Hvordan Høye Røyk Av Kjøtt Og Ost Som En Proff

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Vi er sikre på å krone Steven Raichlen til kongen av grill siden grillmesteren har 31 grillrelaterte kokebøker (den nyeste kommer ut i april og handler om brisket), fem James Beard Awards, tre IACP-priser og syv TV-serier alt i hyllest til hans såse ferdigheter. Det er derfor Raichlen er en av de eneste mennene vi stoler på for å lære oss den unike metoden for røyking av høy - fremskyndet matlagingsteknikk for å grille kjøtt og ost som konkurrerer med smaken av langsom røyking.

Det er (bokstavelig talt) tent.

Hva du trenger for høy røyking

• Kullgrill eller røyker, som Weber vannkokergrill eller en fra Smoky Mountain
• Stor dryppepanne eller kastanje stekepanne med hull i bunnen
• Spatul (for ost)

Mat til høy røyk:

• Skalldyr (som blåskjell)
• Ost (som mozzarella)
• Steker (som New York-stripe)

Pokker, vær eventyrlysten og prøv å grille et av disse 4 deilige kjøttene som ikke er biff.

Hvilken type høy å røyke

Mest sannsynlig vil du røyke med høy eller halm - førstnevnte er tørket gress, sistnevnte hule stilker av korn som hvete, lucerne eller bygg. Se etter høy og halm i hagebutikker og dyrebutikker. Høy røyking ute i det fri? Du kan bruke tørkede furunåler fra uberørt skog … bare ikke bruk skurnålene i hundeparken.

merk deg før du begynner: Høyrøyking genererer mye røyk. Gjør det utendørs, ikke i leiligheten din.

Så … Hva er egentlig røyking av høy?

Hvis du ikke kommer til Colorado Springs for Raichlens Barbecue University i mai, bør du likevel legge til røyking av høy i verktøykassen din. Raichlen forteller til manualen at han først så høyrøyking i Sentral-Italia. “Det ble brukt til å røyke mozzarellcheese … det som fascinerte meg var at det var så raskt. Vanligvis når du røyker med tre, snakker du flere timer [matlaging], sier Raichlen.

‘Hvordan’ er grunnleggende AF. Ta en håndfull tørr høy, legg den i bunnen av røykeren, legg ost eller kjøtt på toppen, og tenn kull eller gassgrill. Hvis det ser ut som en eksplosjon, gjorde du det riktig (med mindre det faktisk eksploderer, så har du større problemer enn ikke å røyke høyriktig).

"Hay forbrenner så mye raskere enn tre," legger Raichlen til. "I brann og røyk koker og røyker det kjøttet / osten." I tilfelle biff, pakk hele flanken inn i høy og lys som driter i brann. “I stor flamme brenner du høyet av. Pensle deretter asken og server. Dette fungerer både på tykt kutt og tynt.”

Smaken er mer urte og ikke så tung av røykfylte aromaer du får med flis eller biter, men den er 100 prosent der.

Høyrøyking er perfekt for folk som har det travelt som ikke kan forplikte seg til ekte røyking. I tillegg, hvem liker ikke å sette eksplosive branner og kalle det motegrilling?

Vær brannstarter og prøv Raichlens oppskrift fra boken hans Project Fire. (Og prøv å samle dine egne blåskjell med denne guiden.)

Høygrillede blåskjell med oppskrift på kullsmør

Forberedelsestid: 10 minutter

Grilltid: 3 til 6 minutter

Grill og utstyr: Kan grilles over kull, tre eller gass. Det hjelper å bruke kull, så du har en glød for smøret. Du trenger også grill wok eller mesh grillkurv, omtrent 12 inches over; tang for nese; og sikkerhetskamper eller butankamp.

Tips: Kjøp blåskjell fra fiskebutikk med høy omsetning i stedet for i supermarkedet. (Sjansen er stor for at de blir friskere.) Det er en enkel test for friskhet: Skjellene skal være tett lukket (eller skal lukkes umiddelbart når de tappes). Unngå blåskjell som lukter fisk eller ammoniakkert.

Ingredienser

• 1,5 lb blåskjell
• 3 store håndfull høy eller halm
• Kullsmør *

Metode

1. Plukk gjennom blåskjellene og kast dem med sprukne skjell eller hull med skjell som ikke klarer å lukkes når muslingen tappes.
2. Rett før du griller, trekk ut og kast tråden av tråder (kalt skjegget) ved hengselet på hver blåskjell, ved hjelp av en nesetang. Alternativt kan du klemme trådene mellom tommelen og baksiden av skjærekniven.
3. Vri kniven vekk fra blåskjell for å trekke dem ut.
4. Sett opp grillen din for direkte grilling og varme til høy. Pensle eller skrap grillristen rent; det er ikke nødvendig å smøre den.
5. Fyll de nederste 2 inches av grillwok eller kurv med høy. Ordne blåskjellene på toppen i ett eller to lag.
6. Plasser grillwoken med blåskjellene på den varmeste delen av risten. Etter et minutt eller to skal høyet begynne å røyke, og deretter bryte ut i flammer. Du må kanskje ta kontakt med den for å hjelpe den med.
7. Fortsett å grille til blåskjellene åpner, 3 til 6 minutter, eller etter behov.
8. Overfør grillwoken med blåskjellene til et varmebestandig brett, og server blåskjellene rett ut av wokken med kullsmøret på siden.
9. Spis med fingrene (bruk et tomt blåskjell som en pinsett for å fjerne blåskjellene fra skallene), dypp hvert blåskjell i smeltet smør før du smeller det i munnen.

* Kullsmør

Ingredienser

• 6 ss usaltet smør
• 1 opplyst stykke naturlig kull eller kullbrikett (ikke bruk kull med øyeblikkelig lys)

Metode

1. Smelt smøret i liten gryte over middels varme.
2. Tilsett det glødende kullet.
3. Smøret vil suse og sprute.
4. La smakene trekke i et minutt eller så, og sett deretter briketten tilbake på grillen.

Utdrag fra Project Fire av Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2018. Fotografier av Matthew Benson.