Hva Du Skal Vite Om Hanwoo Beef, Wagyu Beef Of Korea

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

I Sør-Korea er det opprinnelig storfe som kjennere sier at de konkurrerer med det beste japanske Wagyu-biffet. Dette biffen er kjent som Hanwoo, og er en av de mest verdifulle varene i koreansk mat, og nytes enten til høytidsmiddager eller gitt som luksuriøse gaver under månenår eller Chuseok (koreansk Thanksgiving).

Hva er Hanwoo Beef?

Selv om det ofte blir beskrevet som Wagyu of Korea, er virkeligheten at Hanwoo-rasen går foran alt japansk storfe. Kyr kom først til Japan fra det asiatiske fastlandet for over 2000 år siden, med mange av disse første generasjons storfe som kommer fra den koreanske halvøya. Mellom 1868 og 1910 var det også en infusjon av koreansk genetikk til storfe oppdrettet i de japanske prefekturene Kumamoto og Kochi. Faktisk har Red Wagyu / Akasuhi storfe sterk likhet med Hanwoo-rasen.

Historisk sett var forbruk av storfekjøtt sjeldent i Koresince kyr ble primært brukt som husdyr. Hanwoo-rasen ble opprinnelig brukt utelukkende som trekkdyr og ikke til kjøtt. Hanwoo er en av de fire innfødte raser av koreansk storfe. De tre andre rasene er: Jeju Heugu (Jeju svart storfe), Chikso (koreansk brindle storfe), og Heugu (koreansk svart storfe).

For tiden er det beste Hanwoo storfe oppdrettet i Hoengseong i Gangwon-do provinsen i Korea. Her bruker lokale bønder noen ganger kreative metoder for å sikre den beste kvaliteten av biff. Noen bønder blander fôret med furubladenzym (antas å øke kjøttkvaliteten). Andre holder radio på i storfehullene. Det antas at den konstante omgivelsesstøyen fra menneskelig stemme letter storfeets eksponering for mennesker, og sørger for at Hanwoo forblir rolig og ikke spenner musklene under transport eller slakting. Hver Hanwoo-ku har også sin egen elektroniske ID som inneholder informasjon om dyrets skudd og behandlingshistorie.

Sør-Kore har sitt eget kjøttsorteringssystem. Basert på kombinasjon av marmorering og farge, blir biff vurdert på skalaen 1 ++, 1+, 1, 2 eller 3 (1 ++ er den høyeste). En annen karakter er målingen på "prosentandel kjøtt tilgjengelig for bruk." Denne karakteren er delt inn i A, B eller C. I Hanwoo-termer er 1 +++ den koreanske ekvivalenten til A5 Wagyu.

Forbereder Hanwoo Beef

Smaken av Hanwoo kan best beskrives som en kombinasjon av Wagyu og American Angus. I motsetning til Wagyu, som har overvekt av marmorering, har Hanwoo relativt mindre fett, men en økning i biffete smak. For mange biffelskere er Hanwoo den beste fra begge verdener.

Hanwoo biff kan tilberedes enten i koreansk eller vestlig stil. På grunn av sin kombinasjon av marmorering og smak, brukes noen Hanwoo-kutt best til koreansk grillmat. Dette kommer ned på spørsmål om slakting, som kan være ganske forskjellig avhengig av kulturer. I Amerika slaktes biff vanligvis i 22 forskjellige kutt. Men i Korea kan biff slaktes i opptil 120 kutt. To eksempler er toppblad / flatjern (buchaesal) og plate / skjørt (upjinsal), som er veldig populære kutt i Korefor-grillen. Begge kuttene ligger nær organene og vil ha en intenst biffete smak.

Hanwoo kan også serveres slaktet i biffstykker og tilberedes på alle måter. Populære biffstykker som ribeye eller stripe biff på Hanwoo storfe vil ha merkbart mer marmorering enn førsteklasses amerikansk biff. Dette endrer smaksprofilen til kjente kutt. For eksempel vil biffelskere ofte anse indrefilet som blid. Fordi Hanwoo har så mye naturlig biff smak, vil Hanwoo indrefilet ha økt biffighet, vanligvis bare funnet i mer smakfulle kutt.

Framtiden til Hanwoo

For øyeblikket er Hanwoo biff utilgjengelig i Amerika og eksporteres bare i begrensede kvaliteter til utlandet. Det er også relativt ukjent sammenlignet med den mer berømte Wagyu. Dette endrer seg da noen Hanwoo-promotorer i Korehave begynte å evangelisere sitt innfødte koreanske biff til et bredere publikum.

Et eksempel er Jung Sang-won, eieren av Born and Bred, unike Hanwoo restaurant i Seoul. Sønnen til storfeselger på Majang-dong, det berømte kjøttmarkedet og restauranten i Seoul, har Jung skapt et tempel med flere etasjer til Hanwoo biff. Første etasje i Born and Bred er slakterteller, og viser forskjellige kutt av high-end Hanwoo. I andre etasje er hovedrestauranten, men det er kjelleren som har restaurantens kronjuvel - en elegant spisestue med biffsmakekurs modellert etter den fineste sushi-omakasen i Japan. Her tilberedes forskjellige Hanwoo-kutt både koreansk og vestlig stil foran spisesteder.

Hanwoo er dyrt, relativt ukjent og nesten umulig å finne utenfor Korea. Men dette endrer seg sakte. Nylig har Hanwoo biff blitt eksportert til Hong Kong. Det har også dukket opp i internasjonale popkulturhits, demonstrert av oksekjøttets utseende i 2020 Oscar Best Picture-vinneren Parasite.