Er Gjærede Pizzaer En Trend å Se På? Vi Ba En Proff Om å Finne Ut

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Takket være sin varige popularitet, forbedrer pizz verdifullt mål for trender. Fra påfyll utenom veggen til paier designet for forskjellige måltidsperioder ("frokostpizza" og "dessertpizza", noen?), Fantasifulle pizzaioler søker alltid nye måter å forbedre og perfeksjonere denne etterspurte klassikeren på.

En svært innflytelsesrik trend i pizzworld innebærer glutenfrie og glutenfølsomme skorpealternativer. Store pizzaer som Emmy Squared i Brooklyn og Lou Malnati i Chicago har lagt til alternativer i menyene for de som ønsker å unnslippe de negative konsekvensene av gluten, og utforsker deigalternativer designet for å lette fordøyelsen.

En annen pizzeria som fokuserer på fordøyelseskomfort er PizzLupo, hyllet napolitansk destinasjon i Louisville, KY ledet av administrerende kokk og medeier Max Balliet (du kan lese mer om Lupo her). På Lupo lager Balliet smakfull deig på en mega-trendy måte: ved å bruke langsom gjæring. Denne prosessen gir deigen en tiltalende smak mens den også gjør det lettere å spise for folk med glutenfølsomhet, og gjestene svarer med strålende anmeldelser.

Vi hadde sjansen til å prate med Balliet om gjæringsprosessen hans og fordelene forbundet med disse teknikkene, og her er hva han måtte dele med oss.

Manualen: Hvordan og hvorfor gjærer du deigen din?

Max Balliet: [Når du gjærer deigen, prøver du] å bryte ned sukkeret i melet til karbondioksid, og gassen bringer jevnhet til deigen din. Og det er det som skaper strukturen - det jeg liker å kalle "smula" - av brødet. Det primære målet er å oppnå lett strukturert, delikat interiør … eller i det minste det er mitt mål. Og det sekundære produktet av gjæring er smak. Jo lenger deigen din blir utsatt for gjæring, jo mer utvikler smakene seg.

Prosessen vår handler om lang gjæring, og vi gjør det ved romtemperatur, noe som er en enorm utfordring. Når du gjærer ved varmere temperaturer, går det mye raskere [noe som gjør det vanskeligere å kontrollere]. Årsaken til at vi gjør romtemperatur er fordi vi opplever at gjæring ved romtemperatur utvikler mer smak enn gjæring ved kalde temperaturer. Så vi prøver å gjære så lenge som mulig ved omtrent 66 grader Fahrenheit. For å gjøre det, må vi bruke veldig liten mengde gjær. Vi bruker spesiell, fersk gjær; det er en slags eldre versjon av øyeblikkelig eller aktiv gjær, og den er spesielt designet for lange gjæringer i romtemperaturen. Vi lot det gå i totalt 36 timer, og det kjøper oss fin, kontrollert syrning. Vi får alle løftene vi leter etter, men vi får også nedbrytningen av de forbindelsene som kan gjøre brød vanskelig å fordøye, og vi får utvikling av smak.

TM: Hvilken type smak gir fermentering til pizzedough?

MB: Når du lar deigen gjære helt, begynner du å virkelig oppleve det på spekteret. Jo lenger du lar det gå, jo surere blir det, og det beste eksemplet på det er surdeigsbrød. Så det er først og fremst smaken du leter etter når du skiller mellom to deiger som har gjæret med forskjellige intervaller. Surheten er den største variabelen du kan påvirke med tiden. Men det jeg liker, i stedet for å bli sur, er mer av balanse. På den måten er det litt intriger der. Når det er gjort ordentlig, gir det deg deig som har kompleksitet. Det er virkelig det jeg leter etter.

TM: Hvilke pizztoppings passer godt med den mer smakfulle gjærede deigen?

MB: De to hovedtypene pizza vi har på PizzLupo er rødbaserte (tomatsauspizzaer) og hvitbaserte (ricottpizza). De tomatbaserte er alle våre tradisjonelle, som margheritand marinara. Når du plukker tomatene som skal brukes til sausen, vil du ta med deg surheten (eller surheten) i deigen din, fordi du er gonntry for å balansere den med surheten til tomatene du bruker. Så hvis du bruker en aggressiv surdeigsoppskrift på pizzadeigen din, vil jeg prøve å plukke mer søt tomat for å parre med den. Surheten vår er mer subtil og dempet, så når vi plukker tomater til sausen vår, velger jeg noen med høyere syre. Tomatene og deigen er absolutt designet for å utfylle hverandre. Alt etter det … mozzarell gir det rikdom og kremaktig tekstur, Parmigiano Reggiano gir deg litt umami og litt ekstrasalt, og basilikumet gir deg frisk, vegetabilsk urtesmak. Så det vi prøver å oppnå er å balansere alle smaksløkene.

"Når du lar deigen gjære helt, begynner du virkelig å oppleve det på spekteret."

For å få den bitre smaken, forkuller vi pizzedeigen vår i ovnen. Ovnen går på 900 grader, og når den brunfarger pizzaen, gjør den den ikke slik tradisjonell pizzoven ville gjort. Den gjør den ved en så intens temperatur at den blærer den, og i den napolitanske pizzverdenen kaller vi disse merkingene "leoparding." Du ser total dekning av svarte flekker rundt kanten av skorpen. Jeg vurderer at til og med pålegg av pizza … komponent av den samlede sammensetningen av det pizzaen, og alle disse elementene blir tatt i betraktning når man skaper balansen. Og andre ingredienser, som soppressat - vi lager varm honning og soppressatpizz kalles "Sting Like Bee" - når du har basen og den er balansert, kan du legge mye ting på den. Når vi snakker om hvordan vi skal velge pålegg, er basispizzaen: tomatsaus, ost, basilikum, olivenolje - valgt for å balansere. Derfor er favorittpizzene mine margherit fordi det er alle disse komponentene i perfekt harmoni med hverandre. Du trenger ikke ekstruttoppings for å gjøre det bedre … det er perfekt som det er. Men vi tilbyr pålegg som soppressat og honning og hjemmelaget italiensk pølse. Jeg håper kundene kan sette pris på Margherit for sin perfekte enkelhet, men når de vil prøve noe nytt, har vi ting å utfylle det som ikke forstyrrer det som skjer på basenivået, men som kan legge til opplevelsen.

TM: Hvordan gjør gjæring pizzaene dine lettere for glutenfølsomme mennesker å fordøye?

MB: I utgangspunktet er ideene som med gamle verdensstiler for å lage deig og brød, folk generelt si at de er lettere å fordøye og at de ikke har så mange problemer med dem. Da jeg begynte å lage brød og pizza begynte å lese om hvor lenge gjæringer utvikler smak, gikk jeg etter det fordi jeg er besatt av smak og tekstur. Som kokk er dette de tingene som er viktige for meg.

Så leste jeg en artikkel for noen år siden om hvordan langsom gjæring både utvikler smak og bryter ned proteintrådene som er elementene som er ansvarlige for å utløse glutenfølsomhet hos mennesker. Og jeg tenkte: “Det gir mening for meg. Derfor er fine håndverksbrød lettere å fordøye, i tillegg til at de er mer deilige. " Det er derfor ingen snakket om gluten for hundre år siden. Fordi vi ikke hadde de problemene vi har nå, med vårt fokus på hyllestabile produkter og hurtigvirkende gjær [som utløser fordøyelsesproblemer].

TM: Har den glutenvennlige naturen til paiene dine vist seg å være nyttig markedsføringskrok for PizzLupo?

MB: Absolutt. Det er noe vi prøver å utdanne folk om så mye vi kan. Det kan være vanskelig (fordi vitenskapen som er involvert er kjedelig for mange mennesker), men vi har fått mange kunder til oss og fortelle oss at de normalt ikke spiser brød, men at de spiser pizza vår fordi de kan fordøye det lettere. Og det er da vi forteller dem "Åh, det er på grunn av gjæringen vår …"

"Livet uten å spise brød er latterlig."

Så ja, det går sakte, for det er ikke det enkleste å få folk til å bli begeistret for. Men jeg føler at hvis du virkelig har problemer med gluten, som det virker som mange mennesker gjør, er det verdt å skyte. For for meg er livet uten å spise brød latterlig. Så hvis du har problemer med å fordøye det, kan du prøve å endre brødtypene du spiser, i stedet for bare å anta at brødet på en eller annen måte er fienden.

TM: Kan du forestille deg at gjæret pizzedeig blir en mer utbredt trend?

MB: Teknisk sett er all pizzedeig gjæret. Å kalle det "gjæret deig" kan høres villedende fordi all deigen er gjæret [til en viss grad]. Den enkleste måten for folk å [forstå hva vi gjør] er [å tenke på] surdeig. Hvis du kaller brød "surdeig", blir det tydelig at det er en slags forskjell i teknikken. Personlig liker jeg ikke å kalle pizzan min "surdeig", fordi surhet ikke er helt det jeg er ute etter. Det jeg er ute etter er fordøyelighet og nok syrlighet til å gi den smaksdybde; hvis [deigen] var for syrlig, ville det gi pizzaen ubalanse. Så jeg skulle ønske at det var en annen ting å kalle det, fordi konseptet ville være veldig salgbart. Du kan si "dette har blitt ansvarlig gjæret" eller noe sånt. Jeg tror det som er gonntake er mer offentlig bevissthet og folk som kommer til å forstå at de ikke er allergiske mot brød; de er allergiske mot [dårlig laget] brød.