to egg i krateret.
4. Fra utsiden bretter du melet inn i eggesenteret til det er helt innarbeidet, og danner deigen til en kul mens du arbeider.
5. Dekk til med plastfolie og avkjøl i en time.
6. Plasser en stor gryte med saltvann på komfyren for å koke.
7. På rent treskjærebrett, tilsett dryss av mel og legg den kjølte deigen midt på brettet.
8. Bruk kjevle til å rulle deigen ut i rektangel ca. 1/8 tommer tykk.
9. Skjær deigen i 1/3-tommers strimler for å danne tagliatelle

Anbefaling for vinparring fra Sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn “Pira” 2011

Fra Carrie: “Hilsen fra den fantastiske landsbyen Castiglione Falletto, denne tradisjonelle, enkle vingården Barolo er full, kraftig og fint balansert. Røde frukter uttrykkes i buketten mens svart kirsebær, lakris, kløver, tjære og trerøyk begeistrer ganen. varm årgang, 2011 Roagn “Pira” Barolo er smidig, frisk, saftig og moden - den perfekte Piemonte-sammenkoblingen for hvite trøfler!”