Kokk Tres Jacksons Fennikel Og Salt Herdet Laks Oppskrift

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Sorghum og Salt åpnet tidligere i år i Charleston, South Carolina, og har mottatt intellektuelle anmeldelser. For å lære mer om kokkens liv, hvilke ingredienser hvert kjøkken skal ha, og hvordan man tilbereder en lakserett som ikke er av denne verden, ba vi kokk Tres Jackson om å gi oss nedgangen.

Kokk Tres Jackson, det er i interessant navn. Har du familiehistorie som gir litt bakgrunn om hvem du er og hvilke retter du lager?

Vi var alltid rundt mat i oppveksten, da mamma alltid lagde mat og fortsatt gjør det bra. Om sommeren da vi besøkte slektninger, endte jeg ofte med å beskjære erter og kaste mais med tanter og onkler. Det var ikke alltid det morsomste som barn, men det er absolutt relevant for meg og mitt arbeid nå - spesielt når folk legger mer og mer vekt på hvor ting kommer fra - og med rette.

Nå som du er tilbake i South Carolin etter å ha drevet din egen restaurant i Tuscaloosa, Alabam - hvilke erfaringer har du med deg til Sorghum og Salt i Charleston?

Jeg tror alle restauranter har sine utfordringer. Jeg tror også de har sin egen hjerterytme og personlighet, som stadig utvikler seg. Matlaging lokalt og sesongmessig tvinger kokken til stadig å tilpasse seg og finne nye måter å holde seg oppdatert på. Så langt Sorghum & Salt går, har vi virkelig prøvd å omfavne det og være interaktive med våre gjester.

En rask titt på den nåværende menyen viser en sunn balanse mellom tilbudene, inkludert mange vegetariske valg sammen med like mange sjømat- og kjøttretter å velge mellom - for ikke å nevne fristende desserter. Er det en ideologi bak opprettelsen av menyene dine?

Så langt menyen går, vil den endre seg kontinuerlig og utvikle seg fra sesong til sesong. Jeg tror du må gjøre det for at du og personalet ditt skal holde deg engasjert, så vel som å holde faste kunder interessert. Jeg tror at restauranter kan og bør ha en kontinuerlig dialog med sine gjester og leverandører. Jeg vil også si at menyen vår alltid vil lene seg mot å være veldig grønnsaksdrevet, og at når vi gjør kjøtt og sjømat, er vi veldig selektive med hensyn til hva vi kjøper og hvorfra. Vi prøver virkelig å bruke mindre kutt og innlemme dem i retter som en del av retten i de fleste tilfeller og ikke midt i retten.

Nå som vi er i laksesesongen, noen profesjonelle tips til lekmann når det gjelder å tilberede riktig fiskerett - noen store måter eller ikke må?

Laks er flott fisk, men det kan være vanskelig for folk å kjøpe. Det er så mye oppdrettsfisk med kjemikalier som du må være forsiktig med. Kjøp alltid villfanget laks eller økologisk oppdrettet. Jeg tror laks er allsidig fisk, og at du ikke trenger å gjøre mye for å lage den ordentlig, da den er veldig tilgivende på grunn av det høye fettinnholdet. Hvis du kilder riktig, går det med mange forskjellige ting. Jeg liker laks med yoghurt, rotgrønnsaker, olivenolje og mange forskjellige urter, frø og nøtter.

Restauranten din Sorghum and Salt får ingenting annet enn strålende anmeldelser. Bokstavelig talt er det ikke en eneste negativ anmeldelse hvor som helst. Hva tillegger du positive tilbakemeldinger?

Vi er virkelig glade og velsignet med tilbakemeldingene og mottakelsen vi har mottatt. Jeg tror det kommer til å bare streve for å være autentisk og å kunne fortelle historien om ingrediensene og hvem som brakte dem til oss. Å være imøtekommende og upretensiøs er en del av kulturen her. Med stadig skiftende meny har vi alltid nye ting å snakke om og vise frem. Til slutt kommer det virkelig ned til at ansatte er engasjerte og bryr seg, og de har vært gode.

Bare for moro skyld, hva er en ting du mener skal være i hvert kjøkken?

God olivenolje, yoghurt, ferdig salt.

I tillegg til å dele historien sin og lite om den nye restauranten hans, ønsket kokk Tres Jackson å dele sin oppskrift på Salt and Fennel Cured Salmon. Det er enkel, men imponerende teknikk som kan brukes hjemme for å imponere venner og familie i laksesesongen:

Fennikel og saltherdet laks

* Denne oppskriften fungerer også med Sunburst Trout fra Ashville, NC

Ingredienser:

• 1 lb Kosher Salt
• 1 hode fennikel grovhakket (reserveblader til pynt)
• 4 - 4 oz laksefilter (1 tommer tykke)

Å kurere:

• Mal fennikelen med saltet i matprosessoren til den er godt innarbeidet
• Senk fisken helt i saltet og herd i 30 minutter (* for sunburst ørret eller tynnere fileter kur i 20 minutter)
• Skyll filetene godt for å vaske av alt salt

Å forberede:

• Få støpejernspanne supervarm og beleg med noen dråper druefrøolje.
• Sår laksen på skinnsiden til skinnet er skarpt og ikke fester seg.
• Syr lett på den andre siden av fileten og fjern den fra varmen, og la den hvile i 5 minutter og komme opp til middels sjeldne.
• Krydre med ferdig salt.