Liker Kokkene Faktisk Chef's Choice Restaurantbestillinger?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

stigende trend i gourmetrestauranten involverer "smaksprøver menyer", eller flerretters måltider med retter som er spesielt valgt av kokken for å passe til et bestemt tema, for å parre seg med visse fly av viner eller for å markere nøkkelingrediensen. Fordi kokken har frihet til å bestemme måltidets progresjon, får de muligheten til å bøye sine kreative muskler og til å utarbeide måltider basert på retter som virkelig begeistrer dem.

Mens restauranter på smaksmenyer er vant til denne "kokkens valg" -modellen, lengter noen gjester etter kokkens ekspertuttalelse selv når de spiser på mer tradisjonelle spisesteder. I stedet for å velge et element fra menyen, kan disse beskyttere be serveren sin om å få kokken til å velge (eller lage) tallerken for dem basert på hva kokken mener er restaurantens “beste” tilbud.

Denne tilnærmingen kan virke som den ideelle måten å få innsiden av restaurantens høydepunkter … men hva synes kokker egentlig om "kokkens valg" -bestillinger? Vi spurte flere kulinariske fagpersoner om hvordan de tar denne praksisen, og svarene deres kan overraske deg.

Kokker legger stor vekt på å designe menyene sine, og useriøse bestillinger kan kaste strømmen av tjenesten

I de aller fleste restauranter skjer ikke menyene etter innfall; kokker tilbringer timer, dager og uker på å tenke ut menyene sine, teste ut retter og sette sammen ferdig produkt som best kapsler konseptet deres. “Som kokk la jeg tid på det jeg la på menyen min. Jeg tar høyde for kostholdet til gjestene mine, dvs. sørge for at jeg har vegetariske / veganske retter, glutenfrie alternativer, [etc]. Jeg tilbyr detaljerte beskrivelser av hvert element, slik at gjestene er godt klar over hva de bestiller. Det er skjerpende at gjestene kommer inn og vil bryte ned menyen ytterligere. Denne typen forespørsler kan kaste rytmen i tjenesten, forklarer kokk / eier Michelle Osteriof Café Michelle i Aberdeen, MD.

Kjøkkensjef Ellie Golemb fra Ghost Vegan i Nashville, TN innrømmer å noen ganger nyte den improviserte naturen til "kokkens valg", men hun råder spisesteder til å vurdere tidspunktet deres før de kommer med slike forespørsler: "Kanskje det er fordi jeg jobber innen nisje kulinarisk felt, men Jeg har alltid hatt glede av friheten og utfordringen med å lage noe vilt. Jeg har mange eventyrlystne rettideer som ikke har sett menyen, så muligheten til å teste dem ut på villig beskytter er tiltalende. Når det er sagt, kan det være likt å kaste skiftenøkkel i en godt oljet maskin, så ta kokker fra omgivelsene dine før du ber om spesiell behandling.

Hvis gjesten er "vanlig", kan det hende at kokken føler seg mer komfortabel med å lage tallerken for dem på farten

På spørsmål om han liker å lage mat for gjester som gir ham carte blanche, sa kokk / eier Chao Wang fra Hunan Slurp i New York City at “det kommer virkelig an på hvem kunden er. Jeg har kunder som kommer til meg hele tiden, og jeg kjenner deres smak, preferanser og matbegrensninger. I dette tilfellet vil jeg gjerne tilby dem mine valg. Men for kunder som jeg ikke kjenner i det hele tatt, tror jeg ikke jeg har supermakten til å gjette deres preferanser ennå. Smak er absolutt personlig - det jeg synes er mildt, kan brenne andres tunge. Jeg ville ikke risikere at noen gikk ut av butikken min med en ubehagelig opplevelse."

Når det gjelder kokk / eier Kevin Adey fra Faro i Brooklyn, NY, foretrekker han sterkt å unngå å velge retter til gjester, spesielt med overflod av informasjon: “Jeg vet absolutt hva jeg liker å spise best, men jeg kjenner ikke deg, kunde. Så hvis jeg blir bedt om å gjøre det, vil jeg velge for deg, men jeg gleder meg ikke over det. Hvis du må be en annen person om å velge hva du vil spise, gi dem i det minste en retning på din smak. Men jeg vil helst ikke velge for deg.”

I de fleste tilfeller kommer "kokkens valg" fra den vanlige menyen, og kokkens grunner til å velge det kan ha skjulte motiver

Gjester som ber om "kokkens valg" -måltid, antar vanligvis at kokken kjenner til de beste tilgjengelige tingene, og at det å gi best mulig måltid når du overlater bestillingen din til kokkens skjønn. I noen tilfeller kan det være sant … men tidligere sous-kokk (og nåværende matinfluencer) Nick Morin Ganas fra Patriin Toronto, ON advarer om at det å overlate valget til kokken kanskje ikke ender slik du håper.

"Fra kokkens synspunkt, når noen sier" be kokken å sende ut hva han / hun vil ", betyr det ikke sjanse for kreativitet. Menyen er der av grunn, og vi jobbet veldig hardt for å perfeksjonere rettene. Vi kommer ikke på noe magisk og utenfor menyen for deg; vi velger menyelement. Mest sannsynlig vil det også være menyelementet vi trenger å flytte. Hvis jeg har 10 gode fiskfilet som jeg har porsjonert til fiskespesial, og det ikke selger så bra, kan du sannsynligvis være sikker på at du får fiskespesialen (takk for at du hjalp meg med å flytte produkt som hadde gått dårlig hvis ikke solgt), sier Morin Ganas til The Manual.

Noen kokker ser på disse forespørslene som en tillitserklæring fra gjesten

For visse kokker inspirerer gjestenes vilje til å stole helt på kokkens hender tillit og kreativitet. “For meg er det drøm som går i oppfyllelse. Franskmennene har betegnelse på dette: m’étonner (‘Forundre meg!’). Jeg elsker dette, og jeg oppfordrer det til i restauranten min. Det er mitt lykkelige sted. Når gjest vil at jeg skal velge meny, står det: ‘Du stoler på meg!’”, Sier kokk / eier Constantine Kalandranis fra 8 North Broadway i Nyack, NY, 273 Kitchen i Harrison, NY, og TT’s & BB’s i Montauk, NY.

Hvis forespørselen innebærer diettbegrensninger eller allergier, vil kokker mer enn gjerne imøtekomme

Selv om kokk foretrekker å holde seg til den offisielle menyen i stedet for å godta ordrer fra "kokkens valg", faller forespørsler som innebærer diettbegrensninger eller allergier, i en annen kategori. “Forespørsler basert på kostholdsbegrensninger eller noe helsespesifikt, der du kan se takknemligheten for å lage noe deilig som de kanskje ikke har tenkt på hjemme, [er alltid velkomne på restauranten min]. Det er gjestfrihet for meg: å gjøre [alle gjester] lykkelige, "insisterer kjøkkensjef Mark Ford fra Anoosh Bistro i Louisville, KY.