Ikke Kast Ut Parmesan Rinds. Her Er Hva Du Skal Gjøre Med Dem I Stedet

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du følger en hvilken som helst type matverdensmeditedager, er du sannsynligvis klar over den enorme trenden til fordel for bevaring og gjenbruk blant restaurantkokker og hjemmekokker. En gang oversett kjøkkenutklipp blir resirkulert og brukt på kreative måter, og et godt eksempel på kulinarisk detritus med stort potensial kommer i form av den ydmyke parmesanskallen. Disse smakspakkede ytre osteskallene er favoritt “hemmelig ingrediens” til mange proffkokker, inkludert Eric Lees, den nye kjøkkensjefen til legendariske Chicago italienske restauranten Spiaggi (Obamas favoritt). Vi pratet med Lees for å få råd om hvordan og når parmesanskall kan komme til nytte, og han gjorde et utmerket tilfelle for å henge på disse ofte kastede gjenstandene.

Hva er Parmesan Rinds?

Som enhver annen alderen ost, utvikler parmesan et utvendig skall under osteprosessen (kjent som "skallet"), et resultat av lufttørking i de temperaturkontrollerte områdene som brukes til parmesanutvikling. Fordi parmesanskall pleier å ha mye tøffere tekstur enn selve osten, blir de ofte kastet etter at osteblokken er revet eller barbert ned.

Hvordan kan de brukes i kokeprosessen?

Ifølge kokk Lees skinner parmesanskaller virkelig når de brukes til å utdype smaker av aksjer, buljonger og sauser. “[Hos Spiaggia] bruker vi parmesanskaller når vi lager lagerparti; vi slipper dem i lagerpottene i løpet av de siste 30 minuttene for å trekke ut all den smaken. Når vi lager vår bolognese, kaster vi ekstrrindene våre i kasserollen og lar dem koke der inne i 6 timer for å få smakene i selve sausen. De jobber også i risottokraft… kyllingnudelsuppe, samme ting. Å koke på lager eller saus er den beste måten å bruke Parmskall på. Jo lenger du bretter skallet, jo mer smak får du. Det fine med det er at du aldri kan ha for mye parmskall, fordi det gir smak uten å overvelde lageret eller sausbasen,”forteller Lees.

Hvordan påvirker parmesanskaller smaken av retten?

Spesielt hvis du bruker skorpe fra faktisk, alderen, importert Parmigiano-Reggiano-ost (snarere enn innenlandsk "parmesan" -utløp), kan du plukke dype og elegante smaker ved å koke skallene langsomt over komfyren eller i en ovn. "Du får selvfølgelig mye ostesmak [fra skallet]," forklarer Lees. “Den aldrende kvaliteten på parmesan kommer også inn i sausen eller lageret, og bruk av skallene under tilberedningsprosessen forhindrer deg fra å måtte legge ost i gryten senere. Rinds har i seg selv mer smak enn selve osten; [smaken er] bare veldig konsentrert der, takket være aldringsprosessen. Du får dybde som du ikke får fra revet ost.”

Hvis du vil øke smaken av lageret eller sausen din ytterligere, kan du prøve å plassere skallene på grillen før du slipper dem i gryten. “Vi liker å røye på grillen; de forskjellige smaksnivåene i forkullet ost kan gi ekstra dimensjon til lager eller saus,”insisterer Lees.

Er parmesanskall spiselig alene?

Det enkle svaret på dette spørsmålet er "ja." Alle deler av osthjul eller blokk kan konsumeres trygt, inkludert skallet. Men fordi alderen oster produserer skaller med hard, noe voksaktig tekstur, er disse utvendige delene ikke spesielt appetittvekkende alene.

Imidlertid har skall som har gått i væske (som lager eller saus) muligheten til å mykne og bli en overbærende matbit med rike, men milde smaker. “Etter at skallet har kokt i [mens]; de er deilige, nesten som ostemasse, sier Lees til The Manual.

Hvordan skal du oppbevare parmesanskaller til du er klar til å bruke dem?

“Oppbevar dem på et kjølig, tørt sted, fordi fuktighet vil føre til at skallet blir dårlig,”advarer Lees. Heldigvis viser denne lagringsløsningen ganske lite vedlikehold: “Du trenger ikke å dekke [skorpene] mens du lagrer den; på restauranten kaster vi dem bare i en stor hotellpanne og lar dem tørke ut i kjøleren, for når du først har satt den på lager eller saus, blir den rehydrert."

Kan andre osteskaller brukes til matlaging?

“Du kan bruke skorpe fra hvilken som helst ost i lager eller sauser. De har veldig fine, unike smaker,”forklarer Lees. Han anbefaler å fokusere osteskorpenergiene dine på alderen oster; “Jo lengre ost blir eldre, jo mer smak får du ut av skallet; det er en av grunnene til at vi liker å bruke parmesanskall spesifikt (sammen med volumet av parmesan som vi bruker på Spiaggia, selvfølgelig). Parmesan er alderen i 12 måneder, så du får store smakfordeler fra den tiden.”