2 Ex-Noma-kokker Brakte Deres Empiriske Brennevin Til USA

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Vi kommer over mange interessante ånder her på The Manual. Men denne sommeren lanserte et Københavnsbasert merke i USA, og det vakte virkelig vår interesse. Empirical Spirits ble grunnlagt av to Nomalums, og de bruker sine signaturuttrykk for å vise frem noen av de mest interessante smaker du finner på bakstangen.

Grunnleggerne Lars Williams, som var Nomas leder for forskning og utvikling, og tidligere leder for konsept og forretningsutvikling Mark Emil Hermansen bruker blanding av destillasjonsteknikker ved lave temperaturer, ingredienser av høy kvalitet og gjæring for å skape sin ånde. Charlene McGee er røkt einerånd som er modnet i Oloroso sherry-fat. Onyx Blend - som ble opprettet i samarbeid med bartender Ryan Chetiyawardanof Lyaness - er laget med svertet koji, sort valnøtt, hibiskus, bjørk kombucha og equinox humle. For å gi tilbake skapte de Fuck Trump og hans Stupid Fucking Wall Blend, vegetabilsk habanero-ånd. De gir en del av inntektene fra hver flaske som selges til RAICES, ideell organisasjon som gir juridiske tjenester til innvandrere og flyktninger fra Texas.

Vi pratet med Williams og COO Ian Moore for å lære mer om inspirasjonen bak Empirical Spirits, hvordan de begreper sine smaksdrevne uttrykk, og hva som er neste på vei for merket.

Manualen: En av filosofiene dine er at smak er en flott måte å koble mennesker sammen og bringe forskjellige verdener sammen. Hvordan har du brukt smaker og ingredienser fra forskjellige deler av verden for å lage en sammenhengende ånd?

Ian Moore: Vi startet tidlig i 2017, som virker som en evighet siden. Lars og Mark lette etter en ny måte å uttrykke smak på og alt arbeidet de hadde gjort i det rommet i så mange år. Brennevin, på molekylært nivå, er gode smaker og har kapasitet til å brukes som et middel til å dele smak på globalt nivå, i motsetning til i enestående restaurantrom.

Lars Williams: Vi sier at vi er på konstant jakt etter smak, og det betyr ofte at vi søker etter kloden for å finne de beste ingrediensene for å gjøre vårt humør. Den jakten har ført oss til Oaxacfor chilis eller Libanon etter kirsebærstengler, men det har også tatt oss mye nærmere, som til nabolaget for kaffekav eller i vårt eget destilleri, hvor vi bruker brukt koji som botanisk. Vi fokuserer på å dele opplevelsen av smak, men ikke å ha det begrenset gjennom et bestemt paradigme. Ved å gjøre dette har vi blitt mer av smaksselskap enn brennevin.

TM: Som med alle andre brennevin, spiller gjæring en stor rolle i produksjonen av empiriske produkter. Men det virker som om du tar konseptet til neste nivå. Hva er noen måter du bruker gjæring på for å forbedre smaken, i tillegg til å bare produsere alkohol?

LW: Det handler om smak. Jeg lette etter måten å ta det jeg gjorde med hensyn på gjæring, smakutvikling, forskning og finne måte å demokratisere på. Det jeg mener med det er at hvis jeg lager Rolodex av smaker som jeg tror representerer Danmark, vil jeg kunne dele det med familien hjemme i Brooklyn eller sende det til vennene mine i Brasil. Alkohol er fantastisk kar for smak.

En annen måte vi bruker gjæring på, er å blande med forskjellige ingredienser, som eddik og kombucha, som vi lager hjemmefra av avfallet som ble opprettet under den første destillasjonen. Dette gjør at vi kan leke med ABV mens vi øker smaken av ånd i stedet for å fortynne den med vann som de fleste destillasjoner ville gjort.

Du lanserte nylig på det amerikanske markedet. Hva er den ene tingen du vil at bartendere skal vite om Empirical-serien? Hva med for våre barentusiaster hjemme? Er disse brennevinene ment å sippes pent eller brukes i cocktailer?

JEG ER: Våre ånder passer ikke inn i noen tradisjonell kategori. Vi har funnet ut at folk blir stadig mer åpne for opplevelsen av smak og mindre begrenset av etiketter - det gjelder å få brennevinet inn i glasset ditt og la smaken snakke. De nytes lett hjemme. Du kan servere dem pene, på steinene, eller som enkle serveringer som Fallen Pony (laget med kvede-te og kvede tekombucha) med tonic og sitron eller Charlene McGee (røkt einer) med krem sodand oransje.

LW: Vi jobber med mange bartendere over hele verden som bringer sin egen opplevelse til ånden vår, og få som vi samarbeider med for å skape nye blandinger. Når vi kommer sammen, handler det alltid om å fokusere på å skape noe som er smakfullt og får folk til å bli begeistret. mange av sammenblandingene Ryan [Chetiyawardana] setter sammen, får meg til å bli samlet og inspirert til å gjøre noe nytt på destilleriet. Vi ønsker å jobbe med barverdenen slik at vi samarbeider og deler så mye kunnskap som vi kan med hverandre i løpet av den prosessen.

Hva er det neste for Empirical? Har du noen nye produkter eller kule samarbeid i arbeidene?

LW: Vi har begynt å selge noen av de kulinariske biproduktene vi lager. For eksempel har vi masse habaneros fra Fuck Trump og hans Stupid Fucking Wall, så vi har laget nydelig varm saus med brukte habeneros, svart koji-rest fra destillasjonen av Onyx og svart lime. Hvis du tenker litt mer på ting, er det alltid måte å bruke alt på. Som kokk, da jeg så mengden korn som ble lagt i søpla på bryggeriet, var det ikke akseptabelt. Så vi har også begynt å lage soyasaus, shoyu og forskjellige misos ved hjelp av kornene.

p> Jeg liker å bli presset og stappet, og en viktig måte å komme dit på er gjennom samarbeid. Vår aller første samarbeid er med Ryan fra Lyaness, som hadde noen løse ideer om noe han ville være interessert i å gjøre. Jeg gjorde to dusin prøvedestillasjoner rundt de store slagene, og så begynte vi å leke sammen. Vi har en gruppe på 250 eller 300 smaksprøver, noe som gjør vår kreative iterasjon mye enklere. For selv om det ikke er den eksakte smaksprofilen du leter etter, som svart lime, kan det være noe som sitronverbena. Ved å ha det for hånden kan vi prøve ting og deretter prototype raskere. Det er en viktig del av prosessen, for å kunne flytte det tempoet. Jeg blir så frustrert over treghet.