Den Essensielle Guiden Til Cocktail Søtningsmidler

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Med få få unntak bruker de fleste cocktailer søtningsmiddel som er ment å binde smaker sammen og balansere forbrenning og bitterhet i mange høysikker brennevin. Bartendere (både amatører og profesjonelle) har rikelig med søtningsalternativer … og noen ganger kan det store antallet tilgjengelige sirup, sukker, honning og likører føles litt overveldende. Hvis cocktail krever agavesirup, men du bare har enkel sirup på kjøkkenet ditt, vil det ødelegge drikken? Hvis du trenger å bytte i creme de peche for maraschino-likør, er det den totale mixologiavdelingen?

Vi konsulterte en gruppe bartendere og cocktailfagfolk for å få svar på denne typen spørsmål, sammen med deres råd for å velge søtningsstoffer av høy kvalitet og om hvilke versjoner som ikke er verdt å se på bar-handlekurven din hjemme.

For mange cocktailer har du frihet til å velge hvilket søtningsmiddel som passer din smak

Vi begynner med de gode nyhetene: Ifølge proffene gir de fleste cocktailer produsentene god frihet til å eksperimentere med ingredienser, inkludert søtningsmidler. Hvis du forstår de grunnleggende formlene som gjør disse cocktailene til hva de er, så kan du gjerne leke med detaljene. Når det gjelder søtningsmidler, inkluderer to gode eksempler på populære cocktailer med mye wiggle-rom:

Gammeldags

“Den gammeldagse er Mr. Potatohead av cocktailer. Plugg eventuelt søtningsmiddel du har til hånden i basisoppskriften, og du vil fortsatt ende opp med en drink,”insisterer mixolog Seth Falvo fra The Cambriin MadeirBeach, Florida.

Faktisk var mange av bartenderne vi spurte enige om at Old Fashioned, som tradisjonelt består av whisky, Angosturbitters, Demerarsugar og twist of orange, kan takle noe variasjon i sukkeravdelingen. Hoved bartender Greg Kong fra Kimikin New York City forteller oss at, i stedet for Demerarsugar, "Jeg elsker å bruke lønnesirup i en gammeldags for å gi den god høstsmaksprofil."

Margarita

Den mest populære tequilcocktailen i USA må være margarita, og en del av denne forfriskende drinkens appel kommer fra den enkle måten den kan tilpasses på. “Det er så mange tolkninger av [margaritaen]. klassiske margaritsamtaler for trippel sek, søt oransje likør. Det blir ‘Tommy’s margarita’ hvis du sub agave sirup i stedet for likør. Dessuten foretrekker mange bare å bruke enkel sirup i margaritasene sine [i stedet for likør eller agavesirup],”forklarer baresjef Daniel McGee fra Strangeways i Brooklyn, New York.

Noen cocktailer krever veldig spesifikke søtningsmidler for å oppnå smakprofilene

Mens mange blandede drinker ikke har strenge regler for ingredienser (som søtningsmidler), krever visse cocktailer spesielle smaksstoffer for å opprettholde integriteten (og for å unngå å forvandle seg til en helt annen drink). Tilfeller i punkt:

PiñColada

Det vil nok ikke overraske deg å høre at denne rombaserte stiften ikke kan gjøres uten suksess uten sin signaturingrediens (som også er søtningsmiddelet): kokoskrem. Men Seth Falvo liker å begrense omfanget ytterligere, noe som gjør følgende pleto piñcoladfans: “Don't get cute with your piñcoladas - stick with Coco Lopez [coconut cream], som oppskriften tradisjonelt krever. Jeg forstår og setter pris på trangen til å legge til dine egne personlige innslag i klassiske cocktailer, men jeg har ennå ikke sett en "forbedret" versjon som faktisk hadde godt av å bytte ut Coco Lopez for hjemmelaget kokosnøttesirup eller -puré."

Manhattan

"Et eksempel på cocktail der jeg ikke ville erstatte noe annet enn det tradisjonelt brukte søtningsstoffet, med grunn, er det klassiske Manhattan," sier baresjef Katie Tobin fra The Aquifer at New Riff Distilling i Newport, Kentucky. Tobin beskriver smaken av søt vermut (nøkkelingrediens i Manhattans) som "blomster, søt og kompleks", og hun anbefaler å stikke med søt vermut for å få disse egenskapene til cocktailen din. Men hvis du virkelig ønsker Manhattan, men ikke har noen måte å få tilgang til søt vermut, nevner hun at du kan få lignende smak ved å bytte inn portvin.

Det siste ordet

Forbud-ercocktail bestående av gin, grønn Chartreuse, maraschino-likør og limejuice, The Last Word virkelig stole på den biten av kirsebærsmak og søthet fra likøren. Cocktailforfatter Sean Ogle fra Slightly Pretentious mener at når det kommer til cocktailer som krever spesifikke søtningsmidler, er de beste eksemplene på dette vanligvis når oppskriften krever at spesifikk type likør skal dobles som både krydder og smak. Et eksempel som kommer til tankene er Last Word-cocktailen, hvor du bruker rikelig med maraschino-likør for å balansere tartheten fra limesaften. Hvis du bare brukte enkel sirup, ville du ha en helt annen drink."

The Bee’s Knees

I likhet med The Last Word, er The Bee’s Knees ginbasert Prohibition-cocktail som har opplevd stor popularitetsopplevelse de siste årene. I likhet med The Last Word krever The Bee’s Knees bruk av ett søtningsmiddel - honningssirup, i dette tilfellet. “Den klassiske Bee’s Knees-cocktailen krever honningssirup, 1: 1 fortynning av honning og vann. Det gjør virkelig drikken. Hvis du erstattet noe annet med det, ville det ikke være den samme cocktailen, sier Daniel McGee.

Mai Tai

Mange cocktailer som faller inn i "tiki" -kategorien inkluderer orgeat, sukkersirup med mandler. For mange ikoniske drinker i denne sjangeren, som Mai Tai (rum, Curaçao, orgeat og limejuice), er orgeat et uerstattelig element i drikken. “Jeg føler meg sterk om Mai Tais og tiki-kategorien generelt. Orgeat er det tradisjonelle søtningsmiddelet i denne klassikeren, og bruk av annet søtningsmiddel vil definitivt endre cocktailen. Orgeat er ikke bare en spesifikk smaksprofil og et spesifikt nivå av sødme, men det gir også tekstur til drikken,”sier drikkedirektør Todd Johnston fra Marsh House i Nashville, Tennessee.

Hvis de måtte plukke ett søtningsmiddel for å ha i arsenalene, valgte våre ekspertkilder nesten enstemmig hjemmelaget enkel sirup

Det er åpenbart ikke rimelig å forvente at de fleste cocktailfans (som ikke lager perfekt balanserte drikker på profesjonelt grunnlag), holder et bredt spekter av søtningsmidler lett tilgjengelig hjemme. Men bartenderne vi spurte var generelt enige om at alle som blander opp sine egne drinker, burde ha et spesielt søtningsmiddel på hånden, og det midlet er enkel sirup.

"Det mest allsidige, enkleste og billigste alternativet vil alltid være best," leder bartender Steven Carr fra TT Liquor i Shoreditch, London, til fordel for enkel sirup. “Bruk hvitt strøsukker. Jeg anbefaler 2: 1 [forholdet mellom sukker og vann] i stedet for 1: 1, da det sparer plass og forbedrer holdbarheten massivt. Eksperimentering er morsomt, men det grunnleggende er viktig.”

Drikkedirektør Bryson Downham fra Toups ’Meatery i New Orleans, Louisian, er enig med Carrs syn på enkel sirup, og han foretrekker også forholdet 2: 1 fremfor den klassiske 1: 1. “Det første søtningsstoffet du trenger for å lager er den mest allsidige, rike, enkle sirupen. sirup laget av raffinert hvitt sukker har nesten ingen synlig smak, så det er den perfekte måten å justere søtheten uten å endre smak av brennevin i cocktailen din, sier Downham til The Manual.

Når det er mulig, unngå disse mindre enn ideelle cocktail-søtningsmidlene

lønnesirup

Ren lønnesirup kan være et utmerket tillegg til cocktailen, men Seth Falvo advarer mot å bruke Mrs. Butterworths eller sammenlignbar syntetisk lønnesirup. “Forsikre deg om at du bruker de rene 100% lønnesirupene og ikke de kunstige, forfalskede tingene som de fleste kommersielle frokostsirupmerker. Sistnevnte er unaturlig søt og vil virkelig kaste balansen i cocktailene dine,”advarer Falvo.

Melasse

Melasse spiller en viktig rolle i destillasjonen av visse brennevin, spesielt rom. Imidlertid fungerer den hyllestabile melassen du kjøper i krukker ikke i cocktail-sammenheng. “Unngå melasse. Det er ekstremt tyktflytende, og selv om det er søtt, er det også veldig bittert og overveldende. Det lager noen av de beste romene i verden, men legg det til destilleriet,”råder Steven Carr.

Grenadin

Med mindre du planlegger å gjenoppleve ungdommen din (circmiddle school) ved å lage Shirley Temple, vil du holde grenadin på flaske langt borte fra hjemmebaren din, ifølge Katie Tobin: “Jeg hater grenadin. Jeg snakker ikke om den hjemmelagde typen som bruker granateplejuice, sitron og lime og sukker, jeg mener brannmotorens røde, tykke, fargestofffylte sirupete tull. For meg stikker den overveldende søtheten ut som sår tommel, og den smaker bare som rødt sukkerpasta i hva som helst. Med så mange fantastiske alternativer der ute, langt mer interessante enn grenadin, hvorfor skulle noen ty til å bruke det over noe annet? Jeg vil anbefale å eksperimentere med andre enkle siruper og infusjoner før du plukker denne butikkoppkjøpet.”

Rose’s Lime Juice

Selv om noe av vintage-tilbakekalling i disse dager, kan Rose’s Lime Juice fremdeles bli funnet bak mange barer og i mikserseksjonen i mange brennevin eller matbutikker. Den tidligere Los Angeles-bartenderen Kyle McElfresh, som for tiden driver Crew Bottle Co., ser imidlertid ikke dette søte sitrusproduktet som smart kjøp. “Nå vet vi alle at det ikke er noen erstatning for fersk juice. Ikke bare produserer kunstige miksere dårlige cocktailer, men de begrenser bartenderens kreative kontroll ved å redusere muligheten til å skreddersy både søthet og syre etter gjestenes preferanser, forklarer McElfresh.

Kunstige, sukkerfrie søtningsmidler

Hvis du tenker å bruke Stevia, Sweet ’n Low eller lignende søtningsmiddel med null sukker i cocktailen din, oppfordrer Daniel McGee deg til å tenke igjen. “Jeg har sett / hatt cocktailer som har prøvd å innlemme sakkarin, Stevia, etc. i stedet for tradisjonelt søtningsmiddel, og de har en tendens til å falle flatt. Etter min mening handler det om mer enn bare smaken av søthet. Du trenger viskositeten og konsistensen som søtnings sirup bringer til cocktailen også, hvis du vil lage god drikke, sier han.

Medstifter Alex Doman fra AVEC (firma som spesialiserer seg på håndverksblandere) har forståelig nok sterke meninger om søtningsmidler, så vi er tilbøyelige til å ta hans avsky for kunstig sukker ganske seriøst. «Jeg liker ikke noen av de nye søtningsstoffene med lite sukker / kalori som Stevior ethryitol. Livet er for kort til at drikken din smaker som den kom ut av laboratoriet. Vår oppfatning er at vi - så langt det er mulig - skal drikke de mest delikate drikkene, samtidig som vi skader kroppen vår så lite vi kan. Sunnere drikking bør ikke være en handling av selvflagellering, sier Doman.