Ekspert Pitmaster Tips Om Hvordan Du Kan Røyke Et Bryst Som En Proff

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Vinteren tar full fart på oss, men det er ingen grunn til å slutte å røyke deilig bryst. Det som er bra med å røyke kjøtt, er at det er langsom og lav prosess der kjøttet ikke trenger å være barnevakt hele tiden. Hvis du kan opprettholde røykenes varme, kan du stort sett stille brystet ditt og ikke trenger å rote med det til slutten av kokken. I tillegg, hvis du bor i Sør, er vinter ikke en gang et problem.

Det er ikke å si at det er enkelt å røyke det perfekte brystet. Det er en kunstform som tar pitmasters år å perfeksjonere. Men når du får det perfekte stykket med en rosa røykring, så smakfull bark og kjøtt som smelter i munnen som er akkurat den rette teksturen, vet du at arbeidet ditt har gitt resultat. Du trenger ikke å være pitmaster for å røyke deilig bryst på riktig måte. Vi snakket med to pitmastere Jared Male, eier og pitmaster for Randall's Barbecue i New Yorks Lower East Side-nabolag, og Ash Fulk, kokk og pitmaster for Hill Country Barbecue Market. Med deres hjelp vil du ha overtaket før du legger ut for å røyke.

Forsikre deg om at røykeren er faktisk hot

Forvarming av røykeren din er viktigere enn du tror for å oppnå perfekt kokt bryst. Faktisk, hvis du forsømmer dette trinnet og legger inn brystkassen for tidlig, kan det påvirke resultatene dine kritisk. "Det er akkurat som å forvarme en ovn," sier Fulk. “De første timene er avgjørende, og vi vet at brystet trives i røykfylt miljø, så gi brystet det det vil! Noen ganger hører du uttrykket 'over røkt', og dette refererer vanligvis til en skarp smak til brystet. Dette kommer ikke fra for mye røyk, men det kommer vanligvis fra grønt tre eller ikke å ha nok oksygen i røykeren din.”

Hold gnisten enkel

"Gni er ikke en unnskyldning for å tømme krydderstativet ditt!" Sier Fulk. “Brisket er langkokt og det kommer til å ta massevis av smak fra røyken. Jeg liker salt, pepper og berøring av cayenne.”

Selvfølgelig bør du gjerne eksperimentere med dine egne krydderblandinger, men vær oppmerksom på kombinasjonen og husk at du vil at kjøttet skal skinne. Uansett hva du bestemmer deg for å bruke, foreslår Fulk å gni brystet ditt kvelden før du lager mat slik at saltet har tid til å virkelig suge inn.

Berøring er viktigere enn temperatur

Alle som lager mat ofte, bør investere i kjøtttermometer av høy kvalitet for å hjelpe dem å vite når det er klart for å komme av bålet. Men du bør ikke stole utelukkende på dette verktøyet for å måle doneness. "Bruk temperatur som retningslinje, men stol på måten brystet føles på," sier Male. "Berøring er veldig viktig når jeg lager mat, så jeg begynner generelt å kjenne brystene når de treffer omtrent 185 grader."

Du kommer aldri til å kjøpe to brystbukker som er helt like, så du må behandle hverandre forskjellig når du lager den. "Jeg har trukket brystene av røykeren ved 190 grader Fahrenheit, mens andre ikke var klare før de nådde 200," legger Male til. "Hver og en koker litt annerledes, og mulighetsvinduet mellom underkokt og grøt er lite."

Hvil brystet ditt før du skjærer

Etter å ha ventet tålmodig mens brystet ryker i flere timer, vet vi at det er fristende å dykke inn med en gang. Men å kutte i den store kjøttkatten umiddelbart etter at den kommer av, vil ødelegge alt ditt harde arbeid.

"Hvil brystene dine," sier Male. “Hvis du skjærer opp brystet ditt mens det er for varmt, vil alle disse bindevev og fett som flyter under kokeprosessen skynde deg rett ut av kjøttet. La den avkjøles, og gi kollagen tid til å tykne og hold deg inne i brystet, og hold kjøttet fuktig.”

På den annen side, hvis det er noen timer mellom slutten av tilberedningen og brystfesten din, er det trinn du kan ta for å sikre at kjøttet holder seg saftig. "Pakk brystene dine i slakterpapir hvis du vil holde det en stund," sier Male. "Slakterpapiret suger opp fett fra brystet og danner et beskyttende lag som hjelper til med å forhindre at barken tørker ut."

Ikke vær redd for å gjøre feil

Brisket er et stort stykke kjøtt som noen av disse gutta har stekt i mer enn ti år. Hvis du ikke får det riktig første gang, er ikke alt tapt. Lær av uhellene dine, så lager du mat som proff på kort tid.

"Ikke vær redd for å gjøre mange feil," sier Male. “Jeg synes det er en av de beste måtene å lære. Kjørte røykeren for varmt på kokken? Lær å holde brannen på lavere temperatur. Finn brystet har en ubehagelig skarp smak etter bruk av bestemt tre? Balanser det med lettere tre på din neste kokk, eller bruk en annen variant helt. For salt? Balanser den med pepper og andre krydder neste gang.”

Fulk foreslår til og med å føre brystdagbok som du kan referere til før og under hver kokk. "Legg merke til prosessen du bruker når du lager den: Tid, temp, innpakning, ikke innpakning, når du åpner døren osv.," Sier han. "Legg merke til resultatet av kokken gjennom smaken."

Øv kjærlighet og tålmodighet

Det spiller ingen rolle hvor perfekt kjøttet ditt er eller hvor mange ganger du har tilberedt brisket før. Hvis du går inn i røykeprosessen med forhastet sinnstilstand, blir det ikke så bra som det kan være. "Det er ikke vanskelig å lage mat, men det er vanskelig å lage mat.", Sier Fulk. “Før du begynner, finn ro i sjelen; være til stede og klar til å pleie brystet gjennom prosessen. Du må ta hensyn til varme, røyk, temperatur og plassering. Det er i tusen små ting som tar brystet ditt fra godt til flott.”

(Før du begynner å jobbe med noe slags kjøtt, trenger du røyker eller røykergrillkombinasjon. Vi elsker denne 18-tommers røykeren fra Weber, som er rimelig og bærbar.)