Hvordan Lage Din Egen Rå Gjæret Varm Saus

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Fermentering er en av de eldste metodene for konservering av mat, men nå bruker foodies denne eldgamle metoden for mer enn å øke matens sokkelstabilitet. De siste årene har forskere oppdaget at fermenterte matvarer også har flere helsemessige fordeler, noe som førte til at unge, helsefokuserte forbrukere omfavnet mattrender som hjemmelaget kombucha, surkål og kimchi; og moderne kokker har innsett potensialet i gjæret mat og deres unike umamidrevne smaksegenskaper og sure egenskaper. En av de mest spennende gjærede ingrediensene for krydderelskere er imidlertid varm saus.

Mens den vanlige eddikbaserte varme sausen som favoriseres av de fryktløse matgodene, gir brodd, tårer og til og med hallusinasjoner - hvis paprika er varm nok - gir laktosfermentert varm saus ny palett med smaker i tillegg til adrenalinhastigheten på varmen. For de som vil ta ting skritt videre, er det den mest naturlige metoden å lage rå laktosjæret varm saus, og resulterer i varm saus som inneholder probiotika.

Hva er lakto-gjæring?

Enkelt sagt, laktogjæring er en type gjæring som bruker salt, et anaerobt (oksygenfritt) miljø og melkesyrebakteriene (LAB), kjent som lactobacillus, som finnes på huden av frukt og grønnsaker for å bryte ned sukkeret i. mat for å danne melkesyre og noen ganger alkohol eller karbondioksid.

"Saltet i gjæringen forårsaker en osmose der det trekker vannet og saftene ut av grønnsakene," sier Jared Schwartz, grunnlegger, medeier og sjefsgjærer ved Poor Devil Pepper Co. i Hudson, NY, "og med disse melkesyrebakteriene begynner å bevare seg selv i denne væsken.” Saltinnholdet - som må være minst 2% av vekten av maten som blir gjæret - motvirker dårlig bakteriedannelse, slik at LAB kan gjøre jobben sin med å gjære maten.

Nødvendig utstyr og ingredienser

"Hvis du liker å gjære mat, er de eneste virkelige nødvendighetene du bør kjøpe noen gode krukker eller beholdere og pH-måler," sier Schwartz. «Derfra bruker jeg personlig penger på å hugge, blande eller skjære utstyr. god kjøkkenvekt gjør aldri vondt.” Når du har ordnet utstyret ditt, må du hente ingrediensene dine.

Hvis paprika er i sesongen der du bor, anbefaler vi alltid å kjøpe dem lokalt, og økologisk er bedre for gjæring. Avhengig av kryddertoleransen din, er det et stort utvalg av paprika å velge mellom, så det kommer virkelig til personlig preferanse. "Jeg vet ikke at det er feil pepper å jobbe med," sier Schwartz, "selv om noen har sine egne naturlige problemer." For eksempel vil kjøttigere paprika med tykke skinn - som jalapeño - ta lengre tid å gjære, i motsetning til habañeros som er mer delikate. Spøkelse, Thai, Aleppo og Cayenne er få andre paprika med god smak som er verdt å vurdere om du kan få dem i ditt område.

Hvis du liker smaken av en paprika, men har problemer med varmenivået (målt på Scoville-skalaen), bland deretter den varme paprikaen med søtere for å kutte krydderet. Andre grønnsaker som gulrøtter, selleri, hvitløk, løk og så videre, er også verdt å vurdere for blandingen din å legge til kompleksitet i smak - som de gjør hos Poor Devil Pepper Co.

Til slutt vil du ha noe godt sukker tilgjengelig hvis du vil balansere krydderbiten og naturlig sesalt, eller noe salt som ikke er jodisert. Når du har hentet disse få ingrediensene og har lageret på kjøkkenet, er alt du trenger å gjøre å sette alt sammen og la naturen gjøre sine ting.

Hvordan lage rå gjæret varm saus

Rå gjæret varm saus er forskjellig fra vanlig gjæret varm saus fordi den ikke inneholder tilsetningsstoffer, noe som betyr at den må kjøles ned uansett om den er åpnet eller ikke. Dette ligner på hvordan probiotika må kjøles ned.

"Det vi lager hos Poor Devil Pepper Co. er rå gjærede sauser som virkelig smaker inn i den umami-smaken gjennom den naturlige gjæringen uten å bruke tilsetningsstoffer eller eddik," sier Schwartz. "Selv om det ikke er tradisjonelt å ha varm saus som holder seg nedkjølt selv før du åpner, tror vi at smak og probiotiske fordeler er verdt det." Eddik tilsettes i mange versjoner av gjærede varme sauser for hyllestabilitet, men det er ikke nødvendig hvis du vil ha den fulle effekten av den naturlige gjæringen.

"Du lærer ganske raskt at gjærede varme sauser, spesielt rå, avgir mye varme, mens du med pasteurisert, eddikbaserte varme sauser mister mye av den varmen," påpeker Schwartz. Så det er viktig å huske på at du får essensen av peppervarmen med sluttproduktet ditt - skremmende tanke, avhengig av hvilken paprika du velger.

Hvis du er noen som liker å sette sin egen spinn på oppskrifter, er det viktig at du følger en regel, og det er å sørge for at 2% salt tilsettes ingrediensene. "Jo mer sukker i en gjenstand du gjærer, vil du øke saltforholdet," sier Schwartz, "med mindre du prøver å lage sprit." Når du har gjort det, har du skapt et bakteriefritt miljø og er klar til å lage din egen sunne, rå gjærede hot saus.

Poor Devil Pepper Co.’s Raw Fermented Hot Sauce at Home

Ingredienser

• 5-8 jalapeños
• 1 gul paprika
• 1 full pære hvitløk (alle nellik skrelt)
• .5 hvitløk
• 1 ss + en klype sesalt
• 32-oz kulekrukke (eller annen tett tetningskrukke)

Metode

1. Fest stilkene av jalapeños, fjern stilken og innmaten fra paprika, og skrell alle hvitløksfedd og løk.
2. Legg alt i kjøkkenmaskin og bland til det er klumpete, og la blandingen sitte (uten å blande) i matprosessoren i omtrent 5 minutter til du ser mer væskeforming.
3. Hell alle ingrediensene i en 32-oz krukke, og pass på at du bare etterlater ca. 1/2 tommer til 1 tommers hodeplass (mellomrom mellom gjæringen og lokket). Forsegl godt, og la det gjære!
4. Etter 2-3 ukers gjæring, åpne den for å sjekke riktig. Hvis du har pH-måler, må du sjekke det. Vi ser etter (lovlig) under 4.4 - (dette er fordi det ikke er bevist at noen”dårlige bakterier” lever forbi dette pH-nivået).
5. Hvis du ikke har pH-måler, bruk ditt beste skjønn. Når du har nådd ønsket gjæring (smak og aroma), legg sausen tilbake i kjøkkenmaskinen og bland til ønsket konsistens er nådd. Oppbevar i kjøleskapet og nyt det på alle måltidene dine!

Andre ting å merke seg:

• Sjekk glasset rutinemessig for å forsikre deg om at for mye CO2 ikke har bygget seg opp. Hvis lokket buler ut, kan du åpne glasset for å frigjøre litt CO2 og raskt lukke glasset.
• Hvis du ser hvite flekker begynner å danne seg på toppen, ikke få panikk, det er ikke mugg; det er gjærstamme som kalles "Kahm-gjær." Gjæren er ikke skadelig, men den smaker heller ikke bra. Skrap den av og la den fortsette å gjære.