Hva Er Egentlig Appalachian Cuisine?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Enhver matskribent som dekker regionale retter, enten i USA eller over hele verden, kan stå inne for at antagelser og generaliseringer står for mye av den populære utsikten over lokale matscener. Tross alt, ikke alle sørkokker lager grus, ikke alle sørvestlige kokker er fiksert på grønne chili, og ikke alle New Englanders lever på Dunkin ’kaffe (ok, det er kanskje mer sant enn falsk).

Geografiske stereotyper om mat føles alltid forenklede og mangler nyanser, og jo større regionen er, desto færre forbindelser har denne oppfatningen til virkeligheten. perfekt eksempel på dette paradokset kan bli funnet i Appalachian-regionen i det østlige USA, mangfoldige og mangesidige aret som trosser enkel definisjon, samtidig som de produserer bemerkelsesverdige retter, restauranter og kokker.

Appalachian mat er veldig mangfoldig både når det gjelder geografi og kultur

"Appalachia" som region følger stien til sine eponymous Appalachian Mountains, som skjærer diagonal linje gjennom Sør- og Midtvesten og ender i Nordøst. I følge Appalachian Region Commission inkluderer Appalachi deler av 12 østlige og midtvestlige stater (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee og Virginia), sammen med hele Vest.virginia. Den enorme størrelsen på regionen bidrar til den vanskelige kulturelle karakteren, som forklares av GM Shannon McGaughey fra Vivian i Asheville, North Carolin (uten tvil den mest omtalte Appalachian-byen i disse dager): “Jeg tror Appalachian cuisine er iboende vanskelig å definere. Den omfatter et så bredt territorium som inneholder forskjellige tradisjoner, kulturer og historier, noe som gjør den til en virkelig stor smeltedigel."

Kjøkkensjef / grunnlegger Mee McCormick fra Pinewood Kitchen og Mercantile i Nunnelly, Tennessee, beskriver Appalachian cuisine som ekte sammensmeltning av påvirkninger fra forskjellige bølger av bosetting og innvandring, og forteller oss at "Appalachian cuisine, for me, is predominately based off of Celtic heritage. Engelsk, irsk og skotsk bosatte seg i området og hadde med seg klassiske, enkle matvarer. Siden hvete ikke var tilgjengelig i samme overflod, ble mais stift i området og førte maisbrød til hodet på bordet. Familien min er en blanding av gamle appalachere og nye italienske innvandrere, ettersom min bestemors familie kom til USA på begynnelsen av 1900-tallet og fant veien til fjellet."

Når det gjelder sine nære naboer, trekker Appalachid ut inspirasjon fra smakene og teknikkene som ofte er assosiert med sørlig matlaging. I et intervju med Eater uttalte kokk og sommelier Ashleigh Shanti fra Benne på Eagle i Asheville (kalt en Eater Young Gun i 2019) at "når jeg ser på Appalachian kokebøker, ser jeg sjelmat." Stipendiat Asheville-kokk Jay Seman fra Oyster House Brewing Company er enig i de mange parallellene mellom appalakisk mat og sørlig mat, og legger til at “appalakisk mat er en delmengde av sørlig mat. Det er enkelt og veldig rustikt. Appalachian-regionen har sterk historie med å konservere matvarer, som hermetisering, herding, røyking og salting. Jeg tror dette skyldes mangel på ressurser fra å være så langt fra store byer tidligere. Siden det ikke er noen kystlinje i nærheten av fjellene, er mye av proteinene avhengige av viltkjøtt og ferskvannsfisk. Det handler virkelig om sesongmessighet i Vest-North Carolina. Du må ta det som er gitt deg den gangen, og enten spise det eller forberede det til å bli spist senere. Ingenting skal gå til spille.”

Appalachian retter er avhengige av lokale råvarer og proteiner, ikke bare av bearbeidede ingredienser

Mee McCormick ønsker å fjerne ideen om at Appalachian-spisesteder sentrerer rundt billige bearbeidede matvarer med lite næringsverdi, og forteller oss at “den største misforståelsen om Appalachian-kjøkkenet er at det ikke er en, ettersom bearbeidet mat ble vanlig stift. Men hvis vi går tilbake, vet vi at kaningryteretter, storfekjøttgryter, buskbønner og stangbønner vokste lett i sommermånedene og satt opp i lange vinterdager, ble basen for de fleste måltider. Besteforeldrene mine var vandrende gårdplukkere i sommermånedene og reiste rundt i bilen sin mens oldemoren min så på barna hjemme igjen. De elsket disse utfluktene og så på dem som eventyr.”

Kjøkkensjef Bradley Griffin, som spesialiserer seg på appalachian mat på sin Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean's Eatery, peker også på viktigheten av lokale avlinger i regionens kulinariske tradisjon: Jeg anser Appalachian cuisine 'food that is from here'. Hvis den kan oppdras, produseres eller dyrkes i Appalachia, så er det ‘Appalachian food’. Det er også vanskelig å finne ut nøyaktig hva Appalachian mat er. Du har mange forskjellige regioner som samlet deler det samme grunnleggende landskapet, men som har forskjellig historie, klima, næringer osv. Disse forskjellene gjenspeiles i maten til disse forskjellige regionene, men jeg tror det er noen temaer som samler de forskjellige samfunn. Den første nøyer seg med det som er tilgjengelig. Dette tror jeg er den største delen av Appalachian mat. Planter dyrket i hagen er like mye for å spise ferske som for å bevare for bruk om vinteren. Kokkene måtte improvisere, fordi ressursene var begrensede, og dette førte til en interessant mattradisjon. Jeg tror det andre temaet er å sørge for at maten kan opprettholde deg gjennom en lang arbeidsdag, enten du jobber på gården, i min eller hvor som helst ellers. Arbeidet var vanskelig og dagene var lange, så maten trengte for å sikre at du hadde nok energi til å få jobben gjort.”

Prøv disse oppskriftene som effektivt viser frem Appalachian kulinariske temaer og ingredienser:

Pawpaw og Cushaw Vinegar Pie

(Av Bradley Griffin, kokk / eier, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Pakket med høstsmaker, inneholder denne paieoppskriften to ingredienser som er hjemmehørende i Appalachian-regionen: Pawpawen (frukt som berømt smaker som blanding mellom mango og banan, med snev av sitrus og hveteøllignende ettersmak) og cushaw squash, kalebassen som regelmessig blir funnet på Appalachian bondemarkeder som gjør en utmerket erstatning for gresskar.

Ingredienser:

• 1 kopp pawpaw, hud og frø fjernet (Griffin sier at han "skreller pawpawene og skyver dem gjennom masksilen for å skille masse fra frøene.")
• 1 kopp cushaw squash, frø fjernet, stekt til gaffelmør, purert og fullstendig avkjølt
• 2 kopper sukker
• 1 ts malt kanel
• 1 ts muskat
• 1/4 ts malt kardemomme
• 1/2 ts vanillepulver (eller 1 ts vanilleekstrakt)
• 3 egg
• 4 ss eplecidereddik
• 1 paiskall, enten hjemmelaget eller kjøpt i butikken

Metode:

1. Legg alle ingrediensene unntatt egg og eddik i blandeskålen og visp sammen til alle ingrediensene er innarbeidet.
2. Tilsett egg og eddik og visp sammen.
3. Hell fyll i kakeskall og stek ved 375 grader Fahrenheit i ca 45 minutter, eller til det er stivnet. La avkjøles helt før servering.
4. Server med pisket krem eller vaniljekrem.

Languster & OkrFritters

(Av Jay Seman, kokk, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Denne oppskriften viser fullt ut likhetene mellom sørlig matlaging og appalachian matlaging, på grunn av inkluderingen av ingredienser som er felles for begge kjøkkenene. Languster, ferskvannskrepsdyr, er innfødt i flere Appalachian-stater, som Tennessee og Kentucky. Når det gjelder okra, vokser denne sjelematstammen i hele Sør, inkludert den delen av regionen som eksisterer i Appalachia.

Ingredienser:

• 4 kopper stekeolje
• ¾ kopp allsidig mel
• ¼ kopp maismel
• 1 ½ ts bakepulver
• ½ ts salt
• 1 ts sukker
• 1 egg, slått
• ½ kopp melk
• 1 ss smør, smeltet
• ½ lb. kokte langusterhaler
• ½ pund okra, finhakket

Metode:

1. I tung gryte eller frityrgryte, varm opp matolje til 360 ° Fahrenheit.
2. I medium blandeskål kombinerer du mel, salt, sukker og bakepulver. Bland godt.
3. I en annen middels mikseskål kombinerer du egg, melk og smeltet smør.
4. Visp våte ingredienser i tørre ingredienser. Ikke visp røren.
5. Brett inn langusterhal og okra. Skje i frityrkokeren. Kok til utsiden er gyldenbrun og innsiden er ferdig.
6. Tapp av på tørkepapir og server umiddelbart.