Det Er På Tide å Legge Til Elotes Og Esquites I Grillrepertoaret Ditt

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Den enkle, rene gleden av å fyre opp grillen og nyte spredning av kjøtt og grønnsaker med den signaturrøya er uten tvil blant sommerens største gaver. Derfor kan det hyppige utseendet på kokt mais på grilling og sommergryter føles som en savnet mulighet. Hvis du allerede kaster burgere, pølser og grønnsakspyd på grillen, hvorfor ikke gi den ferske sommerkornet den samme behandlingen?

Den naturlige sødmen til mais blir mer uttalt (og mer deilig) når varmen og røyken fra kull eller gassgrill gir et velkomment nivå av toastiness. Grillet mais smaker fantastisk med smør og dryss salt, men hvis du leter etter et alternativ som tilbyr krem, syre og antydning til varme, vil du bli servert godt ved å gjøre eloter til en vanlig del av hjemmet ditt - grillrotasjon.

Hva er eloter ?

massivt populær stedsleverandørstift funnet i hele Mexico og Mellom-Amerika, begynner eloter med maiskolber, kokt, dampet, stekt eller grillet. Deretter vil elotes maker kombinere crem (eller majones) og limesaft, og spre blandingen over den varme maiskolben. Til slutt blir cob rullet i blanding av Cotijcheese og chilipulver. Maisen serveres tradisjonelt rett på cob, noe som gjør elotes ideelle snacks å nyte om sommeren spasertur eller piknik.

For kjøkkensjef Frank Valdez fra Broken English i Chicago fremkaller eloter gode minner fra barndommen: “Når jeg tenker på min tidligste opplevelse med eloter, blir jeg umiddelbart transportert til bestemorens lille kjøkken i Salinas, liten by i delstaten San Luis. Potosí i sentrum av Mexico. Det jeg husker mest er lukten som kommer fra komalen av fersk mais som blir ristet. Det ligner på lukten av matlaging av popcorn over bål. [Jeg husker] kornets knitring og spretter når det begynner å forkulles for å betegne at de er klare til å bli spist."

Hva er esquites ?

"Elotes" refererer spesifikt til mais spist direkte av kolber, men noen kokker, hjemmekokker og leverandører velger i stedet å fjerne de kokte kjernene, krydre dem og servere dem i kopper. Den resulterende godbiten, kjent som esquites, er personlig favoritt av Valdez, som forteller oss at «bestemor min laget esquites - ristet mais av kolber, servert varm med hakket koriander, Serrano paprika, smuldret ost og press av fersk limesaft. Det var så nær perfeksjon som det kan være fordi maisen ikke ble forvist til å være tilbehør, men ble kastet som stjernen på retten. [Esquites er] mindre rotete, lett på tennene, og [de gir deg] jevn smak i hver bit.”

Klar til å lage dine første eloter eller esquites? Følg disse tipsene:

Hold maisen inne i skallet når du griller

For å gi din mais tannete tekstur, prøv dette tipset fra Valdez: “Jeg liker å holde skallet på når jeg griller maisen; det gir ømt, skalledampet mais og gir lett røykfylt smak.” Hvis du fortsatt vil ha noen forkullede kjerner på elotene dine, er det bare å skrelle av skallene mot slutten av grilltiden og la den bare maisen steke.

Epazote gir denne maiskålen ekstraromatisk stil

klassisk ingrediens brukt i esquites, epazote er en urt hjemmehørende i det sørlige Mexico og Mellom-Amerika med smakprofil som minner om oregano, mynte, anis og sitrus. "Når jeg tenker på esquites, er epazote den første ingrediensen som kommer til tankene, som tilfører parabolen en unik smak," sier kjøkkensjef Orlando Trejo fra Hotel Xcaret Mexico i Playdel Carmen. Kokker som velger å koke esquites-maisen, legger ofte epazote til den kokende væsken for å infisere maisen med sin duft og smak, men hvis du griller maisen din, kan du finhakke epazote-bladene og røre dem i esquites sammen med mayo / crema, limesaft, chilipulver og koriander.

Hvis du bruker majones, må du ikke holde igjen

Noen produsenter av eloter og esquitter velger å ikke bruke majones eller creme maisen, i stedet stole på krydder, urter, krydder og grønnsaker for å pakke all nødvendig smak. Valdez teller seg blant dette tallet og forklarer at for sine esquites: “Jeg hopper over mayoen. [Det gjør esquites mine] mindre tunge, men de har fin smakprofil. Det er flott alternativ for de som ønsker å lage en sunnere versjon."

Når det er sagt, hvis du bestemmer deg for å inkludere majones, anbefaler kokk / grunnlegger Jennifer Scism of Good To-Go å virkelig forplikte seg til din bruk av den ingrediensen. “Ikke spar på mayoen. Hvis du ikke liker mayo, er dette ikke godbiten for deg. Mayoen fungerer som [både smak] og lim for å holde osten og chilien fast på maisen. Jeg er stor fan av majones; [det] holder det hele sammen,”forteller hun The Manual.

Meksikanske Streetstyle-inspirerte Elotes

(Av Julio MM, kjøkkensjef, CantinRoyal, New York City)

De grillede elotene servert på CantinRoyal hark tilbake til kokken Julio MMs barndom - “Å vokse opp i ColoniRomin sentrum av Mexico by, med en så rik matscene, hvor du kan gå fra utsøkt fransk mat til den mest fantastiske gatetakering i samme blokk, raffinert min smak mer enn matskolen gjorde!” insisterer han.

Ingredienser

• 4 kornører, skall på
• 8 fedd hvitløk, knust
• Ditt valg av olje (grønnsak, mais, lys oliven osv.)
• Krydret aioli *
• Kosher salt, etter smak
• Smuldret queso fresco, etter smak (Chef Julio nevner at fetor en annen fersk, smuldret ost kan erstattes av queso fresco om nødvendig)
• Kalkkiler

Metode:

1. Tenn grillen. Fjern skallet av maisen, fjern maisesilken, og sug i fem minutter i kaldt vannbad og salt.
2. Mens maisen er i bløt, visp mayo og chiliolje sammen i en liten bolle, og sett den til siden.
3. Fjern maisen fra saltbadet, trekk ut litt tinfolie, og beleg maiskolberne etter eget valg av olje, kosher salt etter smak, pepper etter smak, to fedd knust hvitløk per cob. Pakk inn kolber i tinfolie.
4. Overfør maiskolber i folie til grillen når den er klar, roter på grillen i 5 minutter, fjern deretter folie og svart mais over den åpne flammen til den er forkullet etter eget ønske.
5. Fjern mais fra grillen, putt i krydret aioli, dryss med smuldret queso fresco, drypp med ekstrotsaus (valgfritt), klem litt fersk kalk over toppen, og nyt!

* Krydret Aioli:

Tilsett 4 oz majones og 1 ss chiliolje eller chilioljebasert varm saus (Chef Julio foretrekker CantinRoyal TiPiky Lux Hot Sauce) til bolle og visp for å kombinere

Esquites With SeFlavor

(Av Betty Vázquez, kokk / eier, El Delfín, San Blas, Nayarit, Mexico)

Waterfront-regionen som ligger på Mexicos stillehavskyst, RivierNayarit hevder å være hjemmet til de største maiskolberne i verden. Derfor er det veldig fornuftig at Nayarit-basert kokk (og regionens gastronomi-ambassadør) Betty Vázquez tar enorm stolthet i sin esquites-oppskrift, som hun foretrekker å parre med hvit fisk og skalldyr som er hjemmehørende i området.

Ingredienser

• 2 majskolber, stekt eller grillet
• 1 skive grillet multe (hvis multe ikke er tilgjengelig, anbefaler Chef Betty å bytte i annen hvit fisk)
• 1 kopp majones
• 4 ss hakket løk
• 2 ss huicholsaus eller konsentrat fra malt guajillo pepper (laget ved å bare koke den frøfrie huden i vann og male)
• ½ ts eddik
• 1 skive fersk østers
• Vinaigrette *

Metode

1. Fjern stekt mais fra cob og sett til side noen kjerner til østersen.
2. Lag dressing ved å kombinere majones, hakket løk, huicholsaus (eller malt guajillo pepper) og eddik og visp til blanding.
3. Tilsett dressingen til de stekte maiskjernene og rør for å kombinere.
4. Topp østersen med vinaigrette og reserverte maiskjerner.
5. Server esquites sammen med den grillede multen og østersen. Pynt med frisk dillblomst.

* Vinaigrette: