Hvordan Kurere Laks I En Smakfull Oppskrift

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Herdet laks er stift i mange nordisk-skjeve retter over hele verden. Enten det er saltet, for eksempel med lox, eller herdet med salt og krydder som skotten og andre gjør, kan en ting bli enige om - det er deilig.

Enten det er topping av fersk bagel eller rullet med kapers og rett og slett spratt i munnen, kan du virkelig ikke gå galt med spekemat. Med det i tankene ønsket vi å vite hvor vanskelig det var å kurere vår egen laks. Heldigvis var ny bok akkurat der for oss.

Denne oppskriften kommer til oss fra Jon Wipfli i sin nye bok Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). I boken dekker Wipfli ikke bare oppskrifter for den mest konsumerte ferskvannsfisken, men teknikker for å forberede dem, for eksempel herding nedenfor eller en enda mer nødvendig handling, skalering av fisk.

Etter at du har lært å kurere laksen, anbefaler vi at du pletter den med crème fraîche, sitron og dill-on-toast-oppskriften nedenfor.

Hvordan kurere laks

Salt, sukker og dillherdet laksoppskrift

“Herding med salt, sukker og dill er en av de mest tradisjonelle metodene for å lage spekemat. Det er velprøvd teknikk du ikke kan gå galt med så lenge du bruker fersk laks. I den følgende oppskriften parrer jeg denne laksen med crème fraîche og noen tradisjonelle aksenter på toast - men jeg oppfordrer deg til å bruke fantasien. Det kan komme seg inn i omeletter, topp bagels eller egg Benedict, eller skjæres tydelig på kjøttpåleggsfat. Det er en ekstremt allsidig ingrediens. Du kan også bruke den samme prosessen med annen fisk, som ørret eller bass.”

(Serverer 10 til 12 når den brukes som en del av andre oppskrifter)

Ingredienser

• 1 c (300 g) kosher salt
• 1 c (200 g) sukker
• To 2480 oz (680 g) laksefilet, bein fjernet etter behov
• 2 bunter fersk dill, grovhakket

Metode

1. I en liten bolle, rør sammen salt og sukker til det er blandet.
2. Dryss bunnen av en 8 x 12-tommers (20 x 30 cm) glass bakebolle med lag av salt og sukkerblanding og lag av dill. Krydre skinnsiden av en laksefilet med salt- og sukkerblandingen og legg den med skinnsiden ned i bakebollen.
3. Krydre kjøttsiden av fileten aggressivt med salt- og sukkerblandingen og fordel håndfull dill over fisken. Krydre kjøttsiden av den andre fileten aggressivt og legg den på toppen av fileten i fatet slik at kjøttet hviler på kjøttet. Krydre skinnsiden av den eksponerte laksen aggressivt og fordel den gjenværende dillen over toppen.
4. Dekk laksen med plastfolie og legg noen vekter, for eksempel murstein eller et par store tomatbokser som hviler på pergamentarket, og press laksen jevnt ned. Kjøl.
5. Vend fisken hver 12. time og tøm juice som samles opp hver gang den vendes. Gjør dette fire ganger over herdeperioden på 48 timer.
6. Tørk av overflødig salt etter en fuktig klut etter 48 timer, og laksen er klar til å spise. Fjern skinnet når du er klar til å servere det.

Herdet laks med Crème Fraîche, sitron og dill på skåloppskrift

“Dette er rett rett som ser ut til å behage alle. Stjernen er i terninger herdet laks med litt tilsatt fett i form av crème fraîche, fersk sitron for syre og dill for friskhet. Sjalottløk og kapers øker smaksdybden, men er ikke nødvendig for å få et smakfullt sluttresultat. Hvis du ikke har tid til å kurere laksen selv, kan du kjøpe spekemat til denne oppskriften.

(Serverer 4 til 6 som matbit)

Ingredienser

• .5 kopp (112 g) crème fraîche
• 1 ss kapers, skyllet og hakket
• Kosher salt
• Nykvernet sort pepper
• 4 til 6 skiver solid brød, som rug, ristet
• 454 g herdet laks, tynt skiver (oppskrift ovenfor)
• .5 kopp (70 g) raske agurkgurker (oppskrift nedenfor *)
• .5 kopp (80 g) syltet rødløk, drenert av væske (oppskrift nedenfor **)
• 2 ts ferskpresset sitronsaft
• 1 ss (4 g) fersk dill

Metode

1. Rør sammen crème fraîche og kapers i en liten bolle.
2. Krydre blandingen med klype salt og pepper.
3. Smør toasten lett med crème fraîche.
4. Brett skiver laks på det belagte brødet.
5. Topp med raske sylteagurk og rødløk.
6. Dryss litt fersk sitronsaft over fisken og pynt med dill.

* Rask agurk pickles oppskrift

Ingredienser:

• 1 engelsk agurk, tynt skiver
• Klype kosher salt
• 0,5 kopp (120 ml) riseddik
• 0,5 kopp (120 ml) vann

Metode

1. Legg agurkskivene i middels bolle og dryss over saltet. La sitte i 30 minutter.
2. Klem agurkene for å kvitte seg med vannet og før dem tilbake i bollen. Tilsett eddik og vann. La det sitte ved romtemperatur til det er nødvendig.

** Syltet oppskrift av rødløk

Ingredienser

• 1 qt (960 ml) destillert hvit eddik
• 1 qt (960 ml) vann
• Saft av 1 lime
• 1 ss (9 g) pepperkorn
• 1 ss (5 g) korianderfrø
• 1 jalapeño pepper, halvert på langs
• 1 kvist merian
• Stor klype sesalt
• Stor klype sukker
• 2 store røde løk, tynt skiver

Metode

1. I en 6-liters (5,8 l) kasserolle på middels varme kombinerer du eddik, vann, limejuice, pepperkorn, korianderfrø, jalapeño, merian, salt og sukker. La det surre og kok i 5 minutter. Fjern blandingen fra varmen og la avkjøles.
2. Dekk til og avkjøl i 24 timer, og opptil 5 dager. Tøm løkene fra væsken før du bruker den.

Plukk opp fisken din her.

Oppskrift og bilder med tillatelse fra Fish: Oppskrifter og teknikker for ferskvannsfisk av Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografi av Colleen Eversman.