Hvordan Lage Vill Gås Pastrami Ifølge 'MeatEater

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du bare kjenner pastrami fra allestedsnærværende sted i jødiske delikatesser i USA, går du glipp av det. Vel, du går ikke glipp av - pastrami på rug fra den berømte Carnegie Deli i New York City er noe av skjønnhet - men som vi her på The Manual har lært, er det så mye mer til det klassiske delikatessekjøttet enn det som ser ut.

Pastramis opprinnelseshistorie strekker seg tilbake århundrer, med de første gjentakelsene av det vi kjenner i dag, kommer fra den anatolske halvøya, hvor biff ble vindtørket og bevart. Det anatolske vindtørkede biffen blir sett på som bærer av det tyrkiske bastırmet, eller “presset kjøtt”. Mens denne retten blir sett på som den originale pastramien, kommer det røykede kjøttet vi mer enn sannsynlig kommer til oss fra den rumenske tradisjonen der det rumenske ordet păstr betyr "å konservere mat." Rumenerne, gjennom en rekke kulturelle humle, hopp og hopp, fikk ord fra tyrkeren.

Nok, historie, skjønt. Pastrami, som vi kjenner det i dag, lages vanligvis med en bringebær som er saltet, deretter røkt og kokt. Kokeprosessen bryter ned bindevevet i brystet og gjør det til deilig kjøttgelatin.

Hvis vi skulle stoppe der og bare nyte tradisjonell pastrami, ville vi være lykkelige. Men hvorfor ikke være lykkeligere? Hvorfor ikke prøve pastrami som er laget med noe annet enn bryst? Med høytiden i tankene, fikk vi tenke på noen av dyrene som prydet høytidsbordene våre: kylling, skinke og and. Så kom vi over The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler av Steven Rinelland vi visste hvilken pastrami vi måtte prøve: villgås pastrami.

Vi skjønte at hvis vi kunne stole på at noen ville gjøre pastrami laget av et annet dyr enn ku, ville det være Rinella, siden han er forfatter av flere bøker som alle fokuserer på forskjellige typer kjøtt (og hvordan jeg skal jakte, tilberede og spise dem), samt programlederen for podcasten og Netflix-serien med samme navn.

Nedenfor kan du sjekke ut Rinellas oppskrift på Wild Goose Pastrami og gjøre deg klar til å blåse ferien gjestene bort.

Wild Goose Pastrami

(Serverer 4-6)

Ingredienser feller kuren

• .25 kopp Morton’s Tender Quick
• .25 kopp nykvernet sort pepper
• .25 kopp pakket mørkbrunt sukker
• 2 ss granulert hvitløk
• 2 ts malt koriander
• 2 ts løkpulver
• 2 ts tørket timian

For gni

• 3 ss nykvernet sort pepper
• 1 ts malt koriander
• 1 ts granulert hvitløk
• .5 ts løkpulver
• .5 ts røkt paprika
• .5 ts tørket timian

Ingredienser til gås

• 2 gåsebryster (ca. 1 pund hver)
• Sennep + sylteagurk, til servering

Metode:

1. For kur: Bland Mortons Tender Quick, pepper, brunt sukker, granulert hvitløk, koriander, løkpulver og timian i en liten bolle.
2. For gni: Bland pepper, koriander, granulert hvitløk, løkpulver, paprika og timian i en liten bolle.
3. Gni gåsebrystene tungt med kur, og sørg for å dekke hele kjøttstykket. Legg i gjenbrukbar pose og tilsett gjenværende kur på toppen av kjøttet. Fjern så mye luft som mulig fra posen og avkjøl i 3 dager. Vend posen en gang hver dag. Fjern kjøttet fra posen etter 3 dager og skyll det grundig. Bløtlegg gåsebrystene i kaldt vann i 30-45 minutter for å fjerne all kur. Fjern gåsen fra vannet og tørk med tørkepapir.
4. Gni gåsebrystene med kryddergni på alle sider. Forbered røyker med frukttre til 225 grader Fahrenheit og legg brystene med hudsiden ned på røykeristene. Røyk til den indre temperaturen når 150 grader Fahrenheit, 1,5 til 3 timer. Hvil i 10 minutter. Skjær kjøttet mot kornet. Server med din favoritt sennep og pickles.
5. Pastrami vil oppbevares i kjøleskap i opptil 2 uker, eller fryse i vakuumforseglede poser i opptil 6 måneder. For å varme opp igjen etter kjøling, skjær den veldig tynt over kornet og legg kjøttet i en veldig varm sautepanne. Kast noen ganger for å begynne å frigjøre fettet, ca. 1 minutt, og tilsett deretter.25 kopp vann og dekk til i ytterligere 1 minutt til 1,5 minutter, kast det noen ganger. Denne dampmetoden holder kjøttet fuktig og gjør at smaken av skorpen kan belegge hele kjøttstykket.

Vil du ha flere oppskrifter? Plukk opp boka for deg eller noen du er glad i (og som vil lage mat for deg) her. Gjør denne oppskriften og trenger røyker? Sjekk ut denne listen for de beste der ute.

Oppskrift og bilde gjengitt med tillatelse fra The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler av Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.